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吕梁炒恶 “恶”，怎么炒？这是个问题。别说是外省人，即使是许多非吕梁籍的山西人，都未必能弄清楚。“恶”，在吕梁方言中，是“厉害，有能耐”的意思。比如形容一个人很有能耐，就说：“恶嘞么！”至于这道菜为什么叫“恶”？则连吕梁人也说不太清楚。 “恶”的做法是将土豆蒸熟，去皮，用河捞床子（山西特有的一种制作面食工具）挤压成细条，便于和土豆泥。再往里加入淀粉，也可以加入少许蒸熟的胡萝卜泥，用手把所有食材揉和匀，擀成厚饼状，上锅蒸熟，晾凉后，呈半透明状，如果加了胡萝卜泥，是半透明状夹带着星星点点的红色，煞是好看。 闻喜煮饼 煮饼，顾名思义，就是把饼子放锅里煮熟？天哪，那得是什么味道啊！其实，煮饼既不需要煮，也不是饼。 在晋南方言中，“煮”就是“炸”。比如说炸油条，就是煮油条（这什么套路？）。饼，也不是片状的，而是个圆蛋蛋。煮饼，就是一种油炸的圆蛋蛋点心。 闻喜煮饼形似圆月，由于外皮粘满白芝麻，所以外观是月白色。掰开两半，外皮可拉出3－6厘米的一窝金丝，吃到嘴里，酥沙松软，不皮不粘，甜而不腻，食后回味，有一种松柏的余香。 稍梅 稍梅，跟梅花有什么关系吗？半毛钱都没有。稍梅，也叫稍麦、烧麦。有点儿像包子，但皮儿薄；说是像饺子，还大有区别。 内蒙古地区的稍梅只用牛羊肉和大葱，南方的馅料则种类繁多。烧梅馅料多以羊肉、白菜、大葱、韭菜为主，原料都要经过严格筛选，每天早晨由他亲自采购。做稍梅工序复杂，从和面、做馅到包稍梅，每步都是纯手工制作。到底是什么？你自己尝尝吧，保证不会后悔的。 徐沟灌肠 外地人慕名尝新，吃过后多舐筷咂嘴，一副没过足瘾的样子，或直纳闷：这个没有半点荤腥的小吃为什么要叫灌肠？其实，跟肠子也沾不上边边。这就是一种用吃的小荞面蒸制，蘸以酱料的贼好吃。 但是，据说灌肠最早是由血肠演变而来：猪血灌入肠衣煮熟叫“血肠”（今存于东北一带），后在血中掺入荞面灌入肠衣上笼蒸熟也叫“血肠”（今存于陕北、山西吕梁一带），再后来有时也只用荞面糊灌肠，灌完肠剩下的荞面糊放入盘中蒸熟谓之“素灌肠”，直至发展到现在只有荞面没有血也没有肠的“灌肠”了。这种叫法一般流行于太原地区、晋中一带，其余地方也有叫“碗托”的。 猫耳朵 不是猫的耳朵哦，这只是一种面食而已。据说，意大利的一种形似贝壳状的通心粉，就是马可波罗来中国后，学习了猫耳朵的做法，传到意大利的。所以来山西尝尝这道“正宗西餐”吧！ 太原头脑 这可不是脑子哦，这是我们太原的著名文化名人傅山先生，专门为母亲研究的一道滋补食品。由羊肉、莲菜、山药、黄酒、酒糟、黄芪、煨面、羊尾油，外加腌韭菜作引子的食品，也叫“八珍汤”。经常食用，有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效。因为早年太原人天不亮就起来吃头脑，也叫'赶头脑'，需要挂灯笼照明，所以经营头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志。 抿蝌蚪 这仅仅是一种以白面、玉米面相掺合或玉米面、豆面相掺合，用抿床抿出的一种形似蝌蚪的面食。用蝌蚪槽抿入锅内煮熟后，配以各种荤素浇头，调和食用，内虚外筋，鲜美无比。 临县油锄片 山西人牙口真好！以前光听人说吃野菜、吃皮带、吃观音土的，连锄片都能吃，头一次听说，哈哈，新鲜！油锄片，只是吕梁临县的一种面饼。 因其形状酷似农夫的锄片，故名锄片饼。距今已有一百五十多年的历史。色泽金黄，外形独特，芳香扑鼻，人们以吃揭鏊饼子为快事。油锄片不但成为一种大众喜爱的风味小吃，而且是临县人访亲问友的礼品。 吕梁三片瓦 锄片忽悠人，瓦也肯定不能吃，这又是个什么东东？豆腐。对，就是三块豆腐。别小瞧，好吃得很。豆腐劲道，酱味香，辣味粗犷，一般不能吃辣的人是接受不了的，而这道菜的精华在就于酱汁和豆腐本身。（当然，还有这个听起来硌牙名字哦。） 蒸猴子 口味越来越重了哈！其实，蒸猴子还有一个名字，叫合楞子。 这是用土豆泥拌以淀粉蒸制的一种民间传统美食。蒸熟的合楞子柔润闪亮，晶莹剔透，筋道光滑，犹如炖熟的牛筋，加上蘸汁的五味，给人一种醇厚的味道。 拨烂子
这什么鬼名字？展开联想的路，都被斩断了。名字岁圪撂点儿，但味道可是杠杠滴！ 拨烂子种类较多，有土豆、豆角、圆白菜、槐花等。大都是用馒头或者面食经过搅拌，放入锅中蒸，或油炒后食用。 馂肉
这是个什么肉？我读书少，不认识啊！鸡运馂。馂肉！馂肉是什么肉？其实就是皮冻。将猪皮熬汤，冷却后凝固而成。然后切块，山西老陈醋、大蒜泥、酱油、芝麻香油、香菜调成味汁，浇在切好的皮冻上，调匀即可。味道，香塌脑瓜盖呢！ 晋城馔面
这这这……这又是个什么字？之无暗转，馔面！这不就是普通的面条吗？嘿，这可不是一般的面条。 馔面是存放在木制食盒里的兑了盐和碱的手工面条。它色金黄，味清香，煮熟滤水后加上高汤配以红绿菜梗间杂的或荤或素的菜，再撒上香菜和芝麻，其色、香、味俱全。 莜面栲栳栳
栲栳栳是什么？栲栳栳（kǎolǎolao）是山西高寒地区（主要是大同、吕梁、忻州等地区）用莜面精工细作的一种面食小吃。栲栳，指用竹篾或柳条编成的盛物器具，因为此食品样子像栲栳，所以称栲栳栳。 灵石捏粑粑
捏粑粑亦名捏疙瘩，是山西灵石地区的农家便饭。将生菜洗净沥干水分，切碎。再面粉拌入盐、鸡精、花椒粉等。再将面粉加入到菜里，搅拌匀。抓一小把菜握在手心捏成乒乓球大小即可，放入蒸锅蒸熟，浇上酱料即可。 笼驮壳壳
这又是个什么东西？提醒一下，笼驮壳壳，是牲畜用的驮具。上图吧！这是一种在晋北地区流行的面食，因为其样子像牲口驮具，故而得名。这是一种专为坐月子的产妇捏制的功能性食品，有易于消化的特点和催乳的作用，在安排产妇饮食时，备受长辈们的推崇。 捏制的过程是将正方形面片打对角捏在一起，然后，将拇指和食指伸进笼驮壳壳的对折内，再横着捏一下，使笼驮壳壳鼓起来，鼓成一个漂亮的乌蓬船。笼驮壳壳捏好摆满了高梁杆穿成的拍子之后，就可以端到太阳地里晾晒去了。这一过程叫“晒壳壳”。晒干的笼驮壳壳就归到笸箩里。 介休剔八姑
“剔八姑”这也只是一种面食啦！ “拔姑”最经典的吃法是红面剔八姑（红面，是山西人的叫法，也就是高粱面），最关键的制作技巧就在于和面，当年那“八姑”和面是瞎猫碰着了死耗子，歪打正着的，可今天真要和好“拔姑”面还是有一定的难度的，面和水的比例一般为面粉：水==5：3，面和得不能太硬，硬了没法拔，也不能和得太稀，太稀了拔不成型。“拔姑”面和的时候，要在面粉里加入适量的温开水搅拌着和，把面和好后再用剩余的水不断地拃面揣面，直到水面软硬适中，再用湿布盖上醒面，约醒上半小时后才可拔面。然后把醒好的面放在刀上，也可以是碗里或盘子里，左手端好盛面的盘子或碗，也可以是刀和面盆，右手用削尖的筷子或专用的筷子，沿碗沿向沸锅中拔出，煮熟捞出即可。 炒祺
炒祺！是山西一种用土炒的小吃哦！垣曲炒祺（食其）是垣曲劳动人民长期与大自然和谐相处的产物。过去，人们出远门，有一个难题不好解决，那就是水土不服，常常拉肚子。于是，垣曲人就创造出了这种独特的食品，解决了这一难题。炒祺（食其）里带着家乡的水、家乡的土、家乡的面，又耐放易存，几个月都不腐不坏，每天吃一点，就平平安安换了肚子。人们发现，由于炒祺（食其）用垣曲独有的白土及绿色原料制作，具有健胃养胃之功效。所以，才得以时代流传而不败。成了全国绝无仅有的非物质文化遗产。 岚县圪饦汤
不玩了不玩了，连字儿都不认识，还说什么吃呢？正儿八经注一次音：gē tuō tāng（也是一种面食）。 传说尉迟恭被贬岚州牧马时就极喜爱此食，他每天背石垒石塔回家后，总要吃一顿圪饦汤。现在圪饦汤已成为岚县人逢年过节、红日大事、招待亲友、抚养病人、女人坐月子的必备佳品。捻圪饦要先和面，面要用上等精白面，用温水和匀，放盆中稍醒。然后切一块面团，用手搓成小指粗细面条，用刀切成小指头大小的面块，拿一根筷子在小面块上戳一小孔（此孔不能戳通），然后把面块放在手心，筷子在孔内用力一转，便捻成了。用筷子捻时用力的大小很关键，用力过小，圪饦捻不薄，用力过大，又把圪饦捻穿。总的讲究皮薄而孔不破。技术高者，两根筷子在手内同时运转，只见圪饦纷纷落案，速度之快，圪饦之皮薄，令人惊讶。捻好后，下锅熬煮，气冒三回，圪饦就熟了。熟后，用笊篱捞入碗内，浇上汤莱即可。 |
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