 杂碎，在青海人心中，应该是地位最高的早餐。 青海人把杂碎看做最美好的早餐，要说这些年，全国各地的美食在青海遍地都是，可杂碎依旧是青海人的心头好。 今天主要说的是羊杂碎。  一碗杂碎，就是一个江湖 杂碎是指煮熟的牛羊的头、心、肺、肠、胃、四蹄等，俗称“下水”。  杂碎汤就是杂碎煮成的汤，即下水下锅后，加调料、山楂等物，文火煮，肠肚烂后捞出，继续煮头蹄，去上层油凝固（称“化油”），全部捞出备用。汤中加一些干葱丝、绿芫荽（香菜）等调味品。  香味浓、不腻、补身。一碗汤，一个饼。 ——这就是青海人的杂碎 在青海人心中，杂碎汤地位是无可替代的。虽然它没有牛肉拉面那样名扬海内外，也没有手抓、酿皮、酸奶这样具有代表性，但它依然是独一无二的、最美好的早餐。 青海人的羊肉情怀 青海的羊生活在海拔约3000米的高原区域，逐水草而居，自由觅食，所以青海地区的羊肉有着极高的营养价值。 草膘羊终年游牧，食用草原上的天然牧草，草质矿物质丰富、含盐量高，纯天然、无污染，是“绿色食品”的天然家园，独特的地理位置及特殊的气候环境培育了优质的品系。一些牧民笑称说：“咱们的羊饿了吃冬虫夏草，渴了喝矿泉水”。 肉质口感：鲜嫩、无膻味 烹饪方法：适宜清炖、白切、手抓、烧烤、红焖 营养：高蛋白富含各种微量元素，肉质不含任何激素，抗生素 品种：主要是优质藏系羊，蒙系羊 肉质口感：膻味重 烹饪方法：一般红焖、烧烤、白切 营养：一般肉中残留抗生素、激素 品种：不限 尤其是到了秋冬季节，伴随着草膘羊的上市，青海人都要吃上一块正宗的羊肉来驱驱寒气、解解馋。 涮羊肉、白条手抓、烤羊肉串、炕羊排、羊肉面片、烤腰子、烤全羊、煮羊头、烤羊排、胡辣羊蹄…… 还有早上就着大饼来一碗就暖和一整天的——羊杂碎 “早上吃一碗羊杂碎，中午来一份手抓，晚上吃一顿羊肉面片，半夜饿了再来一把子烤羊肉、烤腰子，整个胡辣羊蹄。好像没有什么是一顿羊肉解决不了的嘛，假使有么，就吃两顿” 不草率的美食，杂碎的记忆 吃杂碎最讲究的就是要起早。 早起有三好：杂碎品种全、清汤酽、杂碎品种多。大早上吃一碗杂碎泡馍，抗寒、保暖、益寿延年。 杂碎汤的做法也是很细致的。 第一步：把肥肠用筷子里外翻一个个儿，这样才能洗干净肠子。 第二步：先用凉水洗净肚子内的赃物，再用开水烫肚子，趁热把肚渣用刀剥下来扔掉。接着拿一个大盆，把水肚洗干净，再把花肚洗净，最后把细肚也洗干净。 第三步：把羊头用夹子夹住，慢慢放入火炉，用火把毛烧焦。 把四只羊蹄也用夹子夹住慢慢放入火炉，把毛烧焦。用刀把烧焦的毛刮掉。 第四步：把羊蹄的壳用刀撬下来。 第五步：再把羊头、羊蹄放进火炉里烧一遍，成为黑焦壳，再用开水烫一遍。然后用铁丝球把残毛、黑焦壳刷一遍，露出没有毛的羊头、羊蹄儿。 第六步：用斧头把羊下巴切成两半，用刀割下烧焦的肉。 第七步：把羊耳朵割一半，用刀把羊耳朵根部割成两半。 第八步：用凉水把羊内脏、羊头和羊的四肢蹄子泡一遍，泡完后，用开水煮两个小时。 第九步：把羊内脏、羊头、羊蹄、土豆、葱、姜切成小块煮进开水锅，再加些盐。 第十步：把煮熟的羊杂碎盛入碗中，加上香菜末，羊杂碎就做好了。 去吃羊杂碎，最期待的就是选好材料，看阿娘把材料放进碗里，然后浇上滚滚热汤的那一刻。 羊杂汤的料必须足，味道必须窜。 吃羊杂汤除了对食材和汤料有所要求外，最重要的便是“杂碎三味”，即一盘春意葱茏的香菜末儿，一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。食者坐下来，或爱清香爽口，或喜辛辣热麻，或好咸中得味。总之，可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。 羊杂的汤要清，不可混浊。把退肉的羊头骨入锅，切好后的羊杂碎肉装碗浇汤淤热即食。汤要滚烫，肉要烂嫩，再配上油而不腻的小肠，在这冷风瑟瑟的清晨喝上一碗，瞬间一股暖流游遍全身，都忘记了寒风刺骨！ 西宁人必去的老店，养刁了我们的胃 西宁好吃的杂碎店也是多的数都数不过来，大街小巷里，总归找得到一两家的，有些店面连招牌都没有，依旧每天客满。 最知名的要数泉儿头。 还有兴海路、海一大厦马尔沙、朝阳东路小泉，都是年复一年陪伴着西宁人的杂碎店 对于吃，青海人的要求绝不仅仅是果腹，偶尔也是去找“和以前一样的味道”。让人的记忆绵长的不是单纯的口味，只有隐没了感情和往事的味道才偏偏放不下。 在有这么多吃食物的选择下，还愿意每个清晨，围坐在小小的杂碎店里。不为别的，只想在这满是生活气息的味道前，回味下过去。 那些存在于市井小巷之中，动不动就开了十几二十年的小店里多的是人情味，那种最质朴的味道，仿佛成了这座城市最温暖的治愈。 你最爱的杂碎是哪一家？ |
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