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卤牛腩的卤料应该怎么配才比较香?最好把卤料的功能也帮我说明一下,谢谢各位大厨?

2017-11-07  岩浆喷雾

其实我最喜欢的卤牛腩的卤料仅放料酒、姜葱、八角、桂皮(少许),只要牛肉好,火候到位,做出来的牛肉自然好吃。我曾做过的最好吃的牛腩,是选自西藏的牦牛肉,焯水后,大火烧开改小火,慢卤,做出来的牛肉不需要任何调香,蘸点盐就是最好吃的,连辣椒和花椒都可不要。

卤水分两种,一种是白卤水,一种是红卤水。给大家两个配方,可以做些尝试。

白卤配料:鲜汤10 公斤(骨头汤)、冰糖 400 g、料酒1瓶、盐500 g、八角50g、桂皮5 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香5 g、砂仁10 g、豆蔻25 g、花椒30 g、胡椒10 g、姜250 g、葱250 g、味精3 g、鸡骨和猪骨各 1 kg。

制作过程:先用纱布将香料包好成香料包;锅内加入鲜汤、鸡骨、猪骨,加热至沸腾撇去浮沫,放入香料包、姜片、葱段继续加热1小时,放入各种调味品即成卤汁。

红卤配料:鲜汤10 公斤、冰糖500 g、料酒500 g、精盐1 kg、八角50 g、桂皮30 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香10 g、花椒30 g、干辣椒50 g、胡椒10 g、姜250 g、葱250 g、糖色150 g、味精3 g、鸡骨和猪骨 各1 kg。

将处理后的原料放入卤汁中加热,沸后改用小火继续加热至原料入味并达到成菜要求的成熟程度,捞出晾凉后再进行刀工处理,装盘成菜。

北方的酱牛肉就是在牛肉煮至八成熟后,在用老酱汤收上色、入味即可。

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