顺德厨师协会副会长连庚明，自创将军豉酒鹅，香遍粤港澳

顺德名菜里

用鹅肉烹饪的菜式多种多样

好像古法彭公鹅、醉鹅、

酸梅鹅、烧鹅......

本周我们就请来了

顺德厨师协会常务副会长、秘书长

连庚明师傅

他对烹饪鹅就十分有心得！

同行都尊称连师傅做连大将军

食客更给他做的豉酒鹅

起了个名字 叫做将军豉酒鹅

甘香可口、肥而不腻的将军豉酒鹅

让人越吃越想吃、越吃越好吃

可以说是威震粤港澳！

连庚明

顺德厨师协会 常务副会长、秘书长

中国烹饪大师

国家一级评委

顺德十大名厨

缅甸高级技师

粤港澳十大名厨

广式点心联谊会副会长

豉酒鹅的前身是来自于

佛山原副市长欧阳洪自创的

“甘香豉酒鹅”

他用简单的味料

烹调出的独特的味道

而连师傅就发掘了这道鹅的做法

将它做出来自己的特色！

将军豉酒鹅

豉酒鹅最重要的一件事情

就是在选鹅的时候

不要选择太大的或者太肥的

不然鹅肉质会太嫩

没有鹅的香味

还会没有那么滑 那么香

滚水下锅

加入甘草、八角和一两砂糖

可不可以用冰糖、片糖代替砂糖呢？

连大厨说冰糖因为晶体经过提炼

所含蔗糖的香味不充分

但是使用片糖颜色重

而且会有涩味

接着再下200克的生抽

选用的生抽都要一级以上的

其他生抽所含盐较多

焖出来味道没有那么香浓

先将鹅有皮的那一面

均匀地放下去

再淋上半瓶二曲酒

曲酒有分头曲和二曲

二曲的香味就更加浓郁一点

味道则更加香醇

焖鹅的汁水一定要盖过鹅肉

因此在放了曲酒之后

还要加入一点水

放了之后会将浓烈的酒精味

通过加温挥发掉一些

留下来的就是酒的醇香

盖盖子慢火焖上半个小时

之后将鹅翻一翻

让它均匀吸收味道

到收尾的时候鹅要慢火收汁

不可以急也不可以推

不可以推就是不可以勾芡

要让它的胶质自然凝固

将军豉酒鹅

连师傅说

碌鹅和豉酒鹅有很大的不同

这道鹅豉香的味道更加浓一点

最主要是因为加入了曲酒

经过药材、生抽和调味料

发生的奇妙的法学反应

令鹅吃起来的醇香味十分持久