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调味料分为六大类：咸味调味品、甜味调味料、酸味调味料、辣味调味料、麻味调味料和鲜味调味料。 一、咸味调味料：常见的有食盐、酱油、豆豉等 （一）食盐：食盐是咸味的只要来源，具有提鲜味、增本味的作用。离开食盐的调味，原料的本味和鲜味就不能充分体现出来。 （二）酱油：酱油能代替食盐起到确定咸味、增加鲜味的作用，对菜肴具有增色、增香的作用，还具有除腥解腻的作用。 二、甜味调味料：常见的有白糖、蜂蜜等 三、酸味调味料：常见的有食醋、蕃茄酱等 （一）食醋：食醋在烹调运用中极为广泛，主要起除腥味、解腻味、增鲜味、加香味、添酸味等作用，是许多复合型的重要调料。 （二）蕃茄酱：蕃茄酱适用于酸甜味浓的复合型味中。
四、辣味调味料：常见的有辣椒、胡椒、咖喱粉等 （一）辣椒：干辣椒在烹调中应用广泛，具有去腥味、压异味、增香味、提辣味、解腻味的作用，适用于炒、烧、煮、炖、炝、涮等烹调方法。辣椒粉在烹调中应用也广，功用同于干辣椒，是制作辣椒油的主要原料。辣椒油是川菜、凉菜辣味复合味型的调制品。泡辣椒是调制鱼香味型的重要原料之一，适于烧、炒、蒸、拌等烹调方法。 （二）胡椒：胡椒通常加工研磨成粉状后使用，在烹调中起增鲜、和味、增香、除异味等作用。
五、麻味调味料：常见的有花椒 六、鲜味调味料：常见的有味精、蚝油、鱼露等
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