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八大碗按照地区分类有好几种，比如安徽八大碗，合肥八大碗等等，今天跟大家说说正定八大碗为主的八大碗。正定八大碗由四荤四素组成。四荤：蒸方肉、蒸酥肉、蒸扣肉、蒸扣肘、蒸肉丸子等其中四荤。四素：蒸豆腐（炸豆腐或白豆腐）、蒸海带、蒸粉条和农家时令的菜蔬（如蒸萝卜、蒸白菜、蒸冬瓜等）。 今天先说蒸四荤的做法，四荤：蒸方肉、蒸苏肉、蒸扣肉、蒸肉丸子。 声明：本文有图片来源于网络，小编也想每教大家一道菜就自己先做一遍拍些照片，可是小编虽是厨师但没做厨师。小编不说烹饪专业术语，都是白话文，尽量做到大家都能读懂。如有介意，请谨慎阅读。 一、蒸方肉的做法蒸方肉网络配图 主料：带皮方块五花肉 调料：盐，味精，料酒，老抽，葱，姜，花椒，大料，糖色 香料：肉扣，白芷，桂皮，陈皮，砂仁，草扣，良姜，荜拨，香叶（菜市场调料区有卖） 糖色的制作：炒锅放油，油量大概炒菜的量，加入一把冰糖中火加热不停搅拌，直至冰糖融化后起泡变成深褐色关火加少量开水和料酒搅拌均匀，期间会冒烟不要担心 做法： 1、带皮方块五花肉焯水，放入锅中，加冷水，加入葱、姜、花椒、大料以及香料，大火烧开。 2、方肉煮至八成熟捞出，淋干水分抹上糖色。 3、另起锅加入足够的油加热至6成热（开始冒烟）。将抹好糖色的方肉下入热油锅炸制成枣红色，捞出。 4、改刀： 从瘦肉面切，边缘起，横竖都每3公分切刀，切3公分见方，深至肉皮但不要切断。 5、皮朝下，定碗（放入碗中），上蒸锅中火蒸至少1小时，蒸出肉中的油，倒出。 6、碗中加入煮肉的肉汤、葱、姜、大料、老抽、盐、味精、蚝油、料酒上蒸锅再蒸1小时，出锅。出锅时倒出碗内汤汁别扔，拿一个稍大的碗扣到蒸方肉的碗上，两手挤紧两个碗迅速翻面，将蒸方肉扣在大碗内拿走蒸肉的小碗，浇上出锅时倒出的汤汁。等吃的时候再入蒸锅热透即可。上桌前可点缀香菜。 本菜特点：色泽红亮，咸香不腻。 二、蒸扣肉的做法蒸扣肉网络配图 主料：15-20cm见方的带皮五花肉 调料：葱，姜，花椒，大料，盐，味精，料酒，老抽，蚝油，甜面酱，胡椒粉，白糖 香料：肉扣，白芷，桂皮，陈皮，砂仁，草扣，良姜，荜拨，香叶 做法： 1、带皮五花肉焯水，放入锅中，加入葱、姜、花椒、大料以及香料，大火烧开。 2、煮至7-8成熟捞出，抹上甜面酱（甜面酱、老抽、麦芽糖、蜂蜜、糖色等有色调味品任选其一，一般选用甜面酱）。 3、另起锅加入足够的油加热至6成热左右（开始冒烟）。将肉下入热油锅炸制上色后捞出。 4、切成约0.5cm厚的大片注意不要打散，皮朝下放入碗内。 5、上蒸锅蒸1小时，蒸出肉中油，倒出油。 6、碗里放入肉汤、蚝油、甜面酱、盐、味精、料酒、葱、姜、大料再上蒸锅蒸1-2小时出锅。 7、倒出碗里的汤汁别扔，另拿一个稍大的碗扣到蒸扣肉的碗上，挤紧两个碗迅速翻面将蒸扣肉扣到在大碗内，取走原来的小碗，浇上出锅时倒出的汤汁，取原汁少许勾芡后倒入碗内（可不勾芡）。等吃的时候再入蒸锅热透即可，上桌前可点缀香菜，生菜等。 上文所说的“勾芡”操作方法：原汁烧开，取少量凉水加入适量淀粉，倒入烧开的原汁搅拌均匀，使原汁粘稠。 本菜特点：咸香味美，肥而不腻。 三、蒸丸子的做法蒸丸子示例图 主料：五花肉 调料：盐，味精，料酒，葱，姜，大料，生抽，蚝油，鸡粉 配料：面包糠或馒头渣，鸡蛋，淀粉 做法： 1、将五花肉剁成陷，加入适量肉汤、姜沫、盐、鸡粉、料酒、生抽、鸡蛋、淀粉、面包糠或馒头渣，搅打上劲调成肉馅，如果肉陷发干较硬加入适量花椒水。 2、绞肉馅挤成核桃大小的丸子，下入热油锅炸至金黄，捞出放入碗中，碗中放入葱、姜、大料。 3、将生抽、老抽、蚝油、料酒、盐、味精兑成汁搅拌均匀倒入碗中。入蒸锅蒸1小时出锅即成。 4、上桌前，热透之后加入香油，少量醋，适量香菜。 步骤“1”辅料的量：1斤肉2-3个鸡蛋，5钱面包糠或馒头渣，8钱淀粉，盛饭用的勺子半勺肉汤。 四：蒸苏肉的做法注：和蒸丸子相似 主料、调料、配料同蒸丸子 做法： 1、同蒸丸子 2、将肉馅拍成比盘子稍小的厚饼状，下入八成热油锅中炸制两面成金黄色捞出 3、切成厚大约1cm的条，放入碗中。加入肉汤、少量醋、胡椒粉、料酒、盐，味精，老抽、葱、姜、大料，上锅蒸1小时，出锅即成。 4、上桌前，热透之后加入香油，少量醋，适量香菜。 郑重声明：本文每个文字均为小编将所学知识和积累的经验亲自手打成文，如有错误还请大方指出，小编欢迎大家的批评指导。如果有不对的地方可以吐槽但同时还请指导更正，说出正确的做法，让大家一起知晓。请不要在评论区喷完就走，既然知道更好的为什么告诉大家，既不礼貌也不好。遇到这种情况小编每次都会很伤心，谢谢大家理解和配合！ |
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