酒店宴席菜(9道)精致美味有新意

2017-11-09  明杵


茄汁鲍鱼仔


把鲍鱼仔治净,剞十字花刀后,投入加有盐、料酒和姜葱的沸水锅汆一水,捞入热油锅里滑熟,捞出来沥油,待用。另把圣女果用沸水烫一下,撕去表皮。
净锅入色拉油烧热,投入姜末、蒜末、葱末、番茄泥和番茄酱炒香出色后,掺入适量鲜汤。待烧沸后下入滑熟的鲍鱼仔和圣女果,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和鲍鱼汁,用小火收至汁浓味厚时,出锅装盘,稍加点缀即成。


尖椒花甲鸡


把净仔公鸡肉斩成小块,用盐、料酒和姜葱腌渍入味,再投入六成热的油锅滑熟,捞出来沥油待用。另把花甲治净,放入加有盐、料酒和姜葱的沸水锅里汆一水,捞出来沥水待用。
净锅入熟菜油烧热,下入姜片、蒜片、葱节、青椒节、干红花椒和鲜青花椒炒香,倒入滑熟的鸡肉块和汆过水的花甲,并烹入料酒,调入盐、味精、鸡精、酱油、蚝油和蒸鱼豉油炒匀入味,淋入藤椒油推匀,出锅装盘即成。

五香熏鱼


把草鱼治净后,斩成大块,用盐、料酒和姜葱腌渍入味,再投入六成热的油锅炸至表面色呈金黄且酥脆时,捞出来沥油。
锅留底油烧热,投入姜片、蒜片和葱节爆香,掺入鲜汤并放五香粉,烧沸后下入炸过的鱼块,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和糖色,用小火收至汁水将干且入味时,出锅放入烘箱里熏制,取出来摆盘,稍加装饰即成。

祥瑞献宝


把多宝鱼治净后,取净鱼肉切成片,用盐、料酒、姜葱汁和蛋清淀粉码味上浆,待用。完整的鱼骨则用盐、料酒和姜葱汁腌入味后,下热油锅里炸至金黄酥脆时,捞出来沥油,并摆盘作装饰。
净锅入色拉油烧热,下入上好浆的鱼片滑熟后,捞出来沥油。锅留底油烧热,投入姜片、蒜片、葱节和野山椒节炒香,再下入滑熟的鱼片和青红椒块,调入盐、料酒、胡椒粉、味精和鸡精,用水淀粉勾薄芡,出锅装盘即成。

烧椒茄片


把茄子治净后切成厚片,入笼蒸熟待用。另把青尖椒择洗干净,放火上烧制成烧椒,取出来切成长节,并把边角余料剁碎,待用。
净锅入熟菜油烧热,下入姜米和蒜米炒香后,放入烧椒节和烧椒碎略炒,烹少许清水,调入盐、酱油、味精和鸡精炒入味,出锅晾凉。用熟茄片裹住烧椒节和烧椒碎,装盘后稍加点缀即成。

凉三样


把莲藕去皮洗净后,横刀切成薄片,下沸水锅里煮熟,捞出来投凉;另把豇豆择洗干净后切成节,下沸水锅里汆熟,捞出来投凉;西兰花切成朵,也入沸水锅汆熟,捞出来投凉,均待用。
把熟莲藕片、熟豇豆节和熟西兰花朵装盘中,淋上用蒜泥、盐、生抽、老抽、味精、鸡精、白糖和红油辣椒调匀的味汁,即成。

相思牛肉粒


把牛腱子肉治净,用盐、料酒、姜片和葱节腌渍入味后,下卤水锅里卤至软熟,捞出来沥水。待其晾凉后用刀切成大丁,放入六成热的油锅里炸至表面金黄酥脆时,捞出来沥油,待用。
锅留底油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片和葱节炝香,掺入适量清水烧沸后,下入炸过的牛肉粒,并调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、生抽和糖色,用小火收至汁水将干且亮油时,撒上熟芝麻,出锅装盘并稍加点缀,即成。

捞汁鱿鱼须


把鲜鱿鱼须治净后,用盐、料酒、姜片和葱节腌渍入味,再投入沸水锅汆熟,捞出来沥水并投凉装碗。然后淋上用蒜泥、青红小米椒粒、盐、生抽、虾抽、蚝油和蒸鱼豉油调匀的鲜椒味汁拌匀,稍加点缀即成。

黄金万两


香蕉剥皮后,用刀将果肉切成段,并在表面裹匀沙拉酱,粘匀炸面包糠,装盘后点缀上泡发好的枸杞,即成。


    来自: 明杵 > 《川菜》

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