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麻辣鸡、香卤鸡、五香牛肉的制作配方,我们店最火菜品全在这里了!

2017-10-28  风花6


麻辣鸡的制作配方

原料:

肉鸡90-120斤,洗净切段,凉水泡半个小时。捞出控水,炒锅上火,加清水适量,把鸡块放入大火烧开,煮8-10分,捞出凉水冲去浮沫,洗净控水备用。


配料:

八角(中把)花椒(大把)大茴(大把)草果(8个)香叶(大把)山萘(中巴)良姜(大把也可多些)桂皮(中把)白芷(大把)丁香(中把)豆蔻(大把)肉蔻(4个左右)十里香(中把)孜然(中把)


制作过程:

炒锅上火,放入色拉油3斤,将上述配料加生姜半斤(拍碎)大蒜瓣半斤(拍碎)葱段半斤全部放入炒锅内,炒出香味时放入郫县豆瓣酱,黄豆酱,老干妈豆豉,各三两左右,用小火炒至香味浓时加水30-40斤烧开,加入盐1斤,味精半斤,鸡精半斤,鸡肉香精10克左右,糖色7两左右,再用小火烧至水翻滚(大约10几分钟即可)卤鸡、排骨炖至熟透。炒锅上火,放底油一两,烧热加姜片5片,蒜片20片,葱白6段炒香,(如吃辣或麻的,再加麻椒,辣椒)加入蒜台半斤,木耳2两,炒香加入炖熟的鸡块(小锅1斤半鸡块,大锅5斤鸡块)翻炒再加入味精,鸡精,鸡肉香精,盐各适量,青椒片半斤,炒干水份即可出锅装盘,撒上香菜即可出售(小锅18元、中锅38元、大锅58元)


糖色的制作:

炒锅内放入少许水烧热,加入白砂糖,炒成肉红色,由大泡变小泡,加水烧开,再翻炒直到你想要的色泽,稀湿程度即可。


香卤鸡制作技术

二、卤鸡时间:

1、蛋鸡:一般3—4小时。

2、公鸡:一般30分钟左右。


另外,酌情鸡的老嫩分析,所卤的时间长短而定:

1、蛋鸡:3—4小时闭火,焖20---30分钟即可。

2、公鸡:30分钟闭火,焖10分钟即可,将之捞出。


三、销售时,用剪子将鸡肚子剪几下,使之空气流通,放入80度的油锅中,进行炸制,出现外皮金黄色即可捞出,之后,表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉,再配上一包辣椒油即可。


四、辣椒油的配制:

红辣椒5斤粉碎,花椒05斤,川椒03斤,桂皮02斤粉碎,芝麻05斤,盐适量。

用时把卤汤上的鸡油取出,将之拌稀成汤状,分成若干小包,一只鸡配一包。


五香牛肉技术


原料:

牛后腿肉、牛筋各500克。


调料:

A料(海鲜酱150克,排骨酱180克,甜面酱、冰糖各100克,生抽、味精各50克,陈醋30克,老卤汤2500克),自制腌料180克,蒜汁碟(盐、芝麻油各2克,陈醋3克,蒜泥8克)。


自制腌料配方:

大葱、姜各50克,花椒、鸡粉各20克,干辣椒10克,二锅头30克。关注宏德香料百科公众号,每天分享三篇好配方!


制作方法:

(1)先把牛肉切成小块用腌料腌制1-2天,上火汆水。

(2)把所有调料混合对成汁,放入高压锅中,下入牛肉、牛筋,上汽压1小时取出,再用不锈钢深长方盘压成一指厚的牛肉块。

(3)压好的牛肉改刀成片,带蒜汁上桌即可,批量压好的牛肉可用保鲜膜包住,入保鲜盒储存。



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