月饼啊月饼，你是如何成为中秋标配？
又是怎么搅动美食江湖的？
今年的中秋节有点调皮，夹在十一长假的正中间，不早不晚，卡点刚好，堂堂正正多挤出了一天假期，真是干得漂亮！
按照习俗，每到中秋之前，家家单位发月饼，户户人家送月饼，吃月饼，走亲戚，话团圆，月饼和中秋已经变成了一对难舍难分的CP，而且这对CP的关系还是“老铁”，月饼成为中秋标配的历史少说也有八百年了。
广式月饼
据说，早在殷商时期，在江浙一带就出现了月饼的爷爷的爷爷的太爷爷“太师饼”（纪念太师闻仲）。
不过这只是传说，事实上，至少在唐以前，人们还傻傻分不清饼的概念，而是统一把各种面食小吃叫做饼。比如把面条叫做汤饼，把馒头叫做蒸饼，把饺子叫作煮饼，把凉面叫做溲饼。
后来北方草原民族的面食传入，又被叫做“胡饼”，这才慢慢开始有了我们今天月饼的摸样。
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说是唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴凯旋归来，向皇帝进献了一种从吐蕃商人处得来的胡饼。那时正好的是八月十五，李渊心情很好，拿出圆圆的胡饼，对着空中的月亮笑着说：“应将胡饼邀蟾蜍”（蟾蜍：我来了，饼呢？）
然后李渊把饼分给了群臣品尝，于是就有了中秋节吃饼的习俗。这个故事充其量只能说明胡饼和圆月的形状相似而已，却不见得月饼和中秋有啥必然联系。
事实上，月饼一词，直到南宋时才诞生。在南宋吴自牧的《梦梁录》中，月饼是和其他饼同时存在的常备饼食，“四时皆有，任便索唤”，和中秋节依然没什么关联。
不过，值得注意的是，中秋节“团圆”涵义，确实是在宋朝就已经成形了的，最典型的就是苏东坡的那首《水调歌头》：“但愿人长久，千里共婵娟”。
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事实上，关于中秋节吃月饼有明确关联的记载，目前发现最早的，是明朝的《西湖游览志会》：
“八月十五谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之意。”
同时，在明代史学家沈榜也在《宛署杂记》中也记载了当时中秋送月饼的盛况：
“造面饼相遗，大小不等。饼中以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。”
月饼的样式日渐丰富，起酥和提浆也进一步得到了广泛运用。
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苏式月饼
而月饼之所以形成现在苏式月饼和广式月饼两大巨头并立的格局，主要是定型于清朝中晚期的两大代表性企业（商号）。
乾隆三十八年（1733年），代表苏式月饼的“稻香村”创立，迅速风靡北方各大城市，月饼也开始走向全国成为全民小吃。
在这个过程中，广式月饼也起来了。光绪十五年（1889年），广州一家糕饼店“莲香楼”开业，其生产的莲蓉月饼得到大众的普遍喜爱。趁着广州城市和粤菜的兴起，迅速风靡开来，和“南店北开”的稻香村形成南北鼎足之势。
除此之外，月饼界还有三只独角兽：京式、滇式和潮式月饼。京式月饼结合了苏式的“翻毛”和广式的提浆，主要流行于京津冀地区。
滇式月饼在云南，云腿系月饼和鲜花月饼是其中的翘楚。
至于潮式月饼，虽然常常被归入广式月饼的范畴，但其实旗帜鲜明，最明显的区别就是潮式月饼往往还有苏式月饼那样的酥皮。
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鲜花月饼
除了苏式、广式、京式、滇式和潮式五大派之外，月饼江湖中还有徽式、衢式、晋式、平式、丰镇月饼等其他小门小派，各有千秋。
同时，新千年又兴起了一股新势力，比如榨菜肉月饼、冰皮月饼、冰淇淋月饼、腐乳月饼等等，这些月饼裹挟着商家营销，也曾煊赫一时，有些至今仍然留存，慢慢被人们认可，成为月饼谱系里更加年轻化的代表。
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冰皮月饼
月饼，这种中国所独有的传统美食，凭借着极强的包容性（面皮怎么做都行，馅料加什么都可），既传承着沉厚的历史文化，又不断地融合创新。
无疑，在中华美食的江湖中，它将长久地占据一席之地。
[天涯共此时]月饼：中秋月下的美食江湖群雄谱
在中国人眼中，似乎所有传统节日都是美食节。元宵节是汤圆节，端午节是粽子节，清明节是青团节，中秋节也自然成了月饼节。
然而，月饼实在称得上不同凡响：汤圆、粽子、青团均有南北“咸甜之争”，而月饼的江湖则层次分明、百家争鸣。
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月饼，我见得多了！哪种月饼我没吃过？
而这一番热闹之中，竟还真的藏着一大批极具历史传承与文化内涵的“门派”。
月饼江湖里的少林武当
中国料理分为八大菜系，中国月饼亦有多种派别，其中数苏式、广式两大流派尤为传承久远、影响广泛。
与中国诸菜系类似，苏、广二式的月饼也定型于清末，成为美食界历久弥新的典范。
如果将糕点视为菜系的一部分，那苏式月饼则隶属于淮扬菜中的苏式糕点。
苏式糕点是中国汉族糕点主要帮式，主要盛行于江浙一带而影响及于大江南北，以外形美观、选料讲究、时令性强闻名——
至苏州的游客不知带些什么给亲朋好友，几经纠结之下往往会在行李箱中放上几盒名字繁多的“糕”与“酥”，只是一方水土养一方人，很多糕点的风味不一定合远客的胃口，苏式糕点中流通度最广的还是月饼这块招牌。
淮扬菜是文人菜，苏式月饼自有一番风雅。
苏式月饼的起源无法脱离于苏式糕点。美食往往发韧于“花柳繁华地，富贵温柔乡”，苏式糕点也不例外。
隋朝以降，苏州因通运河之利而成为商贾云集之地，糕点行业也随之开始兴盛起来。
至两宋时期，国土面积的缩小也在另一个层面导致了文化密度的增大，苏式糕点在江南的经营发展中渐成体系，已有酥皮摺迭，生物发酵、浆皮松酥、松糕揉韧、包馅成形等繁复的制做工艺。
淮扬菜号称“文人菜”，苏式糕点也成为文人笔下的雅物，其中值得一提的是苏轼的《月饼》：“小饼如嚼月，中有酥和饴。默品其滋味，相思泪沾巾。”
酥指的是酥油，饴指的是麦芽糖，诗以“月饼”为名，当然这其中的月饼与后世的月饼不甚相同——
真正的苏式月饼，要在明清时期的滋养之后才出现，而其最终被收集定型，则要到清乾隆三十八年（1773年）“稻香村”的建立。
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孙温笔下的《红楼梦》稻香村。
百年名店稻香村以《红楼梦》中大观园的稻香村为名，其起源已难以考证，有目共睹的则是其创立未久便“南店北开、南味北开”风靡了北方各大城市，这其中最受欢迎的便是月饼。《醇华馆饮食脞志》中记载得非常详尽：
“稻香村茶食以月饼为最佳……其佳处在重糖油多，入口松酥易化。
有玫瑰、豆沙、甘菜、椒盐等名目。其价每个饼铜元十枚。每盒四饼，谓之大荤月饼；若小荤月饼，其价减半，名色与大荤同等。惟其中有一种号清水玫瑰者，以洁白之糖、嫣红之花，和以荤油而成。
较诸大荤，尤为可口……”
随着稻香村字号的打响，苏式月饼由此开始走向全国成为国民小吃，而就在苏式月饼北传的过程中，月饼的另一大派广式月饼也发展起来。
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苏州稻香村。
与苏式月饼相对，广式月饼隶属于传统四大菜系中的粤菜，而其最终定型同样也源于一家老字号：莲香楼。
光绪十五年（1889年），广州城西关一带开了一点糕酥馆，生意极为兴降。
当时的广州因为开埠极早，其繁华程度与京城相比有过之而无不及，这家糕酥馆也随着南往的客人而名声大噪。
因馅料多用莲子，这家糕酥馆改名为“连香楼”，后随着生意规模的扩大还在香港开了三家分店。
连香楼有一位忠实的文人食客名为陈如岳——
作为文人，他是光绪九年的进士，后任翰林院编修，批注校订过《西厢记》、《桃花扇》、《三国演义》等古籍；作为食客，他又是广东米酒“石湾玉冰烧”的创始人。
正是这个陈如岳，觉得连不及莲，提议给楼名加上草字头得到掌柜的赞同，于是手书“莲香楼”三字高悬楼上，“莲香楼”之名也便定型。
爱转角遇见莲香。
楼以“莲”名，莲香楼赖以自豪的便是莲蓉月饼，并且被誉为“莲蓉第一家”。
莲香楼兴起后，广州城内各食肆、酥馆纷纷仿效生产月饼，由此开始了广式月饼的第一波浪潮，而由于莲香楼这块招牌，莲蓉月饼成为广式月饼中最负盛名的品类。
相比于苏式月饼，广式月饼重油，皮薄、馅多，其馅料当然也有着浓浓的地方特色，椰丝、橄榄仁、蜜橘饼、广式香肠、叉烧肉、咸蛋等均是个中常客。
苏式月饼在北方遍地开花，方式月饼则流行于江南两广，相比之下，广式月饼的面皮不易破碎因而可以直接刻字以标明馅料的种类，带着传统花边的“五仁”、“椰蓉”等词汇，也应当成为很多月饼拥趸们心中永恒的印迹了吧。
如果说月饼是一个江湖，那苏式月饼与广式月饼便是江湖中的少林与武当——当然，依靠这两大门派还不足以支撑起整个江湖，月饼自有其英雄辈出的广阔天下。
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论颜值，广式月饼已经赢了苏式月饼一条街。
两大门派之外的三饼鼎立
苏式月饼与广式月饼根基深厚影响巨大，但在中国泱泱的食客面前完全称不上垄断——少林武当之外，武林中还有林林总总的门派一道构成了最热闹的月饼江湖，其中以名号论得以与苏式、广式月饼并称“四大流派”还有京式与滇式月饼。
与淮扬菜、粤菜相比，京式月饼的“靠山”京菜相对力薄未能跻身于八大菜系之列，而京式月饼也主要流行于中国北方。
苏式月饼外皮酥松易碎，广式月饼外皮细腻柔韧，京式月饼的样式则相对较多，既有类似苏式的翻毛月饼，也有类似广式的提浆月饼。
值得一提的是翻毛月饼的“翻毛”二字为慈禧所赐：取此月饼置于桌上并轻轻拍打桌面，皮酥到如鹅毛般飞起，这倒是与绿豆凸颇为相似。
京式月饼中还有两种名称奇特的月饼：自来红与自来白。
传闻两种月饼来自于月兔的红白两种草药——从这个人文色彩极浓的传说来看，京式月饼的历史的确也不容小觑了。
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自来红月饼。
“四大流派”的最后一支是滇式月饼。在中原大地的月饼“江湖”中，滇式月饼让食客颇有后起之秀的感觉，然而其历史其实上并不亚于广式与苏式月饼，创制年代甚至可能更为久远。
传说中第一块滇式月饼“云腿包子”是由南明永历皇帝的御膳厨师创制的——
当然，美食传说多与名人尤其是帝王相关，这等轶事也不必当真。
真正为史料所载的是光绪年间昆明三转弯一位胡师傅开的“合香楼”，首创酥皮"四两坨"，馅分火腿、白糖、洗沙、麻仁等四个品种。旧制一斤为十六两，四个“四两坨”放在一起刚好一斤。
民国期年，“吉庆祥”糕点铺主人陈惠泉基于“四两坨”改进出硬壳火腿月饼，这种“云腿系”月饼也便成了滇式月饼的两大传统支柱之一，而一个支柱，则是鲜花月饼。
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走，我们去Chinajoy去看云腿…
以鲜花制饼的习俗早已有之并遍及中华大地。《燕京岁时录》记载：“四月以玫瑰花为之者，谓之玫瑰饼。以藤萝花为之者，谓之藤萝饼。皆应时之食物也。”
文中提及四月食玫瑰，此处的玫瑰饼与玫瑰花月饼并不完全一样，但鲜花月饼中的确是以玫瑰花月饼最富成名的。
而囿于花期，玫瑰饼注定是季节性极强的糕点，正如《燕京岁时录》所述为“应时之食物”。
古法所制的玫瑰花月饼后经地方官员进贡而成为清宫御点，而日后流行开来的玫瑰花月饼则以共和国时期冠生园所制的鲜花月饼为起源。
需要注意的是，“四大流派”的说法并不统一，另一个强有力的竞争者便是潮式月饼。
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鲜花月饼代表朴实但内心……
在中国菜系与中国地理的语境下，潮汕地区一直是被弱化的概念。潮汕菜常被归类于粤菜，相应潮式月饼也常被视为广式月饼的分支。
事实上，潮汕地区不仅功夫茶、菜肴独树一帜，其月饼也自成一派，断不能与广式月饼归为一类。
与广式月饼最直观的不同便在于外皮，潮式月饼有着与苏式月饼相似的酥皮。
在潮汕，月饼又叫朥饼，朥指的是猪油，朥饼便是用猪油掺面粉作皮包甜馅烤焙熟的饼。
潮式月饼有油而不腻，皮酥而馅细，相比于苏式月饼其馅料种类较多，从乌豆、紫芋到海鲜应有尽有，这或许也是因为潮汕纬度较低通江达海，因为有着充分的“生态加持”吧。
潮汕人爱饮茶也善饮茶，吃潮式月饼亦需以茶解腻。吃咸月饼配乌龙茶，吃甜月饼则佐以花茶，此时夜空若置一明月，也便是人间好时节了。
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潮式月饼，外苏内广。
除去月饼的五大派系，中国月饼江湖还有众多的小门小派，比如徽式月饼、衢式月饼、晋式月饼、平式月饼、丰镇月饼……
倒也有些“溥天之下，莫非王土；率土之滨，莫非王臣”的架式。
巧合的是，月饼真正发展的一百年，也正是中国动荡不安的一百年，而当时局尘埃落定之时，传统的月饼江湖又迎来了新一批的挑战者，那便是一系列的非传统月饼。?
非传统月饼“修正”式的抗击
乱世的守望，盛世的猎奇。当市场经济将包括月饼在内的一切美食打造成“取之不尽”的商品时，“饼样圆分桂魄寒”的传统月饼终于也不再如古时一样能轻易满足食客的饕餮之心了。
非但如此，历史悠久如五仁月饼、双酥月饼、青红丝月饼都遭遇过被食客吐糟“滚出月饼界”的尴尬；而在此同时，一些“修正主义”思潮下的非传统月饼却一时间花样百出。
有些非传统月饼的确很富想像力，比如巧克力香辣牛肉月饼，外皮以巧克力制成，里面则是麻辣牛肉为馅，颇有“内焦外嫩”的即视感；酸辣月饼，外皮与广式月饼无异，馅料却是老坛酸菜、山楂与辣酱；韭菜月饼的外皮便有一层韭菜绿，而又因加入了鸡蛋其风味与韭菜炒鸡蛋的菜品颇有几分相似……
更普遍的则是菜肴与月饼的结合，有些则干脆将菜品作为月饼的馅料，比如榨菜鲜肉月饼、青花椒卤肉月饼甚至回锅肉月饼，这些“出格”的非传统月饼或许已经不再与中秋佳节的天上宫阙相关，更多的则是一种猎奇的感召。
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此饼吃后更无饼。
非传统并不代表“出格”，事实上有一些非传统月饼已经在短暂的推广期中猎取了不少食客的青睐，占据了一定的市场份额甚至成为一种美食招牌，冰皮月饼便是其中的佼佼者。
冰皮月饼之所以以“冰”为名缘于其需要在冰箱中保存，售卖时不置于货架上而是放在冷藏柜中，个中原因则是冰皮月饼的外皮以糯米为料而非传统的糖浆，外部温度过高月饼也便成了“月团”。
冰皮月饼的来头不小，它的发明者是被称为“冰皮月饼之父”的郭鸿钧，也正是香港大名鼎鼎的大班面包西饼主席。
郭鸿钧以西式糕点出身，在超群饼店工作时得到老板——也是当时香港十大女富豪之一的李曾超群的常识而发迹。
1989年，已经开设大班饼店的郭鸿钧将传统月饼与西式糕点的技艺相融合，首创冰皮月饼并一炮而红，马上改变了香港的月饼市场格局。
真正的美食自己长着脚，很快这种细腻滑润的美食便越过深圳河打入了中国大陆的月饼市场，短短几十年便成了中秋节中不可或缺的一道风景。
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羡慕我的颜色吧，天生的！
相比于冰皮月饼，冰淇淋月饼更为洋气。冰淇淋月饼以巧克力为外皮，冰淇淋为馅料——中秋时节，中国南方的很多城市都没从“秋老虎”的淫威中摆脱出来，一份冰淇淋月饼实在是既应了节日又解了暑气，一举二得。
冰淇淋月饼事实上不是月饼而是加了巧克力外皮的冰淇淋，是一道正宗的西点。
如果忽略冰淇淋与雪糕的区别，把巧克力雪糕的棍子抽出来稍做装饰，与冰淇淋月饼便没有什么本质上的不同，无非是后者用料更讲究、模具更好看。
既然只是打着“月饼”的旗号，其风味自然走的还是冰淇淋的路线：香草味、咖啡味、抹茶味、果仁味——当然，这里的果仁和传统月饼中的五仁可是天差地别的味道。
最为出名的冰淇淋月饼当属哈根达斯月饼莫属，相比之下星巴克月饼虽然也是“洋名”，但其制作是将咖啡融入月饼外皮，而馅料则是果酱、水果或巧克力，显然比冰淇淋月饼更“像”月饼了。
如果说冰皮月饼、冰淇淋月饼身上有着浓浓的“欧风美雨，那以“黑料理”闻名的腐乳月饼则自带乡土气息。
腐乳因其气味浓烈而特殊在食客中本已“誉满天下谤满天下”，其与月饼的结合难以被广大食客所接受也是理所当然了。
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在冰淇淋月饼面前，不要提颜值。
将腐乳月饼归类为非传统月饼倒有些“冤枉”，因为这种月饼的原形腐乳饼本是潮汕地区历史悠久的传统饼食，在广东、福建一带称得上闻名遐迩。
腐乳饼的馅料在制作中要加入整块的南乳，焗成之后芳香可口、甜而不腻，是极佳的茶食。
腐乳饼耐贮藏，虽是秋式饼但终年有售，这一样也与月饼相仿。只是自古以来腐乳饼均以地方小吃的身份流行于潮汕周边，一便被创新化身成月饼，难免要让远人大惊小怪了。
冰皮月饼、冰淇淋月饼、腐乳月饼实质上代表了三种非传统月饼的渊源：中西结合、西式糕点与传统糕点。
与诸多昙花一现的猎奇月饼相比，食客最终在“取次花丛”中认可这三味非传统月饼的独具匠心。
在文化交融的时代，不同地域之间美食的结合本是必然，但持久的生命力却只属于那些用心铸就的作品，而此时的“修正主义”，很可能在习俗流变中化成日后的“原教旨主义”。
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潮州腐乳饼，你滋磁不滋磁呀。
无论是“愿教旨主义”的传统月饼，还是“修正主义”的非传统月饼，其诞生、发展与流行都离不开商业的耕耘。
且不论中国的月饼地图便是中国的商业地图，便是苏式、广式与滇式月饼，背后也不乏稻香村、莲香楼与吉庆祥这样老字号的身影，而哈根达斯与星巴克，也正是当年那些商业运作的延续。宗教可能消亡，帝国可能崩塌，然而美食永远会留下。
月饼“四时皆备”的糕点特性使其更容易融合不同的饮食文化，从而有着更强的生命力。
纵然有一天，身处于中秋节的食客已经不再能懂得《水调歌头》中“人有悲欢离合”的苦楚，月饼也依然会静静躺在盘中，看着夜空之上的月亮，等着某个食客的皓齿红唇。
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