|
自古以來，人類最早用的調味品，除了鹽之外，就是醋了。 醋由釀酒時變壞而成，在還沒有發明之前，用的是柑橘或酸梅來刺激胃口。 醋中含有蘋果酸，對人體並非有什麽幫組。我們吃醋，是因它制造大量的唾液和胃酸，能夠中和食物的肥膩，產生壹種清涼感，是我們的身體在無意識中需要的。 所以中國人對它的重視是很厲害的。尤其是吃大閘蟹的時候，間直是無醋不歡。 餃子和乾麵，也以醋佐之。小籠包蒸出來，邊旁壹定有壹碟薑絲和醋。 從最便宜的涼菜拌豆腐乾絲，到最貴的魚翅，都要靠它。 小量的醋，並不影響食物的味道，還能保鮮並增加食欲。 西洋人也愛醋，尤其是意大利人，他們的餐桌上壹定擺壹瓶橄欖油和壹瓶醋，倒入碟中，蘸麵包吃，代替了牛油，非常健康。 他們吃的全部是黑醋，黑醋應該是最高級的，我們也重視黑色的鎮江醋，多過白醋。 日本人相對地少吃醋，不過他們的懷石料理是把各種烹調法集中在壹起，其中有壹道「醋之物」，是把當時得令的海產浸在醋內。能擠進懷石料理面，算是重要的吃法。 韓國食物中，用醋烹調的極少，但他們也愛吃酸，像泡菜金漬就很酸，不過是自然發酵出來的酸味，不求助於醋。 把醋發揮得最好的，應該是杭州菜的西湖醋魚吧？此道菜美味又不肥膩，但也要看櫥子的手藝，差的做出來就有點腥。 福州菜的醋爆腰花，也可以和西湖醋魚匹敵。同洋地，師傅的火候不夠，爆出來的腰花就有異味，至於廣東菜，糖醋豬手薑是代表作。 白醋的味道，個性太強，不宜用於煮炒，但作為蘸醬，則是吃潮州滷鵝少不了的蒜泥醋，愈酸愈攻鼻愈好。 山西人把醋倒進瓶中，當酒來喝，是出名的。真正的好醋，喝之無妨，不太酸，有點像果汁。如果叫妳喝劣醋，是種懲罰。山西人還把醋凝成固體，稱之為「醋餅」。出外時醋癮壹發，從醋餅刮下粉末，滲水飲之。 廣東人喝茶時，老茶樓會奉上壹碟醋，那是白醋染紅的，沒有鎮江醋好吃。有壹次在「六羽」飲茶，大家壹面喝綠茶龍井，壹面吃點心，後來看對方。咦，舌頭為甚麼都變成黑色？原來綠茶壹碰到紅醋，就會發生這種現象，下次去飲茶，不妨把綠茶倒入醋中泡泡。 |
|
|
