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面粉就筋度划分的可分为高筋、中筋、低筋面粉。想要有筋度的，韧滑的效果选高筋面粉更适合。 一斤面粉，约放7克左右的盐就好，（多了会起反效果），蛋清一个。 在手法上：和面时，要应顺著同一方向来搓（即从始至终都同一方向搓和面团），直至面团表面光滑不粘手。和好的面应梢硬些。煮时应先将水煮开，（ 水应多放些 ），才放面下锅，到面刚熟（可轻轻夹断了就好，煮久了会变稠，易断。）然后把面捞起，水倒掉不要。之后就自己选择汤面，和面，拌面，炒面都可以了。（ 这样滤过水的面吃起来口感更滑韧。） 做面条的方法： 一、将面粉揉成团 1. 面粉+水：在面粉中缓慢地加入水，并用筷子搅动（不要一次加太多） 2．用手将面粉揉成团（软硬适中：做饺子时稍微硬点，放置一段时候后再擀皮； 做面条时可稍软，但不能太软，太软了面条容易粘在一起 如果太软了就不要做面条了，可以做成揪面片吃） 二、用擀面杖将面团擀成片状（薄薄的圆形，大概2-3mm厚） 在擀面过程中注意加入一定量的干面粉，以防面团粘在一起，或粘在擀面杖、面板上 三、将圆形的面片叠成条状，具体如下： 1．先将两边向中间叠 2. 再沿中线叠一次变成条状 在叠面片的过程中，注意：在面片之间加入足够量的干面粉，以防面片互相粘在一起。 四、将条状（上图长方形）面片像切菜一样切成一条一条的。再按照上图，反方向将面片展开，并将面条一一抖开，就成面条了。 做揪面片的方法： 上面的一、二两个步骤不变。 三、将圆形面片切成一条一条的。（不用太细，大概2-3指宽，3-4cm）如图： 将每条宽面片揪成小面片，如图 |
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