|
干锅菜是由四川绵阳流行开来的一种菜式。相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅菜汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用，它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。它的营养丰富，含多种人体所需蛋白质、氨基酸等，是近年来餐厅的热卖菜品。 干锅鲜鱿圈 主料：鲜鱿500 克、青红椒50 克。 配料：京葱20 克、蒜蓉5 克、姜茸5 克。 调料：劲霸干锅酱30 克、 詹王鸡粉15 克、嘉豪生晒头抽10 克、高汤30 克、【胡椒粉、藤椒油】适量。 制作方法： 1、先将鲜鱿去皮、清洗干净，改刀汆水、拉油待用。 2、京葱处理干净切斜刀，垫入干锅中。 3、起油锅爆炒香配料，加入干锅酱稍炒，倒入鲜鱿鱼圈翻炒片刻。 4、加入调料、高汤稍焖，收汁盛入干锅带小火上桌即可。 特点：鲜香微辣，锅气诱人。  干锅萝卜肥肠 主料：猪肥肠300 克、白萝卜干100 块。 配料：洋葱条100 克、青红椒条各50 克、红干椒段50 克。 调料：劲霸干锅酱30 克、詹王鸡粉15 克、 劲霸辣椒油50 克。 制作方法： 1、肥肠清洗干净，处理好后汆水、切段，加红干椒、干葱头、姜小火煲熟，备用。 2、将萝卜干用温水泡至回软，切段、炒干备用。 3、起油锅，放入配料爆香，再放入劲霸干锅酱炒出香味。 4、加入主料、詹王鸡粉、劲霸辣椒油大火爆炒装入器皿即可。 特点：滋味鲜辣，回味悠长。  干锅蹄筋 主料：鲜蹄筋300 克。 配料：毛芹30 克、云耳20 克、青红小米椒15 克、【葱、姜、蒜】各10 克。 调料：劲霸干锅酱20克、劲霸辣鲜露10克、詹王上汤鲜鸡粉10克、嘉豪生晒头抽10克、香油5克。 制作方法： 1、鲜蹄筋处理干净、汆水，再将蹄筋、大料入高压煲30 分钟煮至熟透取出，切件待用。 2、将蹄筋拍粉，用7 成油温走油，炸干身。 3、武火起锅，将辅料爆炒香后，加入劲霸干锅酱等调料及蹄筋翻炒片刻，再加入清汤慢火煨10 分钟左右加入劲霸辣鲜露收汁，后淋红油出锅装入器皿即可。 处理鲜蹄筋加入劲霸干锅酱能够起到很好的去腥、增香的效果。  干锅杏鲍菇 食材：杏鲍菇400克，墨鱼丸100克。 料头：芹菜5克，辣椒5克，姜片5克，蒜茸5克。 调料：劲霸干锅酱15克，劲霸鸡汁10克，食用盐和香油各适量。 做法： 1、将杏鲍菇清洗干净，切片，用姜葱汆水，拉油待用；墨鱼丸剖开。 2、武火起锅，热油，爆香料头，加入劲霸干锅酱，油爆后再加入杏鲍菇片和墨鱼丸，慢火翻炒至熟，加入调料勾芡，装入小锅即可。 大厨点评：杏鲍菇肉质丰厚，口感脆嫩，具有独特的香味，做这道菜一定要将杏鲍菇中的水分炸干，或者煸干，再用劲霸干锅酱爆香，将杏鲍菇的香气激发出来，这样口感和风味才能达到香口。 举一反三：各种菌类的口感都很特别，在烹饪过程中，大多需要将水分逼出，再下调味料，会非常香。本菜品制作方法适用于茶树菇、蘑菇、鸡腿菇等。  干锅鲜笋腊肉 食材：土家腊肉100克，鲜笋300克。 料头：尖椒20克，蒜片10克，葱白段10克，姜片5克。 调料：劲霸干锅酱15克，詹王上汤鲜鸡粉10克，蚝油5克，香油和清汤各适量。 做法： 1、鲜笋切片，用油盐汆水；土家腊肉切片，过油待用。 2、武火香油起锅，爆香料头，加入劲霸干锅酱爆炒，再加入腊肉和鲜笋翻炒片刻，倒入适量清汤，焖至干身，调味勾芡，装入小锅即可。 大厨点评：腊肉之咸鲜与劲霸干锅酱之香辣混合，美味醇香，腊肉经过清汤焖煮后，香软可口。劲霸干锅酱久煮还香的特点，特别适合这种菜式。 举一反三：腊肉可以与多种蔬菜搭配炒制，例如芥蓝、蒜苔、青蒜等，腊肉的油脂可以软化蔬菜，将腊肉的香与蔬菜的鲜相融合，辅以干锅酱的香辣风味，相得益彰。  干锅排骨 食材：猪仔排1000克、莲藕500克、土豆500克、油炸花生米80克。 调料：色拉油3000克、花椒20克、香料粉250克、洋葱150克、红辣椒50克、蚝油50克、詹王鸡粉5克、豆瓣酱5克、酱油5克、味精5克、八角5克。 做法： 1、仔排剁2厘米见方的块，用料酒、盐腌渍15分钟备用。 2、莲藕、土豆去皮，切2厘米见方的块，用五成热的色拉油中小火炸2分钟，捞出控油；待油温降至三成热时入排骨小火浸炸3分钟，捞出控油。 3、锅内留油20克，烧至六成热时入八角、花椒小火炒2分钟，依次下大蒜、葱段、干红辣椒、豆瓣酱、香料粉小火煸炒5分钟至出香，再入炸好的莲藕、土豆、仔排，加入蚝油、詹王鸡粉、味精、酱油、米酒调匀起锅，装入用洋葱打底的锅内，撒花生米即可。 菜品特点：莲藕、土豆干香溢人；排骨脆香，红亮诱人。  |
|
|
