成大叔制作的酱汤，做的酱肘子，酱猪头，酱猪蹄

酱汤配方， 熬制汤料。取鸡架子2千克、猪大骨5千克分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块300克，用旺火烧沸后打出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣即可。

熬制酱汤。取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入李锦记排骨酱240克、味达美酱油1500克、海天生抽1千克、蚝油500克、甜面酱100克、冰糖色150克、老抽50克、红曲米75克、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精80克、鸡粉100克调味，离火，过滤料渣即可。

香料包的组成并不复杂，取桂皮、八角、陈皮各100克，香叶15片，白芷10片，槟榔13片，良姜8块，罗汉果2个，草果15个，小茴香150克，丁香75克，沙姜片8片混合均匀即可。

蔬菜料有六种，分别是芹菜500克，圆葱块800克，大葱段、拍松的姜块各200克，拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。

有朋友提问成大叔， 熬制酱汤时不需要加入油脂吗？

北方厨师使用的酱汤跟南方厨师使用的卤水不同，我们喜欢用酱汤来加工肘子、猪蹄、猪头等富含脂肪的食材。由于食材本身含有大量的油脂，所以经过长时间的酱制后，酱汤中会含有大量的油分，故此熬制酱汤时我们是不加油脂的。

蔬菜料不需要炒制吗？

不需要，直接使用更能体现它们的清香味。

原料不同，使用的酱汤是否有差异？

上面介绍的酱汤是猪肉酱汤，不能用来酱牛肉。如果要酱牛肉，我们需要重新熬制酱汤。牛肉酱汤的熬制方法和猪肉酱汤的熬制方法和配料基本相同，只是香料的配方略有差异而已。牛肉香料包的组成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克，砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个，白芷6克。