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勾兑，本意是大曲酱香白酒生产过程中一道工序的名称，是个技术名词。近年来，大量做假酒的人有意混淆“勾兑”一词，一方面，自称自己的酒是勾兑而成，一方面，说茅台也勾兑，误导消费者。以至于茅台镇很多做正宗大曲酱香白酒的厂家，不得不回避“勾兑”一词，代之以“调酒，勾酒”。日前，本坊组织酒友团到茅台镇，直观感受大曲酱香酒的勾兑。 大曲酱香酒的工艺独特，所谓九蒸八酿七次取酒，为了便于理解，我试图用煮米汤来打个比方。一锅米，煮出一锅米汤，然后扔掉，这是清香酒的工艺；一锅米，煮出一锅米汤后，扔掉一部分，再加一部分新米，再煮米汤......如此持续下去，如同百年老汤，每次都有老米新米，这是浓香型白酒；一锅米，煮出一锅米汤，不加米，再煮......如此反复七次，一直到煮出七锅汤后，再扔掉。每一次的米汤单独存放。三年后再“勾兑”到一起，成为一大锅汤，这是酱香型白酒。
这一批酒，是2012年生产的。每一个轮次，是将厂里所有个窖池的同轮次酒混在一起存放。从右往左，一次是1-7轮次酒。最右是第一轮次酒，最清澈，这轮酒，酸味最重，口感辣。 3-4-5轮次，又称大回酒，是七个轮次里，产量最多，最甜，最醇厚的酒。第6轮次酒，有焦香味，第七轮次酒有较重的糊味。7轮次酒，单独喝，口感都不愉悦。 勾兑时，3-5轮次的酒，都会用掉。其他几个轮次的酒，按照口感要求，有不同的配方，添加量不同。有酒友问，只用3-4-5轮次不是更好？邓先生说，从成本上，只用3-4-5轮次，成本太高。从口感上来讲，缺乏其他几个轮次的酒，酒体不丰满，口感不淳厚，回味也不长。
为了调整口感，会加入很多种调味酒，邓先生仓库里存放的调味酒有数百种。邓先生本人不喝酒，不抽烟，很讲究作息时间，还不吃刺激性的食物，为的是保证良好的身体状况。他品酒时，备有吐酒桶，从不下咽。他说，辨别酒时，70%靠鼻子，只有30%靠舌头。他每天都要品几十个酒样。每天品酒都安排在早上，这时候各方面的感觉最敏锐。
因为是演示，邓先生只带了三种调味酒，分别是30年老酒，20年老剧，和窖底酒。单独闻老酒，微微有一股酸酸的味道，有点像放了多年的粮食，这是陈味，有位酒友，家里以前开过酿醋的作坊，他说闻着有醋味。窖底酒，是大曲酱香酒酿造过程中，在窖的底部的酒醅蒸馏出来的酒，这个部位的酒，有较明显的浓香风格。有酒友闻过窖底酒，说这是1573！（我们刚从泸州到茅台，对1573印象很深）。 由于气候和降水的影响，每年的粮食是有区别的，酿出来的酒也有区别，调酒师首先要了解这批酒的长处短处，然后利用各种调味酒，扬长避短，调出符合要求的酒。 邓先生调了100克酒，供我们品评。并特意关照，务必留下一半。他用一支容量为一毫升的金属注射器，小心翼翼地抽取30年陈老酒。他举着注射器让大家看刻度，注射器里只有0.1毫升老酒。加入老酒以后，的确有画龙点睛的作用！所有的人，在盲品中，都能分出哪个杯子是加了老酒的。本次演示，是为了演示7轮次酒和老酒的勾兑，只加了一种老酒，没有加20年和窖底酒。邓先生说，加哪一种，加多少，都是有目的的，不是多多益善，而是要恰到好处。 有酒友问起，老酒要多少年才好喝，是否越老越好。邓先生说，老酒，一定要存纯粮酿造、全固态发酵的，存放时避光，避免受热，避免接触氧气。他们的7轮次酒，前三年存放于陶罐中，上有桑皮纸，第四年勾兑后，再陈放一年。加上一年的酿制周期，产品出厂时的酒龄最少也有5年。这时的酒还有些爆的感觉，再放几年，会更加柔和。说起刚刚参与起草的大曲酱香年份酒，他说，从专业角度，勾兑后3年，8年，10年的酒，能比较明显地辨别，再长，就很难严格区分了，所以标准里只定了3年，8年和10年。超过10年的酒，他们是不舍得直接喝的，一瓶10年老酒，能让一坛子新酒有脱胎换骨的变化。有些资深酒友，喝茅台时，会同时带两瓶酒，一瓶新一点，一瓶有点年份，把两瓶混合起来喝。
2016年6月29日 丘工坊 ***版权所有，转载请注明出处*** |
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