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黑椒水煮牛杂!附加自制麻辣料,自制黑椒牛肉酱配方!

2017-10-28  悟痴

原料:

黑椒水煮牛杂!附加自制麻辣料,自制黑椒牛肉酱配方!

牛百叶150克,牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各100克;牛肝菌、莴笋、油菜、木耳各100克;姜、蒜子各20克;香菜少许。

调料:

盐10克,味精4克,料酒20克,水淀粉5克,麻辣油100克,色拉油100克,自制麻辣料20克,自制黑椒牛肉酱5克。

制作:

1、牛肝菌切段、莴笋切条,和油菜心、木耳一起汆水,捞出沥干;锅下油,下入以上各料急炒出锅,放入盛器内垫底。

2、牛杂切条,凉水下锅,放入牛杂(水要漫过牛杂),加入姜、香葱段10克、料酒10克,小火煮40分钟,捞出备用。

3、起锅入油,将蒜子炸熟至金黄,下麻辣料、牛杂、料酒10克翻炒几秒,加盐、味精、牛肉酱勾芡,倒入盛器内。

4、起锅,将麻辣油烧至六成热,浇在牛杂上,撒上香菜即可走菜。

黑椒水煮牛杂!附加自制麻辣料,自制黑椒牛肉酱配方!

自制麻辣料:

A:草果 150克,白蔻500克,香叶200克,白芷150克,红蔻100克;肉蔻150克,干草 100克,筚拨100克,山奈 150克,草蔻100克,丁香50克,香茅草200克,桂皮250克,香草50克。

B:花椒750克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重)250克,灯笼椒(大的泡椒)750克,四川干红椒750克;豆瓣辣酱6.5千克,香菜籽250克。

C:猪油2.5千克,色拉油15干克,葱2千克,蒜1.5千克,姜1千克。

制法:

1、将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的A料,小火炸20一30分钟至变色,但不能炸糊,捞出,用于熬制火锅底料。

2、再下入冲过凉水的B料,炸出香味,不得炸糊,捞出。

3、下入葱、蒜,姜,小火炸香,捞出,所剩的油即为料油。

4、最后将捞出来的B料搅碎,放入同等重量的料油,即成自制麻辣料。

黑椒水煮牛杂!附加自制麻辣料,自制黑椒牛肉酱配方!

自制黑椒牛肉酱:

家乐黑椒汁、柱候酱、海鲜酱、保卫尔牛肉汁各0.3瓶;牛肉粉10克,黑胡椒20克,南乳汁10克,味精50克,美极鲜20克,广东米酒 400克,蚝油、鲍汁各10克,小火熬制10分钟。

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