|
作者 | 王晖 来源 | 品牌观察报（ID：pinpaigcbao）2016年最具影响力的原创品牌媒体！ 作为解压神器、聚餐必点，火锅的魅力不容小觑。业界以“变态服务”著称的海底捞，经常让顾客等号能从饿到饱。 然而这家重口味的火锅店，“变态”程度连海底捞都甘拜下风！ 撸串之前，你要先过8米长的鬼屋，里面不透光，设置的暗格、转角处都有吓人的东西…… 更吓人一点的：“解剖尸体”，拿出肝、脏，送给你…… 除此之外，用餐时，店里突然熄灯，你就听到各种尖叫声和诡异的音乐，撸个串还要被鬼吓，简直了！ 想想都觉得恶心，是有多重口味才去尝试，但就是这家店，居然能年入百万，走哪引爆哪，还一火就是20年！ 它就是玄坛庙火锅串串。 01 火了近20年，连开劳斯莱斯的土豪都喜欢玄坛庙的走红并不是这一场万圣节闹鬼营销，因为它在重庆已经活了近20年，火了也近20年！ 玄坛庙火锅串串，原名“玄坛庙姐妹串串”，是1998年老杜在“皮鞋一条街”创立的，50平米6张桌子，街坊和鞋厂工人每周都要来吃上两三次。 在出了名“嘴刁”的重庆人眼里，玄坛庙串串是他们聚餐必须打卡的地方。 凭着正宗的味道和口碑，玄坛庙的生意非常火爆，这就导致了很多人慕名而来。 但为了公平对待每一个人，所以玄坛庙从不接受预约，下午5点开始排队，等位时间以小时算，下雨都挡不住！连开劳斯劳斯的土豪，都要乖乖排队！ 因年纪越来越大，2009年，老杜决定将店传给儿子杜强，但当时的杜强年轻气盛，不愿意待在这样一个小店，便拒绝了，在外地一家大型火锅连锁企业当出品部总监。 直到2016年，杜强回老店，碰见街坊说，“我是吃着你们家的火锅长大的……”让他思绪万千，这才把店子接到手里。 凭着父亲的老手艺，杜强利用自己多年在行业的经验，对玄坛庙进行了一番改造，这一次不仅把父亲在重庆的店开到火爆，还火到了全国。 5月，玄坛庙首家旗舰店（工厂店）在老店附近开业，日日客流不息，月净利润10万。 7月，玄坛庙北京鼓楼店一开业，各路明星、导演等纷纷送上祝福。 8月，玄坛庙重庆汽博店在两江新区开业。开业当天下起大雨，但是食客们坚持冒雨排队近5个小时。开业7日内日均接客约600人，日均营收超过30000元。 …… 玄坛庙火锅串串营业面积200㎡，投资一家店需要50万，回本周期8~10个月。经营得当，年赚百万并不难。 今年重庆日报报业集团联合多家媒体举办了“寻找重庆火锅50强”，以大众投票和专家评审的方式寻找最地道、最好吃的重庆火锅，玄坛庙火锅串串跻身前10。 02 死磕产品和服务，才能打动顾客玄坛庙能够在火锅王国，一火近20年，除了老杜的独门炒料，到底还有什么秘诀？ ① 经典、爆款一个不少，都是硬货 口碑能够给玄坛庙带来客流，而能够留住顾客的，那就只能靠菜品了。 玄坛庙恰恰在菜品上花了很大功夫，比如网红爆款的“拔罐牛肉”。 顾客自己扒开罐子，再轻轻搅拌，然后下锅涮上10几秒，沾着牛奶的牛肉口感更顺滑。 再比如重庆独家的魔指鱼面：装在裱花筒里的是秘制的鱼肉酱，奶白肉酱搭配亮蓝蝴蝶结，少女心爆棚，想吃粗或细，全靠手指力度！
还有辣嘴鸽珺，比鸡珺更勾人心魄！
产品是核心，任何抛开产品谈营销的企业，都是耍流氓。 玄坛庙死磕产品，尽量做到既有味道又能创新，让食物更好吃，并且在吃的过程中，参与制作，提升了用户体验。 ② 新旧结合，新老顾客一起抓 玄坛庙经历了新旧更替，但它并不是弃用，而是将两者结合在一起，既保留了老店的优点，又加入了新玩法。 杜强接过老店之后，保留了玄坛庙的品牌以及父亲的独门炒料，街坊领居以及那些老顾客都不会觉得陌生。 再在品牌上进行升级改造，加入潮流元素：新店不管是从装修上还是服务上，都能吸引年轻人的目光。 走进时代天街店，你可能会以为进了一家假店，6*4米的超大LED屏，循环播放最流行、最经典的HipHop热单，简直有毒！
每张桌上都摆上了一个从未见过的签筒——每张签都代表着一个店内的人气单品，拿着签去兑换人气盘菜，在全重庆都是头一家！
除此之外，还开放了加盟政策，将店子开到大型商圈，扩大品牌影响力。 ③ 互动营销，顾客买单就是好的 在品质的保证下，玄坛庙还尽量用走心地服务吸引顾客。 比如此次的僵尸活动，杜强借万圣节当天推出，经过了精心的策划，他面对的是年轻的顾客，这类人群的特点是有趣、好玩才会记住某个产品。 “无论是活动还是其他，一定要先让我们年轻的员工觉得好玩，有趣，这样才能让客人感觉到走心和惊喜。”
他们一边吓得半死，一边又愿意去尝试，让年轻人既能体验刺激，又能感觉惊艳，这是在别家看不到的表演。 02 哪有那么多原因，用心就对了近20年，玄坛庙经历的风雨并不少，但它却能20年如一日的火爆，靠的就是从老杜到儿子这两代人，对玄坛庙的热忱和用心付出。 很多吃过的顾客都说：“我知道它好吃，它应该火”。这句评价对于老杜来说，他这一辈子也就值了。 不论是餐饮还是其他行业，稍有不慎，就会踏入万劫不复之地。 但每个行业都有成功者，学习这些成功者的经验，你会发现，所有的理由都是空话，唯有用心是真的。 对顾客用心，你才能知道他们需要的是什么；对产品用心，你才能知道有哪些不足；用心才能出好物，才能让你在一众产品和企业中脱颖而出，玄坛庙如是，海底捞亦如是。 |
|
|
