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在老南宁的味食记忆里 能和老友粉齐名的有什么？ 十个南宁人里 可能有九个会回答 ——高峰柠檬鸭！ 上世纪80年代初，旧邕武公路高峰林场边的小餐馆都会有来往的司机休息就餐。因为附近有个老虎岭水库，养鸭子的农民特别多，餐馆老板们就地取材，用腌制的酸柠檬、酸辣椒、酸藠头等配料跟鸭肉一起爆炒，刚出锅的鸭子热气腾腾，带着特有的香气，味道酸辣爽口，令人食欲大开，过口难忘。 爆炒柠檬鸭看起来简单，但若处理不当，鸭子爆炒后会有酸臭味和苦味，这个问题 应该怎么解决呢？ 为了让大家吃上完美的高峰柠檬鸭，点子王请来广西厨师界颇有名望的桂菜大师忠哥，教大家做一道彭氏柠檬鸭！（彭氏柠檬鸭技法被认为是业界顶尖水准，平时想学都要 交学费哦~） 柠檬鸭 鸭、姜、葱、泡椒、泡姜、酸藠头 柠檬、冰梅酱 柠檬一般有点苦，加上酸梅的酸，组合在一起味道就很好了。▽ 鸭一般选香鸭，在菜市都能买得到。▽ 酸藠头、酸姜、酸辣椒、酸柠檬等酸料切成小块备用。▽ 烧一锅开水，水滚后把切好的鸭肉飞水，把里面的血渍去掉。▽ 大概焯1分钟，鸭肉变成三四成熟即可捞出，用冷水冲洗一遍。▽ 开火热锅，锅热后倒入少量油，把姜蒜放进去爆香。▽ 料头香味出来后，将鸭肉下锅炒香。▽ 炒至鸭肉变得有点焦黄，倒一大碗米酒，把鸭子的腥骚味完全去除。盖上盖子，小火焖煮20分钟，把鸭油焖出来。▽
瞧~金黄的鸭油跑出来了！如果油太多，可以稍微倒一点出来，留薄薄一层油在锅底，但不能完全没有油，否则就不好吃了。▽
以3斤多鸭肉为例，放30克糖给鸭肉上色。▽
然后加少许盐，加一些热开水，如果家里有骨头汤，可以用骨头汤来焖，这样做出来味道更鲜香。但绝对不能用冷水哦~冷水会让鸭肉收缩，味道就出不来了。▽
继续焖15分钟，然后放少许蚝油，倒入酸藠头、辣椒和酸姜，翻炒一分钟。酸料不能放太早，否则不仅不入味，还会煮烂，味道口感都不好。▽
出锅前将酸柠檬和酸梅酱以1:1的比例勾兑，倒入锅里炒匀，这道柠檬鸭就可以出锅了~▽
无需过多摆盘，光是看看这金黄的色泽，闻闻空气里的阵阵酸香，就觉得口水在舌尖不停打转了~▽
尝一口，鸭肉醇香里带有一点甜味，肉质嫩滑，却保持了一些嚼劲，酸辣爽口的味道让人吃完还想舔盘子！还等什么？你也赶快把这道菜学起来吧！
高峰柠檬鸭 制作正宗高峰柠檬鸭，需要准备鸭子、柠檬、蒜、泡椒、酸藠头和酸姜。▽
鸭最好选本地的土鸭，这样做出来更干香。▽
柠檬的选择很有讲究，要选像这样颜色比较深的，腌制了3年的柠檬，它的香味更浓郁。▽
切开柠檬，里面会有油水流出来，这就是腌制时间长的标志啦！▽
1.处理食材 把鸭切成块，直接下锅爆炒。等鸭子的腥水都蒸发完后，鸭油会被慢慢煸炒出来，这样的鸭肉吃起来更加原汁原味。▽
鸭肉炒至微微金黄，鸭肉和鸭油分离时，盛出备用。▽
2.焖鸭肉 以3斤的鸭子为例，在碗里加3勺白糖、3勺白醋、3勺生抽和3块豆腐乳，搅拌均匀。▽
开火热锅，倒2勺炼好的鸭油，然后加姜条和蒜头，用中火爆香。▽
蒜头和姜丝微微发黄后，倒入鸭肉，炒1分钟。▽
然后放入调好的酱汁，中火翻炒均匀后盖上盖子，小火焖5分钟即可。▽
3.放酸料 5分钟后，放入酸泡椒和酸藠头、蒜姜片，翻炒一下让鸭肉入味。▽
最后放入切好的柠檬，炒1分钟，就可以出锅啦！▽
尝一口，酸香诱人，鸭肉不仅入味，而且一点也不柴，特别下饭！▽
凉拌柠檬鸭 现在我们请广西华南烹饪学校讲师，国家二级厨师卢兴来大厨告诉我们做柠檬鸭的三个步骤！
第一步：挑鸭子 柠檬鸭味道好不好，挑对鸭子是关键。现在市面上常见的鸭子有四个品种，一种是白鸭，白鸭油脂多，适合做烤鸭；第二种是麻鸭，麻鸭一般用做炒菜；第三种是水鸭，水鸭个头较小，煲汤味道好；第四种是绿头鸭，绿头鸭肉结实且清甜，做柠檬鸭就要挑绿头鸭，这样肉质最好最正宗。
第二步：煮鸭子 我们先将水煮开，然后往水中放入姜片和葱结，并放入两勺料酒和一勺盐。
现在就可以放鸭子入锅啦！将鸭子放入锅里时，是先用大火下锅，等鸭子皮收紧定型后，转为小火。
盖上锅盖慢慢浸熟，一般煮30分钟就可以了。
等鸭子煮好后，我们将鸭子砍成小块，就可以开始准备调料了。
第三步：调料 调料决定着柠檬鸭的味道，我们做调料需要的食材有：酸柠檬、酸乔头、酸姜、酸黄椒、酸红椒、香菜、葱和蒜。调料有：糖、米醋、生抽、花生油和五香粉。
先把切好的配料全部放在鸭肉上，配料放入后，就可以开始调味啦，放糖、醋、适量酱油。味料都放好后，我们把鸭肉和各种配料拌匀，这样柠檬鸭就大功告成啦！
只用三个步骤，一道鲜香四溢的柠檬鸭就做好了！更详细做法，尽在广西都市频道今天22:00超级点子王，千万别错过！ |
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