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刘师傅在成都做冷锅鱼多年，他生意非常好，每天都爆满，前段时间特意和朋友去偿了一下，味道太棒了，我花了很多银子买了他配方，现在免费送给大家。 原料： 土鸭1500克，芹菜段50克，魔芋300克，蒜苗段50克，独蒜50克，葱段25克，姜片15克，精盐5克，花茶叶3克，芝麻酱10克，胡椒粉3克，米酒汁15克，料酒30克，啤酒500克，鸡精3克，香菜段5克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油500克，底料全部，熟菜油1000克（耗150克）。 火锅油技术： 干辣椒节3000克，郫县豆瓣2000克，干花椒1000克，葱段1000克，蒜颗150克，姜片150克，八角200克，山奈150克，桂皮100克，草果50克，，砂仁30克，白豆蔻25克，肉豆蔻15克，白芷10克，丁香5克，香叶30克，小茴香20克，灵草15克，冰糖50克，排草10克，米酒汁100克，熟菜油25千克，猪化油20千克，牛化油5千克。 （1）把干辣椒节放入锅里加水煮至变软后捞出来洗干净控干水分，在加工成茸即成糍粑辣椒，干花椒加入锅理用微火焙至酥脆。桂皮和八角掰成小块，白豆蔻、草果、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、灵草、香叶、排草切碎。冰糖敲碎，牛化油切小。所有香料洗干净控水。 （2）将牛化油放入汤桶里，将桶放在火上开中火牛油完全融化时加猪化油和熟菜油烧至三成热，放入姜片、葱段、蒜颗炸香，下糍粑辣椒、郫县豆瓣、花椒、冰糖，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、砂仁、草果、八角、肉豆蔻、桂皮、丁香、山奈、白芷、香叶、小茴香、排草、灵草，炒至豆瓣酥香时，倒入米酒，小火炒倒米酒水分完全蒸发时，汤桶关火完全冷却后盖上盖子，12小时后过滤掉渣料即得火锅油。 底料技术： 郫县豆瓣150克，泡子姜片15克，干花椒15克，干辣椒节50克，蒜瓣30克，泡椒末70克，洋葱块15克，姜片15克，葱节10克，豆豉10克，冰糖15克，白豆蔻5克，熟菜油200克，猪化油300克。八角3克，草果5克，桂皮4克，砂仁3克，香叶2克。 （1）把郫县豆瓣稍剁，取30克干辣椒节放锅里煮一下，捞出来用洗干净控干水剁成茸，即成糍粑辣椒。剩下的干辣椒和花椒入锅中，加少许熟菜油稍微的炒一下，白豆蔻拍破，冰糖敲碎，把所有香料加工成粉即成香料粉。 （2）将锅去水烧干开中火，加入熟菜油、猪化油烧热，放白豆蔻炸酥，下蒜瓣、葱节、洋葱块、姜片，炸到蒜呈淡黄色时，放入糍粑辣椒、郫县豆瓣、豆豉、冰糖、香料粉，炒至豆瓣水分快干时，加花椒和干辣椒，炒至豆瓣酥香时关火起锅，底料就做好了，静置24小时以上即可使用。 锅底制作： （1）把土鸭斩成3厘米的块，加葱段、精盐、姜片、料酒拌匀码味5分钟。魔芋切成小薄片，花茶叶装到纱布袋里，放入清水锅里烧开，放入魔芋一起煮一下捞出来用清水浸漂。 （2）铁锅去水烧热，开中火将锅烧热，加入熟菜油烧到六成热，将鸭块放入锅里炸到紧皮时捞出来控油。 （3）铁锅烧热，将火锅油倒入锅里烧至四成热，加入鸭块煸炒至吐油水分快干时，放入底料、姜片、独蒜、葱段、芝麻酱炒至上色入味时，放入啤酒加入鲜汤，放入米酒汁、胡椒粉、精盐，开中火烧沸撇去浮沫，小火烧到鸭块刚熟时，加入魔芋烧到入味时，加味精、鸡精、蒜苗段、芹菜段、香菜段，锅底就做好了。 |
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