卤菜有约：要想卤水香，好料加老汤！老汤哪里来？自己养！

卤水的香味，一是来源于料香，二是来源于醇香。


　　要做到料香，首先要买正规的香料，香料包的配比要科学合理，各种香气相互补充，相互协调。其次，还要把这些香料的味道真正融入卤水里去。这些香料中有的是水溶性的，有的是油溶性的，有的还具有很大的挥发性，水溶性的要先在温水中泡一段时间，油溶性的，要用油炒一炒再下锅，香味挥发性强的，料在卤水里煮的时间不能长了。还有自动各种香气的不易协调。


　　要说醇香，就一句话，卤水越用越香，有的人说成卤水越陈越香，这句话是不准确的，我认为是，卤水越用越香，就是用的次数越多，他融入的各种味道，就多。用的次数越多，它的香味就越醇厚。有的店号称百年老汤，那种所谓的百年老汤，要看这个汤用了多少次，而不是看他存了多少年，用了多少次比存了多少年，更具有衡量价值。


　　老汤还要用心养

　　这老汤说起来容易，做起来可不是那么简单的。关键要有时间，有耐性。不能三天打渔、两天晒网，要有长久之功，考验的是手艺人的定力。具体做法来说，每次卤过食材之后，都要用细纱网勺把汤里的杂物捞干净。这卤水味道淡了要加盐，香气淡了要加料，几乎每次卤时都要随时补充。还有，老卤水里不能进雨水，不能拿来直接卤豆制品和淀粉类食品，味道大的荤菜也要单独卤，不能直接放老卤水里，否则都会引起卤水的酸坏。卤水最好是每天都用，如果不用的话，也要每天烧开一次，如果是长期不用，可以放冰箱里冷冻，等用时再拿出来解冻。还有，卤水在开的状态下不能加冷水，只能加开水。如果要加自来水的话，应该在卤水凉的时候加，并且加过生水后一定要用来卤一次东西，否则也会酸坏。要得到质量上乘的老卤水，考验的是人的耐心和定力。

　　一看就会操作，多看成为行家。

　　利用碎片时间，学习卤菜手艺。