卖肉老板从不告诉你的7个挑肉技巧!做个聪明的吃货

2017-11-04  wangreg

红烧肉、糖醋里脊、回锅肉……许多家庭的餐桌上,都少不了猪肉做的“硬菜”。猪肉的新鲜程度和好坏,不仅决定菜肴的口感,还对营养和健康有很大影响。

卖肉老板从不告诉你的7个挑肉技巧!做个聪明的吃货

挑猪肉时,每个人都有自己的方法。营养专家的标准又是什么样的?《生命时报》(微信“LT0385”)采访专家,教你挑一块好猪肉。

受访专家

中国疾病预防控制中心营养与健康所科技处处长 何丽

中国农业大学动物科技学院教授 王楚端

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 李兴民

首都保健营养美食学会副秘书长 陈治锟



不能买的几种猪肉

卖肉老板从不告诉你的7个挑肉技巧!做个聪明的吃货

表面没光泽的不买

猪肉表面的光泽度是鉴别其是否新鲜的一个重要指标,新鲜猪肉为淡红色淡粉色,表皮肥肉部分呈有光泽的白色

不新鲜的猪肉呈灰色或暗红色,切面也呈暗灰色或深褐色,表皮脂肪部分有污秽,呈淡绿色。

病死猪肉色泽暗红或带有血迹,脂肪呈桃红色,肉切面上的血管可挤出暗红色的瘀血。

老母猪肉口感不好,不易煮熟,其肉皮厚、褶皱多、毛囊粗,呈灰白色,瘦肉部分呈暗红色。

摸起来黏手的不买

猪肉在变质过程中会滋生大量微生物,微生物所产生的代谢物会造成表皮发黏,所以摸起来黏手是猪肉变质的标志。

新鲜的猪肉外表应是微干湿润的,其切面会有点潮湿,摸起来有油质感,但不黏手

按压无弹性的不买

新鲜的猪肉因其质地紧密而富有弹性,用手指按压凹陷会立刻复原。

如果猪肉贮藏时间过长,其中的蛋白质和脂肪会逐渐分解,从而使肌纤维被破坏,这将导致猪肉表面失去弹性。如果猪肉被注水,弹性也会变差。

肥肉层太薄的不买

猪肉肥膘的厚薄与猪的品种和部位有关,一般来讲,普通品种的猪肉肥膘较厚,而杂交品种的猪肉肥膘较薄。

需要注意的是,含瘦肉精的猪肉除了异常鲜艳外,其皮下肥肉层也较薄,通常不足1厘米,肌纤维比较疏松,对于这种肉,要谨慎购买。

闻时有异味的不买

腐败变质的猪肉,其表面和内部均会有腐臭味,而新鲜的猪肉应该带有肉类固有的鲜香气味

毛根发红的不买

购买猪肉时,可以拔下猪毛观察其毛根的颜色,如果发红,说明是病猪,健康猪的毛根应是白净的。

来路不明确的不买

购买猪肉时,一定要问清店主所售猪肉是否具备相关合格资质,包括检验合格章、检疫合格章、检验合格证以及检疫合格证等,如果都不具备,尽量不要购买。



不同部位的猪肉怎么挑

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里脊肉

猪瘦肉中最嫩的,是猪背上的一条肉,呈条状。好的里脊肉色泽红润,质地较紧,非常有弹性,适合炒着吃、炸着吃、熘着吃。

通脊肉

长在猪背上,呈条状,其颜色有些发白,肉质也很嫩,做法跟里脊肉类似。

五花肉

长在猪的腹部,其肥瘦相间,鲜嫩多汁。好的五花肉肉质很有弹性,肉皮细嫩,肉色鲜红明亮。

买五花肉时最好买肥瘦分明,且肥瘦厚度差不多的,适合红烧。

臀尖肉

是猪屁股上的肉,好的臀尖肉是浅红色的,富有弹性,适合做肉丁、肉丝。



四招健康吃猪肉

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1

限制内脏

对国人来说,猪不仅能吃肉,还可以吃内脏、下水。但是内脏和下水中含胆固醇很高,健康风险大,最好少吃或不吃。

2

多瘦少肥

瘦肉中含动物蛋白多、饱和脂肪少,陈治锟建议平时买猪肉多选里脊和后尖。

3

低温烹调

用蒸煮等低温方式烹调猪肉,有利于降低油脂含量。

陈治锟推荐,用新鲜香菇做托,里脊调馅放入其中,上火蒸8~12分钟,再浇上鲜咸酱汁,即为一道营养菜肴。

4

荤素搭配

猪肉可搭配有解腻作用的土豆、胡萝卜等炖食;或猪肉切小丁,与黑木耳、豆类、青椒、苦瓜等高纤维食物同炒,有助于提高身体脂肪代谢,以1份猪肉配3份蔬菜为宜。


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