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酱卤牛肉生产技术解析

2017-11-10  shengzige


一、工艺流程图


二、原料处理:

1、解冻:原料肉须放在干净卫生的解冻池中解冻,牛肉应完全的浸没在流动的清水中,水温控制在1-5℃,室温控制在15℃以下,解冻视气温的情况,必须完全的解冻,要求肉中心无冻块和硬块。

2、分割:将解冻好的牛腿肉,切除表面筋膜、脂肪、淤血、挂肉、边油等,分割成1kg左右的肉块。

3、注射:将配料进行均质,均质后注射液温度控制在2-6℃,用注射机均匀注射,注射压力0.2,注射速度17,注射率100%,注射量不得低于注射率的90%,注射后肉温≤10℃。


三、滚揉、腌制料的制作(100kg配比):

1、腌制原料配比:盐2400g   糖600g  味精150g  磷酸盐125g  冰水9.5kg  牛肉膏200g   酱精50g  保鲜剂15g      乙基麦芽酚100g  亚硝0.003g

2、滚揉:将注射后的原料肉和腌制原料放入真空滚揉机内进行滚揉,抽真空滚揉总时间2.5小时,真空度0.08左右,滚揉工艺为工作15分钟,暂停15分钟。


四、高汤的制作:

1、制作高汤的原料:(依原料肉量)牛大骨30斤、猪大骨10斤、老鸡6斤、清水150斤.

2、将原料牛大骨、猪大骨、老鸡先滚水烫过,冷水下锅,加入老姜1000g 、(花椒、小茴、八角各150g)用旺火快速将水烧开,然后控制火候熬煮10小时以上,以便充分提取腿骨、老母鸡内的骨髓等营养和香鲜成份。汤浓后撇去浮沫、去除骨渣、棒骨,用纱布过滤,滤出高汤110斤。

3、调高汤:将过滤好的高汤110斤,加入香辛料包、精盐,熬制1小时左右,烧开后改文火,保持汤面微开,翻出碎小水泡、确保料、汤出味。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。

  

五、卤汤原料:(原料肉50KG)

1、基本调料:八角300g  桂皮160g  香叶100g  花椒、160g    草果80g  陈皮100g   肉蔻80g    小茴香60g   白芷80g

2、辅料:圆葱2kg    鲜姜1000g    果椒600g   胡萝卜4000g  青萝卜3000g

3、味料:乙基麦芽酚:0.01-0.03g   保鲜剂0.002g   牛骨浸膏150g   鸡精100-120g  绍兴料酒100-120g   糖100g  肉宝王70g

4、调色:红曲红、酱油精粉、冰糖老抽

5、以上3号料在出锅前15分钟投入、根据产品口味酌量添加。


六、卤制:

1、汆水:将牛肉倒入90℃的水中进行汆水,牛肉入锅后翻锅,撇去浮沫、血沫,开锅后保持3-5分钟出锅,汆水牛肉出锅后用凉水清洗干净表皮血沫后待卤。

2、锅内放老汤,烧沸,加香料包(五、1)入底、焖煮至开锅。

3、调汤:牛肉老汤烧至开锅,撇去浮沫、浮油、加卤制色素,老抽,加入食用盐、调至合适味。再加入汆好水的牛肉后翻锅两次,用篦子压锅,待老汤沸起时取出篦子,再次翻锅,使牛肉入味均匀,汤锅温度调制95-90度。文火焖至2-3小时。起锅前15分钟将(五、3)号料投入锅内。

4、出锅:产品出锅后平铺于筛网上用风冷式降温,温度降至45℃时入8-12℃库存放或销售。

5、养汤:产品出锅后老汤烧制100度,高汤内香料包沥干放至0-4度恒温库待用。


七、质量评定方法

1、组织结构:组织坚实,又弹性,无软烂现象、坚实,肉块整齐一致。

2、油脂析出:基本无油脂析出。

3、色泽:有酱牛肉本身的色泽,无霉变及变色现象。

4、气味:具有酱牛肉特有的香气,无异味。


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