澳洲牛肉分级标准：
澳洲牛肉基本上分為9級,從M1到M9,M9級為最高級別，但是澳洲牛的肉味較淡,M9級也只能到日本的A3級水平。十多年前,澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖,並且引入美國的安格斯牛來配種,(也有100%純種血統的和牛),並以日本的飼養技術來養殖培,養出[澳洲和牛],其美味遠超目前M9級牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級。 以油花、風味、香味三方面來決定，澳洲牛肉的油花從4至12共分為9級，平均都是6級，達到9級以上就是很高級的肉了，數字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋，12級就是最頂級了。而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉。現在常吃到的[極黑牛]或[和牛]，主要就是來自澳洲。
澳洲牛肉根据牛的喂养食物不同还分为：
草饲牛肉(Grass-fedbeef)─澳洲草饲牛肉进口中国已有多年的历史，大多数的澳洲肉牛是采用天然放牧方式饲养。由于澳洲地缘广阔、空气清新、水质干净，澳洲草饲牛只是在水草丰美的大草原上牧养。草饲牛肉肌肉里的脂肪量较少，加上它的脂肪大多积聚在皮下，食用时非常容易去除，故一直被视为健康肉品。由于草饲牛无需太多的人工成本和饲养成本，产品口感相对谷饲牛较粗，因此价格相对较低。但牛肉含有丰富营养是大家都知道的，而肉质精瘦的澳洲草饲牛肉更是现代人追求食物自然健康的最佳选择。
谷饲牛肉(Grain-fedbeef)─澳洲谷饲牛肉是当草饲牛只达到某种重量或年纪时(通常年纪达到20个月；或重量达400公斤左右)，再将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。为了确保肉牛摄取均衡的营养，谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高梁、玉米五大成份。所以澳洲榖饲牛肉的脂肪量较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，称为大理石纹或油花(Marbling)拥有非常好的卖相。谷饲牛只的重量、脂肪含量、及牛肉的品质经过稳定程序的饲养后，均相当一致。目前餐厅里食用到的澳洲榖饲牛肉，都是由进口商依据特殊的需求向澳洲订购不同等级的产品，由于澳洲榖饲牛肉的分级制度相当精细，除了谷物饲养的天数、牛只的品种之外，还有油花分布的等级，澳洲榖饲牛肉的油花分级有一至九级，越高级数的产品油花越绵密。目前市面上的澳洲榖饲牛肉，都是根据牛只喂食谷物的天数和牛种来分类，分别有：榖饲100天、200天、300天、450天、澳洲黑牛及澳洲和牛等。谷饲牛使用兽药的机会较多，相对草饲激素含量较高。但是谷饲牛经过精心圈养，成本很高，因此肉质柔软，口感丰富价格较为昂贵是澳洲谷饲牛肉的特征。
草饲对人健康 谷饲更美味
新西兰牛肉分级标准：
新西兰牛肉产品分为三个等级：PS、Young Bull和Cow。 PS：腌公牛及未孕的小母牛,重量超过145公斤者;这类牛只产肉率少,但肉质好、油花密集，特别Loin Cuts（牛柳、肉眼等）肉质腴嫩口碑佳，价位最高。 Young Bull：18-24个月，未阉的年轻公牛，这是新西兰牛肉的特色产品，价位居次，产肉量高，但肉质精嫩，嚼感丰富，各个部位都有良好评价，并能维持一定的价位水准。 Cow：母牛，特色是脂肪色泽偏黄，肉质精瘦、风味足，耐久煮烹调，适合滋味隆重的中式料理，价位也最平易近人。
美国牛肉分级标准：
美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、 标准 (Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩， 级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。 而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、 形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标， 年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。 这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束， 这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察， 即可判定出胴体的生理成熟度。 大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、 多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标， 因而品质的评定就以大理石纹为代表。大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面， 以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、 微量和几乎没有这七个级别。 当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小， 大理石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。
美国极佳级（U.S. Prime），最高等级的牛肉，肉质与脂肪分布最佳。数量非常有限，约仅占所有美国牛肉2.9%。
美国特选级（U.S. Choice），一般用作牛排
美国上选级（U.S. Select），一般用作牛肉丝、带骨肉等
美国标准级（U.S. Standard），常为牛的后腿肉
美国商用级（U.S. Commercial），去除更高级别后的大块牛肉
美国综合级（U.S. Utility），肉的碎块压成的大块牛肉
美国切割级（U.S. Cutter），即碎肉
美国制罐级（U.S. Canner）
|
