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主料：猪手 辅料：姜、葱、香料（香叶、八角、陈皮等）、自泡酸笋块、四川酸菜片 调料：色拉油、料酒、盐、胡椒粉、味精 做法： 1、将猪手治净，砍成小块放高压锅里，加姜、葱、料酒、香料（香叶、八角、陈皮等）和适量的清水，上火压15分钟后，离火取出待用。 2、炒锅烧热并放少许色拉油，下酸笋块、四川酸菜片和姜片炒香后，掺入鲜汤并把压好的猪手块放进去，加盐、胡椒粉和味精调好味，再煨10分钟即好。 自泡酸笋块： 先把石笋干放温水盆里涨发，待清洗干净后（切忌粘油），再放泡菜坛内泡2天，即成。 主料：猪蹄筋、锅巴 辅料：青笋条、胡萝卜条、香菇片、姜片、梅林午餐肉片、葱节 调料：高汤、盐、胡椒粉、味精 做法： 1、把猪蹄筋通过油发制好后，放温水盆里泡涨，取出来改刀成节，放高汤锅里煨入味。另把青笋条、胡萝卜条和香菇片分别投沸水锅里汆一水，捞出来待用。 2、净锅里放猪油烧热，下姜片和香菇片炒香后，掺入高汤，下青笋条、胡萝卜条、梅林午餐肉片、蹄筋条和葱节，待加盐、胡椒粉和味精烧至收汁，盛碗里待用。 3、把锅巴放热油锅里炸酥脆，与烩好的蹄筋一起上桌。当着客人面把烧好的蹄筋倒在锅巴上面，在听到“吱吱”的声响后，即可食用。 主料：草原肚 辅料：洋葱丝、香菜节、小米椒末、野山椒末、酸菜丝 调料：盐、生抽、味精、醋、野山椒水、香油、料酒 做法： 把草原肚治净后，投入加有料酒的沸水锅里汆断生，捞出来投凉后，加入洋葱丝、香菜节、小米椒末、野山椒末和酸菜丝，同时调入盐、生抽、味精、醋、野山椒水和香油，拌匀装盘即成。 原料：鸡腰200克，猪尾500克，地瓜、土豆各100克，青、红椒块各20克。 调料：料酒20克，红卤水500克，色拉油800克（约耗60克），蒜子5克，小料（葱白段、姜片、圆葱丝各5克），高汤300克，排骨酱、盐、鸡汁各5克，土制黄豆酱10克。 制作： 1、鸡腰洗净，放入沸水中，加入料酒10克，中火焯透；猪尾剁成大小均匀的10块，焯水后放入卤水中，小火卤至成熟；土豆、地瓜分别去皮，切成滚刀块，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 2、锅内留底油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入黄豆酱、排骨酱、猪尾巴、鸡腰，中火翻炒均匀，倒入高汤，下入土豆、地瓜、盐、鸡汁，大火烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子继续大火烧开，用小火压3分钟。 3、客人点菜时，将菜肴倒入沙锅内，撒入青、红椒块和蒜子，大火加热至汤汁烧开，离火上菜即可。 点评： 鸡腰虽然几乎没有异味，但是我个人感觉，最好也放入卤水中卤制，这样香味才能浓郁。 特色： 鸡腰和猪尾都是不起眼的食材，两者搭配，加入土制黄豆酱、土豆、地瓜等料一起焖制，丝毫没有异味，而且香味还特别浓郁。 主料：寸筋骨 辅料：五香卤水锅 调料：海椒面、孜然粉、花椒油、香油 做法： 1、取长在猪后腿部位的寸筋骨，斩成段，待投入五香卤水锅里卤熟，捞起来待用。 2、锅里放色拉油烧至七成热，把卤好的寸筋骨下锅，炸至色金黄时捞起来。 3、锅里留底油，把炸好的寸筋骨放锅里，调入海椒面和孜然粉翻炒匀，起锅前撒些葱花并淋入花椒油和香油，装盘时稍加点缀即成。 |
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