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这个问题很好啊，怎么让素菜更好吃，这确实是一个有挑战性的问题。 干锅花菜的三个要素：1.合适的咸味儿，2.鲜味儿，3.足够的脂肪 解决的办法无外乎是从食材、配料和调料三方面入手。 1.花菜的种类 现在市面上有两种花菜，一种是花朵超级紧密的花菜。一种是花朵比较松散的，被称为有机菜花的东西。有机不有机我不太清楚，我只知道这是不同的花菜品种。并且，那些紧实的花菜才是后期为了提高产量，才选育出的品种。只是这类高产品种的弊端也很明显，口感太硬，稍微煮过又容易变软，更霸气的是里面的异硫氰酸盐的含量更高，简单说就是，刺鼻的芥菜萝卜味儿种。 相对来说，散花的花菜口感上会更脆嫩，味道上也更清爽。不仅仅是干锅花菜，清炒菜花，凉拌菜花也是适用的。 2.配料：五花肉 毫无疑问，油脂和胆固醇对提升菜肴风味有不可替代的作用。在干锅菜花中放入一些五花肉。当然最好不是生肉，而是煮好的五花肉。 在花菜下锅之前，先把煮熟切片的五花肉煸到微微出油，那样的感觉是完全不一样。 （如果有特殊需求，可以选择油脂丰富的其他配料） 3.调料：花椒 花椒可以混用花椒和麻椒，花椒可以提供的香气，麻椒则是提供穿透力更强的麻，两者混合使用会有让人意想不到的味道。 偷偷说一下，黄飞鸿花生的辣椒花椒是一个非常好的炒菜配料。这个绝对不是广告，人家也不会需要我广告。 4.调料：高汤 如果想增加鲜味儿，又不想用味精鸡精，这个也并不难。很多食材都可以提供鲜味儿，比如在味精出现之前，大厨的一个必备绝技就是熬煮高汤。用土鸡、排骨、火腿吊出来的高汤就是味精的感觉。有朋友说没有咋办，没关系，刚才煮五花肉的汤也是可以的。稍稍加一点到菜里，都有非常好的效果。 5.调料：辣椒 一定要最后再放入新鲜的红辣椒。红色的羊角椒首选。那种鲜辣味是非常配合的。 还有一个必杀技，就是加入这种食材，真的是鲜得不得了。 祝大家吃花愉快！ 一、鱼露 我听同事他们潮汕那边会放一种叫鱼露的东西 鱼露，又称鱼酱油，是一种广东，福建等地常见的调味品，能够延续至今，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味；是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。鱼露原产自福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。 二、蚝油或者酱油 像我自己的话，会喜欢放蚝油或者酱油
蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料 三、高汤慢炖 像朋友的妈妈，经常就是利用高汤慢炖来提鲜 高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。 高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。
 除此之外，谷氨酸钠还广泛存在于谷物、豆类与蔬菜之中，在发酵后，其中的谷氨酸盐含量激增，包括且不限于豆瓣酱、酱油、甜油、酒类、醋、甜面酱等等。 谷氨酸钠也大量存在于肉蛋类中，包括禽类、畜类、鱼类等等。简单来讲，只要有鲜味就离不开谷氨酸盐，就像咸味离不开氯化钠一样。 其实鲜味就是某些游离氨基酸物质在口腔内刺激神经末梢和舌苔并传导到大脑而产生的一种味觉。所有的鲜味物质都是由氨基酸及其钠盐刺激口腔神经末梢和舌苔并传递到大脑的信号。那么，如果味精鸡精不能吃，所有的增鲜物质都不能吃，包括非专业人士口中的高汤，骨汤，鸡汤等等。 如果你不吃鸡精味精是出于对味精鸡精过敏，那么你就应该就是对其中的谷氨酸钠过敏，那么不管你吃不吃鸡精味精，只要含有谷氨酸钠的食物你都会过敏的。如果你是出于道听途说，或者因为某些报道而不愿意吃鸡精味精想寻找替代品，那么你最终还是需要摄取谷氨酸钠来为食物提鲜。
首先我们要知道谷氨酸钠是什么？谷氨酸钠（C5H8NO4Na），化学名α-氨基戊二酸一钠，是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。其中谷氨酸是一种氨基酸，而钠是一种金属元素。生活中常用的调味料味精的主要成分就是谷氨酸钠。
味精的发展和由来？谷氨酸钠最早是1908年日本化学教授池田菊苗从海带汤中弄出来的，然后1909年池田教授和铃木三郎助就开始合伙做这个买卖了，大规模生产谷氨酸钠，当时的产品名就叫味素，然后在日本全国引起轰动，接着很快就销往中国。 日本人的方法是从大豆和小麦里提取，所以这玩意也不是高科技，再贵也贵不到哪去。但是因为当时就他们一家卖，所以还是挣了不少钱的。然后呢，既然这货卖到中国，我们伟大的国人断然不可能看着小日本大笔大笔的赚钱。所以，中国化学家吴蕴初出现了。
中国第一家味精厂吴蕴初在1923年就创办了中国第一家味精厂——天厨味精厂，当时出产的味精名为“佛手牌”味精。话说吴老兄的味精比日本人的还厉害，他利用水解面筋来提取谷氨酸钠，效率比日本人的方法高多了。他的味精不仅畅销全国，还卖到了美国去。
看了那么多关于味精的生平事迹，问题来了，究竟怎么不用味精和鸡精也能烹饪出一手好菜呢？1.高汤。古代有钱人家都是用高汤给菜品提鲜，具体方法就是用牛骨，猪肉，鸡肉，海鲜，菌菇类等等富含氨基酸和蛋白质的食物熬汤，熬成非常浓稠的状态，然后加入烹饪的食物中。（古代穷人谨慎使用，很可能破产哦，而且也不一定能购买到这些高汤食材） 2.用富含谷氨酸钠的调味品代替味精和鸡精。大部分酱油中含有丰富的谷氨酸钠，还有耗油中也有不少。鱼露，可能云南人不太清楚，但是东南亚国家和潮汕一代经常使用鱼露作为调味料。 3.制作高汤冰块。如果这些都不想使用，那么就只能参考古人的办法，用高汤提纯谷氨酸钠，具体方法就是用1里面提到的食材熬汤，收汁至浓稠，倒入冰盒放入冰箱做成高汤冰块。需要的时候可以扔一个代替味精。煮汤也可以加几个提鮮。 4.如果你又懒又想吃有“鲜”味的菜，那么本宝宝表示：黔驴技穷了，不过也不是没办法，就是，你可以直接吃富含氨基酸的食物，记得细嚼慢咽，让食物在口腔中充分发酵；还可以多喝点肉汤，骨头汤，蘑菇汤等等。 其实味精和鸡精并没有大家想象中那么骇人听闻。最后再重申一遍味精鸡精的主要成份是谷氨酸钠。
谷氨酸是人体必须的二十种天然氨基酸之一，其单体的主要的来源是蛋白质在肠道被蛋白酶分解后吸收，也是人体自身就可以合成。而味精的鲜味其实来自与谷氨酸单体和舌头上谷氨酸味觉受体的结合。 所以简单说，人体本身就能分解蛋白，自行合成大量的谷氨酸用于维持人体建设。 味精的作用仅限于调味，就是欺骗舌头的味蕾而已。至今尚未有同行评议的论文显示，长期大量服用味精会给人体带来伤害。。。请男女老幼放心服用。 撇开剂量谈中毒都是无稽之谈，适量食用就好。每天不超过x克（这个剂量大家自行判断，毕竟人体会自行合成谷氨酸钠） 好啦，回答完毕，欢迎大家提出意见，臻臻期待大家多多指教~ 首先，你要明白一件事： 做菜，吃的并不是调料的味道。 做菜首先你要能吃出蔬菜和肉类本身的香味；其次是火功，蒸、煮、煎炒烹炸的香味区别；再次是做法处理的区别，比如处理油腻、去除腥味苦味、避免过软、避免过老口感的区别；最后才是调味料的区别。 如果你连本身的香味都做不出来，说明你对烧菜本身的原理就无任何理解，再放任何调料都没有用。 |
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