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喝茶喝出冰糖雪梨味,难道是泡了假茶?

2017-10-30  天空勇者


前些天,所长发现了一种叫曦瓜雪梨的茶,屁颠屁颠去跟茶硕士显摆,然后遭到了嫌弃,说不止雪梨的味道,中国“茶”文化博大精深,好玩的味道多的是呢!

于是,就有了这篇文章。所长拿着小皮鞭,逼着茶硕士“紫笋”给大家讲讲,那些味道很有趣的茶。


▐ 茶水喝出梨汤味,这么神奇?


喝中国的纯茶,泡出的香气,大多不是来自其它物质或香精,而是通过加工产生的。构成茶叶香气的物质相当多和复杂,这些物质复合起来就会给人各种不同的嗅觉感受,而影响茶叶风味的因素主要有三个:工艺(红茶和绿茶喝起来不一样)、品种(所有的茶树都属于同一种下的不同亚种)以及生长环境(季节、海拔、日照、水分等等)。在三方面因素的共同作用下,有些茶闻起来好像盛开的花朵一样,又或者像水果的感觉,甚至有香料、烤面包的感觉。


不同的品种、工艺会产生不同的香气  图:123rf.com.cn正版图片库


雪梨风味就是茶树中的“佛手品种+武夷岩茶工艺”复合而成的佛手是一个叶大如手掌,长得又有点像芸香科的那个佛手叶子的茶树亚种。这个品种按照闽南乌龙茶工艺制作成茶,香气有点儿像芸香科的佛手(也有点儿像柚子皮),如果按照闽北工艺,也就是武夷岩茶工艺制作就有点儿冰糖雪梨的感觉。所以这个品种在武夷山更多地被叫做雪梨。

 

佛手茶树 


如果在茶叶中喝出了雪梨的感觉,那多半是一种关于品种的信息。也就是佛手这个品种。当然,识别佛手这个品种有着比喝出来更容易的办法,那就是看叶底。这个品种的茶叶相比其它品种要大得多,而且质感特别柔软。是茶叶品种辨别的作弊项。

 

佛手叶底


煮地瓜味,可不是好信号


茶叶中出现地瓜味似乎有点奇怪。但常喝红茶的人一定不陌生。红茶爱好者常问这些问题:“红茶是不是就是地瓜味?”、“地瓜味的红茶是好还是不好?”、“红茶的地瓜味是煮地瓜味还是烤地瓜味?”其实地瓜味是茶叶中的糖、蛋白质还有水分在干燥过程中受高温作用发生的美拉德反应及焦糖化产生的


 红茶汤色


但这并不代表红茶就是地瓜味。好的红茶可能带有一丝类似于烤地瓜的风味,这说明茶叶经过了充分的干燥,能够长期存放。当然也不是所有足够干燥的红茶都必需带有烤地瓜味,而且只有烤地瓜味的红茶也对不起构成红茶香气的300多种物质。高品质的红茶除了带有一些地瓜味之外还有能够给人愉悦感受的花香甚至蜜香。至于煮地瓜味,这种风味传达的信息可能是红茶发酵过度或者缺氧产生的熟闷味


红茶叶底


▐ 不加牛奶,茶本身也会有奶香?


不是奶茶才会有奶香,有些品种或者有些工艺,能够让茶叶即使不加奶也能带上类似牛奶的柔和气息。比如台湾有一个茶树品种叫做金萱,这种茶通常制作成清香的包种乌龙茶。金萱乌龙茶除了轻跃的白绿色花香之外还带有柔和的奶香。这种奶香就是金萱品种不同于台湾高山茶最普遍的青心乌龙品种最大的特征。

 

金萱

 

在武夷岩茶系列中,奶香并不单纯是一个品种特征。岩茶中除了肉桂品种将奶香列为品种特征之一,黄观音品种、石乳品系(未经过国家品种认定的无性系)都可能通过工艺带有奶香。而肉桂品种跟佛手一样,在特定工艺下具有明显的桂皮香而得名肉桂。也就是说,肉桂品种可能同时具有奶香和桂皮香


肉桂


▐ 奶茶味跟奶味,不是一种味


奶茶味和奶香所描述的不是同一种风味。这里的奶茶味和地瓜味同样是由于美拉德反应及焦糖化反应产生,通常出现在岩茶中。由于岩茶和红茶的加工工艺不同,因此参与美拉德反应和焦糖化反应的前提物质和反应条件也不同,于是形成了奶茶和地瓜两种截然不同的风味。


岩茶焙火的炭炉


为什么把巧克力和奶茶并列在一起呢。这是由于同样的岩茶由于焙火产生的奶茶味,有的人可能觉得更像巧克力或者咖啡、焦糖、可可、烤面包等风味,其实所要描述的都是同一种风味,统称为焙烤类风味,因为它们和烤面包一样是通过焙烤产生的。不同的焙烤程度所带来的焙烤风味也有所区别。岩茶根据焙火程度可以分为轻火、中火和足火。轻火的焙烤风味不明显,以花香为主导并带有一些焦糖香;中火则开始出现咖啡和烤面包的香气;足火就可能带有可可、巧克力以及奶香的风味。

 

不同焙火程度的岩茶


▐ 青苔味?是个加分项


前面说了工艺和品种能够给茶带来的风味。环境又能够带给茶什么样的风味呢?青苔味是一个很好的例子。茶树适合生长的环境也适合各种青苔、松萝等植物生长久而久之,茶树的树干上附着着许多这类植物,茶叶中也就带有类似青苔的风味能够在茶中感受到这类的风味,通常告诉我们的信息是制作这款茶的茶树具有一定的树龄,通常在30年以上,且生长环境良好。


长满青苔、松萝的茶树


所长说


喝茶时,你还喝出过什么味儿?当然,泡枸杞的不算。


本文来自果壳网

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