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气温慢慢下降，又到了，吃火锅的季节。 冬天，正是吃肥牛的好时候。 食帖君的视频同名书《食帖的节气食桌》里，也在霜降那天，写到了肥牛的吃法。所以肥牛到底是什么牛肉？为什么总是被切薄片？肥牛的吃法只有涮？为了让你更好地享用肥牛，食帖君今天就献上一份解疑答惑的肥牛全解析！  关于肥牛的四个问答 \ 01. 肥牛是牛哪个部位的肉？ / 肥牛不是指“很肥的牛”。 一头牛身上真正能被成为“肥牛”的部分，只有20%。肥牛的部位只有两大块，一块在背脊梁，另一块在牛的腹部。由于这两部分的肉脂肪达到了35%以上，所以被称作“肥牛”。  我国的大部分牛肉都偏瘦，所以，在90年代初美国肥牛传入中国前，国人是基本不吃肥牛的，涮火锅也大多是涮羊肉。  事实上，肥牛最早就是起源于美国。无论是美国肥牛还是安格斯牛肉，油花分布都比较均匀，适合切成肥牛薄片食用。 后来，美国肥牛才传到中国香港、日本，又逐渐传入中国大陆，掀起一股“肥牛火锅”的风潮。  从左到右依次为：美国肥牛、美国安格斯牛肉、中国肥牛 市面上的大部分肥牛肉，都是冷鲜肉。 针对生肉，肉类工厂通常有三种处理方法。 一种是热鲜肉，就是现宰现卖的肉。虽然新鲜，但如果不及时烹煮，但很容易滋生细菌，肉质也容易变硬变差。 第二种就是冷冻肉，把肉放在-18°C以下冷冻，这种方法会造成肉水分的流失，非常影响口感。  第三种，就是冷鲜肉（也称作“冷却排酸肉”）。是指对屠宰后的动物肉进行迅速冷却处理，让肉在24小时内降温到0°C-4°C，并在后续的运输、贩卖过程里始终保持0-4°C。这样既能抑制细菌滋生，保证肉更卫生，也能让肉经历更充分的成熟过程，使肉质更软嫩，风味更鲜美。  用冷鲜肉的方法处理肥牛，能最大限度地保留肥牛油花的口感。因此，冷鲜处理是最适合肥牛的处理方法。 \ 02. 为什么肥牛总是切成薄片来卖？ / 习惯了购买肥牛片涮火锅，你有没有想过为什么肥牛总是默认切薄片？  食帖君查了很多资料，列举出了肥牛切片的几种可能原因： ① 起初美国和澳洲的肥牛运往中国时，大多是急冻状态，所以通常会用专业切片机器切成片状，方便食用。因为美国、澳洲的肥牛肥瘦较均匀，薄切吃起来口感很好。  ② 肥牛的部位脂肪含量较高，直接吃切块牛肉或牛排，口感太过油腻，也会导致一次摄入太多脂肪。切成薄片，味道就刚刚好。  ③ 块状牛肉煮起来不容易熟，切成片状以后，容易烹饪，也更好入味。 \ 03. 怎么挑选到好的肥牛？ / 肥牛也有“假货”。 很多国内的厂家为了节约成本，将次等的牛肉打碎，再将这些牛肉糜一层肥一层瘦地压到一起，做成肥牛。 这样做出来的肥牛，吃是勉强可以吃，但肉的口感就比真正的肥牛要差得多。而且只要一下火锅煮，马上就散开了。  分辨“真假肥牛”其实很简单。如果是冷冻的肥牛，看肥肉和瘦肉的分界线就可以。 质量差的肥牛，因为是合成的，所以会有非常分明的肥瘦分布界限：一条瘦肉，一条肥肉。 真正的肥牛是不会有那么清楚的肥瘦分界线的，瘦肉和油花的分布比较模糊。  如果是新鲜的肥牛，用下面这三个方法就可以轻松分辨好坏肥牛。 ① 闻一闻。新鲜的肥牛应该有正常的牛肉味，如果是不新鲜的，会有一股酸味或者氨味。 ② 按一按。新鲜的肉会有弹性，轻轻按压，很快就会弹回来。不新鲜的肉被按压后会恢复得很慢，甚至肉质太软，不能恢复。 ③ 摸一摸。新鲜的肉表面会有微微的湿润，但摸一摸会发现其实并不粘手，不新鲜的肉就会有些粘手。 \ 04. 肥牛怎么做最好吃？ / 肥牛进入中国的时间并没有很久，大部分人吃肥牛，还是以涮火锅为主。除此之外，我们也发明了一些像“酸汤肥牛”、“水煮肥牛”的中餐吃法。同时，日本的寿喜锅和牛丼也都是可以借鉴的吃法。 给你几个肥牛食谱，这个冬天吃起来。 肥牛寿喜烧 Ingredients 肥牛片……300克 大葱……2根 茼蒿菜……1束 鲜香菇……4个 烤豆腐……6-8块 魔芋丝……200克 鸡蛋……2个 【汤底】 味淋……30毫升 酱油……1汤匙 水……80毫升 糖……4汤匙 Directions ① 大葱切斜刀，茼蒿对半切，香菇切出十字花，魔芋切成5厘米长短备用。 ② 锅中放入一块牛油，加热至融化，放入肥牛片，煎煮30秒后，加入大葱、茼蒿、香菇、魔芋、豆腐。 ③ 再往锅中加入用味淋、酱油、水、糖调和成的汤汁，把锅中食物煮熟。 ④ 将鸡蛋在碗中打成鸡蛋液，煮熟的食材蘸鸡蛋液吃即可。 藤椒酸汤肥牛 *本食谱选自《食帖的节气食桌》 Ingredients 肥牛片……250克 金针菇……150克 藤椒……10克 黄灯笼辣椒酱……50克 小米椒……适量 大蒜……6瓣 姜……2片 料酒……1汤匙 白醋……1茶匙 糖……1茶匙 盐……少许 高汤（或清水）……适量 Directions ① 姜和大蒜分别切片，小米椒切小段。 ② 金针菇在沸水中烫熟，铺在深碗的碗底。 ③ 热油爆香姜片、蒜片，放入黄灯笼辣椒酱翻炒片刻，加入料酒和高汤大火煮沸。 ④ 用滤网将汤底的料渣捞净，放入肥牛片轻轻搅动，快速捞出浮沫，用糖、盐调味，最后淋白醋，关火。 ⑤ 将肥牛倒入深碗中，放入藤椒和小米椒，淋少许热油提香即可。 日式牛丼 Ingredients 洋葱……1个 肥牛肉……250克 糖……1茶匙 料酒……1汤匙 酱油……1汤匙 高汤……1/2杯 鸡蛋……1个 米……30克 葱……适量 白芝麻……适量 Directions ① 米提前放入电饭锅煮。洋葱切成细丝，锅中放油，倒入洋葱，不断搅拌翻炒5-6分钟。 ② 锅中加入肥牛片和糖，继续翻炒至肥牛变色。 ③ 肥牛变色后，加入酱油、料酒和高汤，小火慢慢收汁10分钟。 ④ 收汁的同时，另起一锅，在平底锅里加少量油，煎一个荷包蛋。再切少许葱花备用。 ⑤ 肥牛收汁完成后关火，将煮熟的米饭盛出，米饭上浇上肥牛、荷包蛋、葱花和适量白芝麻即可。 |
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