木耳有什么营养价值？木耳是大型食药兼用真菌，由菌丝体和子实体组成，隶属于担子菌亚门，木耳目，木耳科。其俗名黑木耳、云木耳、光木耳、细木耳【1】。木耳清脆爽口的口感受到许多人的青睐，凉拌木耳可以说是大家非常熟悉的家常菜了，作为一个非常常见的食用菌，木耳有什么营养价值呢？ 木耳含有大量的碳水化合物，每100克木耳约含有65克碳水化合物。木耳多糖是其碳水化合物主要成分，有很多文献报道了其功效。黑木耳多糖主要由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-木糖、D-葡萄糖酵酸、D-半乳糖及葡萄糖酸酸等组成，其分子量在1.4*105～3.4*106之间【2】。有研究人员通过建立高脂模型小鼠并通过将黑木耳多糖给小鼠灌胃 5 周进行降血脂实验，发现以100mg/kg*d黑木耳多糖的剂量灌胃小鼠有明显的降血脂作用【3】。如果按50kg的成年人来算要摄入5000mg/d的木耳多糖，并且持续35天摄入，而不同品种的木耳多糖含量在2%～6.8%之间【9】，按多糖含量最高的木耳来算，一个50kg成年人不仅要吃73克木耳，还是连续食用35天，前提还得是多糖含量高的木耳，要是多糖含量低的，一天还得吃半斤木耳，显然按这个吃法有点不切实际。木耳多糖的相关研究中，还主要集中在功能的验证上，缺少功能机理的研究，亟待更深入细致的探讨其最主要的生物功能，并阐明其作用机理，从而挖掘其潜在药用价值【4】。 木耳中的蛋白质含量丰富，蛋白质含量是发挥其营养价值的物质基础，虽然含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。木耳中蛋白质含量与肉类相当，人体吸收率也较高。木耳营养成分中含有人体必需的8种氨基酸,其中以赖氨酸、亮氨酸的含量尤为丰富。 木耳的脂肪含量是较低的，仅占0.2%左右，对于不想摄入过多脂肪的减肥人群，木耳是不可多得的低脂食品呢。 木耳中维生素B2含量是一般米、面、蔬菜的10倍左右，虽然其维生素B2 含量高，一般维生素B2不会引起过量中毒，但木耳中所含有的某些营养素是不能够摄入过量的，比如铁。我国成人膳食维生素B2的推荐膳食摄入量：男性为1.4mg/d，女性1.2 mg/d，如果人要单纯地通过木耳来补充维生素B2，在不考虑人体吸收率的情况下，要吃220克到250克的木耳，显然吃这么多木耳是不太现实的；另外一般来说动物性来源的维生素B2更容易吸收。【7】 矿物质含量是很高的，比一般肉类、米、面、蔬菜高4～10倍，尤其是钙和铁。一般100克肥瘦的猪肉铁含量为1.4mg，牛肉2.1mg，而100克黑木耳含铁量97.4mg。虽然木耳铁含量很高，却不宜摄入过多，因为铁摄入过量容易引发铁中毒。成年男性铁适宜摄入量为15mg/d，成年女性铁适宜摄入量为11.5mg/d，成年人铁的可耐受量最高摄入量为50mg/d【7】，不考虑人的体质及吸收率和其他食物的摄入，大约要摄入51克左右木耳才可能达到成年人铁的耐受量。 另外木耳中含有的麦角甾醇是维生素D2的前体【8】，作用于与其相似。 木耳的碳水化合物、蛋白质、矿物质含量丰富，不失为一种营养丰富的食用菌，当然也不能因为其某种营养成分高而过多的摄入，应当通过合理的膳食来补充营养。 参考文献： [1]戴玉成,李玉. 中国六种重要药用真菌名称的说明[J]. 菌物学报,2011,30(04):515-518. [2]张文婷. 黑木耳多糖药理活性研究[D].吉林农业大学,2012 [3]周国华,于国萍. 黑木耳多糖降血脂作用的研究[J]. 现代食品科技,2005,(01):46-48. [4]卞春,王振宇,John Shi. 黑木耳多糖生物功能的研究进展[J/OL]. 食品工业科技,2015,36(16):390-394+400. (2015-03-20) [5]吴宪瑞,赵慧正,申世斌,韩书昌. 充分利用黑木耳的营养保健价值开发系列产品前景广阔[J]. 中国林副特产,1991,(02):19-20. [6]刘锐,陆建忠,王忠林,涂志强. 嘉兴市桑木耳营养成分检测[J]. 现代农业,2012,(10):100-101. [7]孙远明,何志谦.食品营养学.北京：中国农业大学出版社.2010. [8]张琳. 木耳的化学成分及药理作用研究[D].吉林农业大学,2013. [9]史岳红,鲜乔,张拥军. 不同品种黑木耳多糖含量差异的研究[J]. 浙江食用菌,2009,17(05):15-17. 本文作者：傅艳椿 赵力超 |
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