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1 三类香气分级简介 一类香气 在酿制过程中，每种葡萄都会给葡萄酒提供特殊的香气，这种香气常被称为一类香气。一类香气一般来自葡萄本身，主要包括果香、草本或花香味，具体如下：
以大家最熟悉的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）为例，这种葡萄酒中的一类香气常包括经典的黑醋栗风味（果味），有时候还带有薄荷（草本味）和紫罗兰（花香）的香气。值得一提的是，一类香气不容易长久保持，常随着陈年而逐渐消失或者转化。不过在葡萄酒年轻时，一类香气是区别不同品种的关键因素。 当然，这些香气分子在不同品种中的浓郁度不同，不过和人们在真实水果中闻到的香气却颇为一致。例如，你在草莓酱中感受到的香气和你在一杯加州巴贝拉（California Barbera）中闻到的草莓酱香是一样的。 二类香气 二类香气一般源自葡萄酒的发酵过程，因为酵母在将糖分转化为酒精的过程中，会产生许多香气物质，如干型香槟（Champagne）中常带有类似发酵面包或酵母的气味。此外，二类香气还包括苹果酸-乳酸发酵（MLF）所带来的坚果和黄油香味，以及酒脚接触所发展出来的奶油和饼干味。 其它常见的二类香气主要有如下这些：奶油、酪乳、黄油（产生于苹果酸-乳酸发酵）、啤酒（来源于酒脚接触过程）、啤酒酵母、成熟干酪（如帕尔马干酪）、酵母味、蘑菇、地窖味、马厩味、创可贴和培根等，后三者均来源于酒香酵母。 三类香气 三类香气常指葡萄酒在装瓶和陈年后缓慢形成的陈年香气，当葡萄酒与少量空气自然接触并出现一定程度的氧化后，就会发展出独特的陈年香气来，如榛子和烤花生的香气。此外，当酒液在橡木桶中陈酿完成后，就会带来许多经典的橡木味，如经新橡木桶陈年的葡萄酒常带有香草气息。 还有一种极少被人提及的三类香气来源：当你特意对葡萄酒进行加热或烹调后，葡萄酒就会马德拉化（Maderization），它会使得葡萄酒中的糖分和氨基酸相互发生反应，进而转变为棕色或焦糖色。如果你吃过烘烤的棉花糖、烤焦的牛排或是法式洋葱汤的话，你就会很熟悉这种香气。虽然它在普通葡萄酒中不太常见，但在著名的加强酒马德拉（Madeira）中却很普遍。 此外，在白葡萄酒中，常可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等香气；陈年红葡萄酒的表现则更多样，可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类，甚至意大利腊肠等气味。其它常见三类香气还有：红糖、香草、焦糖、奶油糖果、榛子、胡桃、烤杏仁、烤棉花糖、丁香、甜胡椒、烘烤香料、雪松、雪茄盒、干烟草和干树叶。 2 水果香气 水果香气一般最常见的是柑橘类，浆果类（红色水果和黑色水果）和热带水果类。其中浆果类常见于红葡萄酒，另两种则多见于白葡萄酒。 红色水果指的是草莓、覆盆子、樱桃（车厘子）、蔓越莓（小红莓）和红醋栗这些红颜色的水果，黑色水果通常是指李子、蓝莓、黑莓、桑葚、黑醋栗这些接近黑色的水果，在葡萄果实比较成熟的红葡萄酒中出现。 热带水果香气常会出现在温暖地区出产的葡萄酒里。常见的有菠萝、芒果、荔枝、番石榴、百香果、木瓜等等。凉爽产区的白葡萄酒则往往会有柑橘或梨子的香气。 值得一提的是，柠檬香气是最普遍出现的一种水果香气。 3 花香 | 植物香气 花香的分类和果香很相似，在白葡萄酒中，白色花朵的香气较为普遍，而红葡萄酒里则较多能闻到其他颜色花朵的香气。这些香气并不是真的来自于花，而是酿酒过程中产生的物化反应带来的。 最常见的花香是玫瑰和紫罗兰，其他常见的还有薰衣草、天竺葵、茉莉、槐花、甘菊花等等。 买酒时如果考虑产区，越温和的地方酒中有花香的可能性越大，而通常沿海地区的花香则由于海洋性气候的作用更为丰富。 相反，在凉爽的气候下，很多葡萄品种会表现出植物风味，比如青草、树叶、薄荷甚至青椒味儿。此外，我们还可能遇到松针、橄榄、松露、干草的味道。 4 香料 | 烘焙 | 坚果香气 香辛料的香气除了来自葡萄酒本身，也来自烘烤橡木桶和酒精提供的刺激感。常见的香料味有胡椒、香草、丁香、肉桂、甘草等等。比较出名的澳洲Shiraz就具有浓重的黑胡椒风味。 烘焙和坚果的香气大多是酒在橡木桶中发酵陈年的证明。（也有可能是使用便宜橡木塞污染了酒……）这种处理能够给葡萄酒增添烘烤、烟熏、香草、坚果之类的味道。 常见的烘烤发酵气味有诸如黄油、焦糖、烤面包、咖啡、椰子、烟熏烟草等等，而坚果的气味则是烤杏仁、烤榛子、核桃的风味较为普遍。 5 其他特殊香气 和前面几类香气相比，特殊气味的出现频率并没有那么高（毕竟特殊）。看看上面这张图片，你能想象这些气味出现在葡萄酒里面吗？超越了想象力的气味才让一款酒更加具有辨识度和个性！ 这其中，矿物气味和泥土气味相对普遍一些，比如矿石、蘑菇、皮革、湿土等等，往往出现在一些旧世界强调风土的白葡萄酒里。具有代表性的是陈年的雷司令，醒酒后特殊的汽油味能让人瞬间辨别出来。 其他特殊的气味还会有诸如肉味、汗味、还有那些发挥你想象力才能够描述出来的味道，就像开篇提到的那几种。品酒的乐趣之一就在于发现新的体验，不是吗？ 最后用一张图给大家说一下几种常见葡萄的典型香气吧~
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