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正宗北京啤酒烤鸭配方,18年老师傅告诉我的,现在免费送给大家

2017-11-09  朱主任4188

周大姐在北京做啤酒烤鸭多年,现在年龄大了,准备告老还乡,儿子做服装批发的不想接班,她又不想自己的手艺失传,特意托我将配方告诉更多的人。

正宗北京啤酒烤鸭配方,18年老师傅告诉我的,现在免费送给大家

腌料卤水:

锅里加入清水150千克,先加入桂皮200克、八角300克、香砂200克、草果100克、白芷100克、花椒100克、小茴香100克、白扣100克、千里香100克、红椒100克火烧至沸,在有压力状态下保温2小时,然后加入盐10千克、料酒2千克、啤酒20千克、葱2千克、姜1500克,味精4千克、鸡精500克,飘香辅助料(水10千克、味特鲜20克、50倍蛋白糖2克、肉类护色剂20克、麦芽酚(肉食专用)6克、肉香王(2082)20克、烤鸭香精(5115)30克、蜂蜜60克、猪肉精油(2221)10克、单倍焦糖色素10克、亚硝酸钠3克),将所有的料混合到一起搅拌均匀,完全冷却即可。

工艺流程:

把鸭子洗干净放入上述卤水中浸泡10个小时,然后捞出沥水2个小时,晾干水分,穿针上挂钩,然后进入烤炉,在250℃-220℃中烤制2小时,直至外皮酥香即可。

注意:

如需达到外皮更酥脆效果,可将水和蜂蜜以1:2或2:5的比例调制成液,晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上,再次风干后,入炉烘烤。

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另附朋友给我的啤酒烤鸭配方

1、选料:选用1.5千克左右新鲜鸭子,先将鸭子宰杀,去毛去内脏洗干净,把鸭挂在钩上晾干。

2、熬卤:在锅内加入清水150份,先加黄芪0.5—1份,枸杞子1—1.5份,香砂0.2—0.5份,八角0.3—0.5份,桂皮0.3——0.6份,丁香0.5—1份,草果0.1—0.2份,红椒0.5—2份,花椒0.1——0.3份,千里香0.1—0.3份,小茴香0.1—0.3份,白芷0.1—0.3份,白寇0.2—0.4份,一起放在水里面,将水烧至沸,在有压力状态下保温2小时,然后加入盐10—18份,料酒2—4份,味精4—5份,鸡精1—1.5份,冰糖2—4.5份,蜂蜜0.5—1份,姜2—4份,葱3—5份,啤酒30—40份,充分搅拌均匀,冷却至室温。

3、腌泡:将洗干净的600份鸭子放到卤水里浸泡10小时。

4、沥水:将鸭子捞出来沥水2个小时。

5、烤制:接通电源,烤箱200度预热15分钟,关闭开关,将鸭子放在烤箱内挂钩上,下面放一个装有热水的大烤盘(作用:接烤制出来的鸭油),关闭烤箱门,打开开关,将温度调至250度,烘烤40分钟,拨开排气孔,5分钟后关闭,再烤20—30分钟到外皮成觉黄状就可以了。另外在烤制的过程也可以把上述的卤汁用刷子刷到鸭子身上,刷2次,味道会更浓一些。

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谢谢你的阅读,你感觉这配方怎么样呢?

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