|
2014-01-15美食精选  酸菜鱼川菜中最有名的的一道菜，四川菜享有“一菜一格，百菜百味”之誉。酸菜鱼以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”。酸菜鱼以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。 一、酸菜鱼用料： 草鱼、酸菜、野山椒、鸡蛋清、姜、花生油、淀粉、料酒、胡椒粉、花椒、大茴 做法： 1.准备主料，鱼清理干净，主要是去鳞去里面的黑膜。 2.酸菜清水洗几遍后放开水稍煮，去掉一些腌过的异味。 3.酸菜凉后挤干水切碎，泡椒切碎。 4.葱姜切碎，红辣椒切丝。 5.鱼去头尾，取中间，去掉鳍。 6.背部竖着切开，把肉沿鱼骨整块片下。 7.鱼肉斜切成薄片。 8.肉片放清水多洗几遍，直到不浑浊。 9.鱼骨剁成大块。 10.捞出鱼片控水后放盆内，加料酒，盐，淀粉和蛋清拌匀，腌一会。 11.锅内放1勺油烧七成热，下泡椒和蒜翻炒。 12.放酸菜翻炒几下后放鱼骨翻炒至变色。 13.加足量清水，没过所有料。 14.烧开后，加入花椒，大茴，胡椒粉，料酒和盐，继续烧至汤汁有点发白约15分钟。 15.捞出锅内的酸菜等料放入碗内。 16.放入鱼片，轻轻用筷子拨散。 17.锅内再一次要冒泡，即将开时，马上停火，保持鱼片鲜嫩，捞出放到酸菜上面。倒入汤汁。 18.锅清理干净，烧热后，放一勺油，烧至7成热，下辣椒丝煸出香味，停火。 19.把油和辣椒浇在鱼片上。 二、酸菜鱼用料： 黑鱼、酸菜、辣椒、盐、葱、花椒 做法： 1.原料。 2.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。 3.把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。 4.鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉， 5.鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。 6.鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。 7.片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。 8.鱼片用盐一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半个干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。 9.酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。 10.锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。 11.放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。 12.大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。 13.锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。 14.过滤鱼汤倒碗中。 15.锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。 16.花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。 17.油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。 小贴士： 这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。 1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。 2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。 3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。 4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。 5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。 6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小! 7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。 8，做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮~ 三、酸菜鱼用料： 草鱼 500克、香菜 适量、姜 适量、蒜 适量、干辣椒、花椒 适量、盐 适量、食用油、胡椒粉、酸菜 350克 做法： 1.原料图，酸菜切碎（我还加了一点酸姜在里面），蒜切片，姜切末，香菜切段，适量的干辣椒和花椒粒。 2.鱼肉用少许盐，胡椒粉和生粉抓一下。 3.鱼骨用盐和胡椒粉抓一下。 4.炒锅下油，爆香蒜片和姜末。 5.蒜片略微发黄时倒入切好的酸菜。 6.炒出香味后加入适量的水或高汤。 7.把鱼骨一起下汤里煮。 8.煮至开锅。 9.开锅后把鱼肉一片一片的下锅划开。 10.鱼肉很容易熟，熟后加入适量的胡椒粉。 11.盛入大碗里。 12.锅里再下少量的油，小火，炸香花椒和干辣椒。 13.把炸好的花椒油淋在鱼肉上。 14.撒上香菜即可。 小贴士： 我下了三个干辣椒和一个小米辣，吃起来还是挺辣的，喜欢吃辣的，在炒酸菜的时候可以加一勺辣椒酱，不喜欢吃辣的可以不下。 不用加盐，咸味也够了。 |
|
|
