啦啦啦！从本月开始，我们又换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~
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啦啦啦！从本月开始，我们又换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~ 只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前三位厨友，就可以任选一款礼品啦！ 对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！ 下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！ 问题一   从头在来 虎皮鸡爪怎样炸，鸡皮才能起皱纹？ 醒着做梦∂ 先用冷水浸泡，然后下锅煮，煮的时候放点醋！水开后5分钟就可以捞出来，然后彻底晾干，一点水都不能有，有条件可以用风扇吹干！然后用油炸， 炸完以后，放入冷水中，最好是加冰块的水，浸泡2个小时以上，直到泡的皮都皱起来，虎皮鸡爪就成样了。  琰赜冰 炸好的虎皮鸡爪，要立刻放入冰水中，浸泡时间要超过一小时，这样虎皮才能鼓胀起来，褶皱就明显了。  刘振峰 鸡爪清洗干净，减去指甲，入油锅炸至表面发黄（油温要高），之后放入冷水泡1个小时左右。 &阿耶 就像做虎皮扣肉一样！ 1、鸡爪过水（过水时加料酒去腥）。 2、烧锅热水，加入炒好的糖色，草菓，白蔻少许（也可以随口味加点花椒，干辣椒）。 3、将鸡爪放热水锅小火煮透。 4、烧半锅净油，准备好锅盖（因为炸鸡爪的时候油会挺有激情），待油温达到七成热，放入鸡爪，盖好锅盖，炸15秒。 5、捞出，立马放入提前准备好的冷水里面，呦西，绝对成虎皮 颜色红亮。 李蒙 首先鸡爪先用水泡1个小时去血水，然后剁去爪尖控净水分，锅里放入色拉油，油温6成热放入鸡爪过油炸，炸的起皱皮捞出。放入凉水中泡着，然后在做菜就行了！出来就是虎皮皱纹状的！ 我住隔壁我不姓王 虎皮鸡爪，先用七成热油浸炸。炸到表皮金黄，用手捏着感觉鸡爪里面空了以后，捞出马上过冰水。再用凉水冲一会。就可以了。 肥小道士 先将鸡爪焯水，控净水后高温油炸，入冷水浸泡一夜即可。 李丶 油温达到八成甚至是九成时下鸡爪炸至金黄即可！然后拿个盘装好鸡爪，加白酒，姜，葱，八角，草果，桂皮，香叶，加淹没过鸡爪的水上锅蒸一个小时就行！！炸的时候注意安全。 Aa每食煮意 虎皮鸡爪，用蜂蜜或者麦芽糖摸匀，下高温油炸起皮，卤15分钟，泡制入味，捞出来，虎皮鸡爪刚刚的。 悠然客 鸡爪用糖色拌匀，260一300度油炸即可起泡，油温低没泡，油温过高易糊焦。 问题二 高佬 用冰鲜鱼怎样才能做出口感佳的纸包鱼呢？望各位大师赐教 醒着做梦∂ 冰鲜鱼做纸包鱼，可以先把鱼下锅两面快速煎至金黄，再进行纸包鱼做法。 致青春！！韩家私厨！ 冰鲜鱼常温下自然解冻，然后收拾干净放入盆里，然后再加盐，味精，鸡粉，料酒，胡椒粉，葱姜花椒大料水，蔬菜汁，腌制一下，让冰鲜鱼去掉腥味入底味，就可以拿出使用了。 李蒙 冰鲜鱼就得靠腌制了，选用海鲈鱼或者大黄鱼就行！鱼宰杀打花刀！ 鱼1.8斤，盐10克，味精8克，鸡粉10克，料酒15克，星湖乙基麦芽酚6克，葱姜蒜各10克，胡椒粉5克，盐焗鸡粉10克，糖3克腌制30分钟即可。 控干净水分，先用荷叶包好，再用吸油纸包，最后用锡纸包好，烤箱180度预热好！烤20分钟！即可！ 琰赜冰 鱼洗净，两面剞刀，用葱姜蒜片，料酒，胡椒粉，盐腌制片刻，再倒入炒好的料汁，包括炒肉末，红油，豆瓣酱，老干妈，豆豉辣酱，味精、鸡精、白砂糖、十三香倒在鱼身上 ，上面撒葱花、香菜，用锡纸或油纸包起来，放入电烤箱中200度，20分钟即可食用。 CooI、 蒜香纸包鱼的做法： 1、鱼去鳞去鳃去内脏后冲洗干净，在鱼身两面各划几刀，用葱姜水、少许盐、料酒腌制15分钟，蒜切碎，青柠檬榨汁备用。 2、将鱼露、生抽、白兰地、蚝油、柠檬汁、红糖放入碗中，混合成调味汁。 3、腌制好的鱼洗净沥干，放入一张大锡纸上，用蒜末将鱼身内外涂抹均匀，浇上一大半的调味汁，鱼身内外再放上少许香茅草和指天椒。 4、将锡纸四周折起，把鱼包住，烤箱预热190度，将鱼放入烤盘上，送入烤箱中层，烤15-20分钟，将鱼取出。 5、打开锡纸，浇剩余的调味汁，撒上黑胡椒碎，烤箱调至200度，继续烘烤5-8分钟即可出炉。 问题三 缘来都不再是你 求烧鸡的做法，我烧的味道不均匀，鸡胸、鸡腿没味道，其它部位又咸，鸡皮过了一会就不脆了，要怎样烧才可以令皮脆保留更长时间？ 我是用调好的60度浸鸡水泡半小时，然后捞出吊爽水，300度下炉，保持250—280度烧20分钟左右，鸡大约2斤半左右。 醒着做梦∂ 烧鸡味道好坏是腌制决定，脆皮不满意可以改善一下皮水比例。 烧鸡做法： 宰杀干净的鸡先用五香盐由内到外摸完，待鸡腌制两小时后用水冲洗干净，然后上脆皮水，待上好的脆皮水完全干透方可烧制，和平时一样烧制即可。 五香盐： 盐5包，白砂糖6斤，味精1包（2斤装），五香粉、沙姜粉和鸡粉各150克，十三香半包。 脆皮水： 白醋6支，大红浙醋1支，麦芽糖1.3斤，绍酒100克。 李蒙 烧鸡主要是腌制和挂皮水，用蔬菜汁腌制，脆皮水是麦芽糖2瓶！大红浙醋一瓶！白醋半瓶！ 一般是腌制12小时，挂皮水晾晒6小时左右！用烤箱180度烤20分钟，转200度在烤10分钟即可！中间刷油2次！或者用挂炉焖烤也行！ 致青春！！韩家私厨！ 首先整鸡制净，再往鸡的胸膛里抹上味料（五香粉，盐，味精，鸡粉，白糖，白芷粉，桂皮粉），再用吸管吸入味水，打进鸡胸、鸡腿肉厚的地方，腌制20分钟，再刷上脆皮水，放到风扇底下吹风半个小时，然后挂入闷炉烤制40分钟左右即成。 CooI、 烧鸡的制作： 主料： 鸡1000克。 调料： 姜5克，大葱10克，黄酒4克，白砂糖4克，酱油5克，盐4克，白醋3克，麦芽糖20克。 做法： 1、把鸡洗清，摘净细毛，悬挂当风处晾干。 2、姜磨成茸，榨出汁液备用。 3、葱剥去皮，切碎备用。 4、用碗将姜汁、葱头盛载，并将砂糖、生抽、细盐等加入搅拌调匀，作为涂搽鸡腹腔内用料。 5、将白醋、绍酒、饴糖同置一碗中，搅拌调合。白醋，饴糖最好先置碗内，将碗放在开水中搅动，饴糖较易溶化，最后加入黄酒调合，作为涂搽鸡皮用料。 6、鸡身晾至半透，把涂鸡皮用料遍搽鸡身外面，再悬挂当风处吹至涂料干透。 7、鸡身涂料干透后，将腹腔涂料搽入腹腔，准备烧的工作。 8、炭炉内加足够炭料，烧至炽红没有烟气发出，用叉或铁插住鸡身，置炉火上约23厘米左右烧烘，并不停转动，至全身烧至金黄色即成。 问题四 一枭 各位师傅，秋冬季北方适合做什么凉菜？谢谢。 刘振峰 北方冷菜冬天可以做些糖藕，盐水鹅，卤水等等，最好是可以加热的一些，水晶肴肉，捞汁西芹，口水鸡，酱鸭头，都是可以的，实际夏季和冬季区别并不大，主要是夏季可以多做些清凉以及口味偏淡的，而冬季则要减少这类菜品。 醒着做梦∂ 北方秋冬季凉菜： 1、温拌海螺 2、茶树菇手撕兔 3、手撕安格斯羊肉 4、水晶鹅肝 5、凉拌香椿苗 6、桂花糯米藕 7、盐水鸭 8、红豆肘子冻。 悠然客 适合北方的凉菜，多做些卤类、酱类口味浓郁的菜肴，如卤猪尾，猪耳（千层耳花），猪手，酱鸭，烧鸡，吴山贡鹅，鸭头，鸭翅爪，羊糕，牛鞭冻，酱牛肉，麻辣牛肉条，麻辣熏鱼，五香糟鱼等，供参考。 致青春！！韩家私厨！ 北方冬季凉菜： 炒肉拉皮，油泼豆腐，香酥鲫鱼，水晶肚头，熏香猪肘，摇滚时蔬。 ～〖天鸿庄园〗～ 秋季北方的猪蹄，猪头肉，猪肘压花的上菜季。还有酸爽的泡椒凤爪，猪皮。 问题五 暗柳花明 各位大师好，有1000个餐位，早茶午餐晚餐，那么该厨房配备多少名炒锅师傅，砧板师傅，点心师傅，烧腊师傅等等，还如何分配楼面人员问题？谢谢。 李蒙 炒锅6个人，砧板5个人，点心3-5个人，烧腊2-4人，厨师长1人属于机动人员，哪缺哪补！上什2人，荷台4人，共计32人！ ～〖天鸿庄园〗～ 直接找餐饮管理工司，因为前期没有完善、系统的管理，看是一体实际和散沙一样。 好的员工要同过实际操作和相处才知道。 封心锁爱 一千人的餐厅，看你一层楼还是两层楼，我两层楼，两千个座位，也才五十二个人，根据自己个人的计划，刚刚开始的时候起码多用三到五人是正常的。 只是一点，每个档口必须有一个能独挡一面的师傅，不然开业的第一炮没打靓，那就要花很大的精力才能扭转客人的口碑。 @我绝版了i 看你厨房有多少个档口，还有还要看你的店是怎么定位的，厨房一般30多个人就可以了。 CooI、 1000个餐位，早茶午餐晚餐，人员分配如下： 早茶： 包点师傅1名（助手2名），面点师傅1名（助手2名），砂锅粥师傅1名（助手1名），炒锅师傅1名（炒饭粉 ），卤菜师傅1名（助手2名），凉菜师傅1名（助手2名），洗碗工2名，服务员4名，保洁4名。 午餐、晚餐： 行政总厨1名，厨师长1名，副厨长1名，主案1名，雕刻师傅1名（助手2名），炒锅师傅8名，切配8名，打荷6名，凉菜师傅1名（助手3名），烧腊师傅1名（助手3名），点心师傅1名（助手3名），粤菜师傅1名（助手2名）。 楼面： 店长1名，经理1名（副经理1名），领班2名，收银员3名，服务员10名，保洁4名，保安4名。 众合服务部： 财务部2人，动力工程部2名，销售部2人。 问题六 花开见佛 各位大师，烤羊排怎么做？ Mr、JiaCi 各位师傅，羊排怎么腌制，炸出来口感也嫩？ 嘻嘻哈哈 烤的羊排，要怎么腌制呢？还有哪些蘸吃的酱料呢？ 水晶 羊排斩大块，15X10cm。放洋葱，小芹菜，料酒，白兰地，大姜葱，盐，腌制12小时。捞出入烤箱烤，边烤，边刷油，温度控在175一200度，30一40分钟成菜，上桌，带蒜片，小葱，孜然料，香辣酱，椒盐，即可。 ～〖天鸿庄园〗～ 羊排有湿腌和干腌。 湿腌： 用盐400克，花椒水2000克，高度白酒100克，姜水、蒜水各250克腌7-8小时。 干腌： 羊腿四根，葱头1个，姜50克，蒜200克，香菜100克，胡萝卜2根，孜、.辣椒面、蒜香粉各50克，酒100克拌匀，腌10小时。 沾料： 辣椒面20克，孜然50克，芝麻炒好10克，盐20克，白胡椒5克调匀。 致青春！！韩家私厨！ 烤羊肉排： 羊排半扇，去掉边缘的肥肉，然后放入盆里，加入蔬菜汁，纯净水，盐，味，鸡粉，料酒，孜然，干椒节，小茴香，香叶，桂皮，白芷，八角腌制入味。 取出架在炭火炉上烤制，再刷上烤肉汁（味达美酱油，鸡油，菜籽油），烤制50分钟左右即成。 干蘸料： 辣椒粉，孜然粉，白芝麻，盐，味，白糖。 湿料： 蒜蓉酱，香油，蚝油，辣椒油。 李蒙 羊排解冻！羊排10斤改刀成大块，泡去血水，用毛巾吸干水分，放入盆里加入盐100克，味精200克，烧汁80克，阿香婆香辣酱150克，孜然粒，黑椒碎各30克，迷迭香30克，百里香20克，用手拌匀，加入蔬菜汁2斤搅打均匀，等羊排吸收了汁水，入冰箱冷藏2小时即可！ 烤箱预热180度烤25分种，在用200度烤15分钟即可，中间刷3次香辣油即可！ 沾汁的味碟有孜然碎，辣椒粉，芝麻盐，椒盐！羊排酱（豆瓣酱300克，香辣酱200克，蒜蓉辣酱150克炒香，放冰糖15克，孜然碎150克，十三香20克，醪糟汁15克熬香，出锅前放入孜然粉50克，辣椒粉30克即可！） CooI、 羊排做法： 羊排一斤，蚝油、孜然、葱、姜、芝麻酱、花生酱、香油、辣椒粉、色拉油、味精。 1、羊排洗干净、用盐、蚝油、味精、葱、姜、腌2小时。 2、把腌好的羊排放木炭上烤、肉厚的地方用刀切开、烤至两面金黄。 3、芝麻酱和花生酱各一勺（用色拉油打散），辣椒粉、葱油、孜然粉、香油、味精、白芝麻、盐、糖（少许），调成味料。 4、羊排烤好后把刚刚调好的酱刷羊排上，刷两遍、装盘。 CooI、 羊排怎么腌制，炸出来口感也嫩？ 做法： 犊羊排3片，洋葱1/3颗，蒜头3粒，迷迭香少许，玉米粉3大匙，橄榄油100㏄，盐适量，白胡椒粉适量，黑胡椒粉1大匙，牛奶1杯。 1、犊羊排以所有腌料微腌后，放至冰箱泠藏约60分钟至入味；洋葱、蒜头切片后均匀洒上迷叠香备用。 2、热锅，放入橄榄油以中火烧热至185℃，放入作法1中的洋葱、蒜片，炸至表面呈金黄后捞起沥干油份，平铺于盘上备用。 3、将作法1 的羊排均匀沾裹上玉米粉，放入作法2的油锅内，两面以半煎炸的方式各约1分钟，马上捞起沥干油份，放在已铺好洋葱及蒜片的盘上，趁热撒上适当的盐与白胡椒粉调味即可。 CooI、 烤的羊排，要怎么腌制呢？还有哪些蘸吃的酱料呢？ 腌制方法： 1、把羊排切好要的份量，去边边。 2、用叉子把羊排扎上好多小孔。 3、把洋葱去皮切丝。 4、把洋葱丝、辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、盐加少许水，一起拌均匀。 5、戴上一次性手套，把拌好的腌料均匀的抹到羊排两面上，用保鲜袋把羊排包好，隔着保鲜袋对羊排进行多次的按摩，让羊排更入味。 6、把剩下的腌料倒在保鲜袋里，和羊排一起包好，放在冰箱冷藏室里腌制12小时。 香辣牛肉蘸酱： 牛肉末200克，姜米80克，干葱末50克，香辣酱20克，海鲜酱25克，辣妹子辣椒酱25克，沙茶酱35克，味精5克，鲜味汁5毫升，色拉油450毫升。 琰赜冰 烤羊排做法： 1、先将盐炒热后加入花椒，炒热；将羊排洗净，放入盆中，加入炒过的盐与花椒，加入生抽、料酒、以及姜片、葱段、粗洋葱丝、香菜段，搓揉均匀后，腌8个小时。 2、之后，将羊肉取出放入盆中，将孜然粒用擀面杖擀碎，连同辣椒粉、胡椒粒一起放入盆中 搓揉均匀，然后静置２小时。 3、烤箱１９０度预热，在烤盘底部铺一层锡纸，将腌羊排时用的洋葱、香菜放入烤盘底层，将羊排铺上倒上腌料，用锡纸将羊排包合紧密。 4、将烤盘放入烤箱中层，上下火１９０度，烤５０分钟，将烤盘取出，去掉上层的锡纸，重新放回烤箱中，２００度烤４０分钟（中途取出一次，翻面），使表层上色并松脆即可。 醒着做梦∂ 烤羊排腌制： 姜、洋葱、鲜香茅、咖喱粉、孜然粉、盐、白糖、料酒、葱姜蒜粉。 用所有材料腌制羊排，最好过夜。 椒盐蘸料： 盐50克，味粉15克，糖20克，孜然粉3克，红椒粉5克，熟白芝麻10克，花生碎15克。 醒着做梦∂ 迷迭香烤羊排： 羊排1块，红酒，李锦记烤肉酱，孜然粉，孜然粒，黑胡椒粉，辣椒粉，迷迭香叶子。 制作方法： 1、将羊排洗净放入锅中，大火煮沸后撇去浮沫，放入大葱，姜片和花椒，八角，小茴香，调入盐，煮15分钟。 2、红酒中加入孜然粉、黑胡椒粉、孜然粒、辣椒粉、李锦记烤肉酱调成酱汁。 3、预热烤箱，230度。烤盘上铺上锡纸，将煮过的羊排捞出，趁热刷上调好的酱汁，用锡纸包好，放入烤箱中，烤10分钟。 4、拿出羊排，打开锡纸，撒上迷迭香，再放入烤箱烤20分钟，中途翻面刷一层腌汁，撒上迷迭香，再继续烤至熟透。 中国烹饪技术，流派繁多， 而每一位、每一帮师傅， 都会有自己的烹饪方法。 如果遇到问题， 今天你帮我，明天我帮你， 问题就都迎刃而解了。
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