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民间智慧就是物尽其用，化腐朽为神奇——将最寻常不过的食材化为美食，既惜物，又能满足口腹之欲。 牛杂就是其一，这是很特色的香港美食，除了香港，想不到有哪个地方的人懂得将牛杂煮得如斯美味。 在中国，传统上，牛是耕耘工具，很少养来食用，此或是牛馔(zhuan)不普遍的原因。香港是商港，据说最早用来烹牛腩、牛杂的牛都来自暹罗(今泰国);故香港饮食，不受农业社会条件局限，牛馔就是特色之一。 上世纪末，每条街几乎有手推车的牛杂档，Chok、Chok、Chok，档主拿着较剪，将牛杂剪件，用竹签笃起来交到顾客手上……此情此景，都成绝响，街头饮食文化的消失，叫人唏嘘。 大牌档亦所余无几，而以卖牛杂历史至久者，无过于犇驰牛杂——开业三十年以上。 为了让牛杂小吃这种传统美食走出香港，犇驰牛杂的创始人关伯，在简化烹饪流程的同时，通过秘制酱料弥补牛杂的不足。这样既可以让牛杂小吃的味道走得更远，同时尽可能的保持它的风味。 一碗牛杂面，一般有牛肺、牛肚、小肠、大肠，这是基本配置;惟老饕懂得，还有些特殊稀有部位可以另叫，好像脆喉、沙瓜(胃)、腩青(牛腩底下一片薄肉)，口感各有特色。这些特殊稀有部位，由于数量少，口味小众，但如果你到犇驰牛杂，也能够找到。 牛杂又分上杂和下杂，以上所提，也即粉面档所卖，是下杂;而牛百叶、牛肝、牛相连等，是为上杂，归街市的牛肉档售卖;清清楚楚，不相混淆。至于「牛波子」(睾丸)物归何处，就说不清楚了。 一碗便宜的牛杂粉，能吃到好几个不同内脏部位，口感丰富得很，是香港饮食文化之光。 每天早上六时，犇驰牛杂的法叔便坐镇铺后厨房，先解冻，再飞水。犇驰牛杂出名品种齐全，较少见的脆骨、双连都有，味道浓淡相宜。配牛骨汤底，牛杂焖得入味，软熟恰到好处，吸尽杂汁，鲜味得很。 (东方网) |
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