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一、工艺流程图 二、原料处理： 1、解冻：原料肉须放在干净卫生的解冻池中解冻，牛肉应完全的浸没在流动的清水中，水温控制在1－5℃，室温控制在15℃以下，解冻视气温的情况，必须完全的解冻，要求肉中心无冻块和硬块。 2、分割：将解冻好的牛腿肉，切除表面筋膜、脂肪、淤血、挂肉、边油等，分割成1kg左右的肉块。 3、注射：将配料进行均质，均质后注射液温度控制在2-6℃，用注射机均匀注射，注射压力0.2，注射速度17，注射率100%，注射量不得低于注射率的90%，注射后肉温≤10℃。 三、滚揉、腌制料的制作（100kg配比）： 1、腌制原料配比：盐2400g 糖600g 味精150g 磷酸盐125g 冰水9.5kg 牛肉膏200g 酱精50g 保鲜剂15g 乙基麦芽酚100g 亚硝0.003g 2、滚揉：将注射后的原料肉和腌制原料放入真空滚揉机内进行滚揉，抽真空滚揉总时间2.5小时，真空度0.08左右，滚揉工艺为工作15分钟，暂停15分钟。 四、高汤的制作： 1、制作高汤的原料:（依原料肉量）牛大骨30斤、猪大骨10斤、老鸡6斤、清水150斤. 2、将原料牛大骨、猪大骨、老鸡先滚水烫过,冷水下锅，加入老姜1000g 、（花椒、小茴、八角各150g）用旺火快速将水烧开，然后控制火候熬煮10小时以上，以便充分提取腿骨、老母鸡内的骨髓等营养和香鲜成份。汤浓后撇去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤。 3、调高汤：将过滤好的高汤110斤，加入香辛料包、精盐,熬制1小时左右，烧开后改文火，保持汤面微开，翻出碎小水泡、确保料、汤出味。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
五、卤汤原料：（原料肉50KG） 1、基本调料：八角300g 桂皮160g 香叶100g 花椒、160g 草果80g 陈皮100g 肉蔻80g 小茴香60g 白芷80g 2、辅料：圆葱2kg 鲜姜1000g 果椒600g 胡萝卜4000g 青萝卜3000g 3、味料：乙基麦芽酚：0.01-0.03g 保鲜剂0.002g 牛骨浸膏150g 鸡精100-120g 绍兴料酒100-120g 糖100g 肉宝王70g 4、调色：红曲红、酱油精粉、冰糖老抽 5、以上3号料在出锅前15分钟投入、根据产品口味酌量添加。 六、卤制： 1、汆水：将牛肉倒入90℃的水中进行汆水，牛肉入锅后翻锅，撇去浮沫、血沫，开锅后保持3-5分钟出锅，汆水牛肉出锅后用凉水清洗干净表皮血沫后待卤。 2、锅内放老汤，烧沸，加香料包（五、1）入底、焖煮至开锅。 3、调汤：牛肉老汤烧至开锅，撇去浮沫、浮油、加卤制色素，老抽，加入食用盐、调至合适味。再加入汆好水的牛肉后翻锅两次，用篦子压锅，待老汤沸起时取出篦子，再次翻锅，使牛肉入味均匀，汤锅温度调制95-90度。文火焖至2-3小时。起锅前15分钟将（五、3）号料投入锅内。 4、出锅：产品出锅后平铺于筛网上用风冷式降温，温度降至45℃时入8-12℃库存放或销售。 5、养汤：产品出锅后老汤烧制100度，高汤内香料包沥干放至0-4度恒温库待用。 七、质量评定方法 1、组织结构：组织坚实，又弹性，无软烂现象、坚实，肉块整齐一致。 2、油脂析出：基本无油脂析出。 3、色泽：有酱牛肉本身的色泽，无霉变及变色现象。 4、气味：具有酱牛肉特有的香气，无异味。 |
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