 老北京管吃包子饺子团子等带馅儿的主食叫做“吃馅儿”，一问“您今儿个吃什么呀？”“吃馅儿”，“什么馅儿啊？”，“猪肉韭菜”，“嘿，地道！一会儿我去您家蹭半盘儿去哈！”，“这话说的，等着你啊”，这是早年间住平房的时候经常会听到的对白，想起来真亲切，一下就回到那个前门对着人家后窗户的时代了，干点什么动静大了都能听见，不是，我不是那意思，我是说那什么。。。。。。。咳，谁不知道那点儿事儿啊，是吧。。。。。。。。哇哈哈。。。 有很多朋友问我肉馅怎么调好吃，说是自己调的肉馅总感觉没味儿，放好多调料也不是很理想，今儿个我就和大家聊聊我是咋做的，其实之前我教给大家一个羊肉馅的做法，那么猪肉馅有什么区别呢，也不大，下边咱们一步一步说，最关键的一步在最后边，但是不许跳着看哈，太伤人心，听见没？  吃饺子包子我们一般都会用一半肉一半的菜来搭配，比如猪肉白菜，猪肉茴香，猪肉韭菜等等，那么我们的顺序是先把肉馅调好味道，然后再把菜剁碎放进去一起调，下边我们先说选肉 猪肉馅的肉我一般选择用肋条肉或者是前腿肉，肥瘦比例在三七或者四六，肯定是肥少瘦多，您可别弄反了，回头太肥了吃多了拉稀！我就让他当场给我绞了，现在没那闲功夫自己剁了，溅的哪儿都是，麻烦极了，都说自己剁的好吃，我也没觉得好吃多少，还是省点事儿吧。 半斤肉馅为例，肉馅放锅中，先切一些姜末放里边，然后放约15克料酒，15克黄豆酱油，5克盐盐，少许胡椒粉，再来10克蚝油，10克生抽提鲜，最后放少许花椒水，朝一个方向拌匀就可以了，老北京的拌馅方法还要加干黄酱，您自己看着办，最近我吃黄酱有点多，有点腻歪了。 如果是吃白菜馅的，那么白菜在剁的时候少放一点盐，这样不容易溅，而且在剁的过程中就把白菜中多余的水分给杀出来了，剁完后必须自己把白菜中的水给挤出来，不然和肉馅一和在一起就太稀了。 接下来这步挺关键，在和好面准备包的时候，切一些葱花放进肉馅中，再倒一些香油一起和肉馅调匀，这时候再放剁好的菜，然后就可以包了，千万不要提前就把葱，菜和肉馅全部调在一起放着，那样葱和菜里的水慢慢会渗出来，而且葱早早放进去腌着味道也不好，所以这样包出来的饺子肯定不好吃了。 所以记得是三步，第一，调馅儿，第二，准备包的时候葱花和香油调匀，第三步再放剁好的菜调匀就行了。  好了，前边都说完了，调馅其实大概就是这么回事，但是最重要的却在这里，就是肉馅要提前调，调好了要放至少三四个小时，如果时间能再长一点更好，这个是一个腌制入味的过程，会让肉馅味道更浓厚，而不是越吃越淡，有的朋友会说已经是肉馅了，还用腌什么呢？其实不然，也要腌！如果您上午吃，那么其实可以头天晚上就调好馅密封好了放冰箱里，但是记住，只是调肉馅，其它菜不要放，包括葱！要是晚上吃，那么上午调好就行，最少腌三四个小时才会有味道，所以这个是我做饺子包子肉馅的一个方法。 有的朋友说，那我要是多腌几天呢，比如腌一个星期什么的？那多入味啊？那也行，不过那就不用做饺子了，直接煮一煲米饭把肉馅铺上边做腊味饭了！ |
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