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对于粤菜，庄师傅一直遵守着16字箴言“清而不淡、嫩而不生、鲜而不俗、油而不腻”，好比不同类别的菜品，用料的搭配和份量都有着严格的标准。此次，庄伟佳师傅为我们详细解读两道经典创新菜，让你看到不一样的粤式新经典。
香茅汁腌制香嫩入味
盐焗香茅乳鸽（1位） 
亮点 这道菜品选用大量香茅烹制，焗制后入铺有粗盐粒的煲中，成菜在揭开盖子的瞬间，散发出清新的香茅与焗好的乳鸽的混合香气，香而不腻，乳鸽皮色金黄，肉质鲜嫩多汁。
原料 制净的乳鸽1只（300克），香茅草50克，粗盐粒100克。
调料 香茅汁500克，生抽10克，色拉油1千克（约耗60克）。
制作 1.乳鸽放入香茅汁中，一起放入冰柜，冷藏浸泡12小时。2.浸泡好的乳鸽放沸水中淋烫5秒取出，放入碗中，淋生抽，涂抹均匀；另起锅烧热，放色拉油烧至七成热，放入乳鸽炸制30秒（不停用马勺将热油浇淋在乳鸽上），至金黄色捞出沥油。3.煲中铺粗盐粒，入面火220℃烤箱焗15分钟；乳鸽摆放在铺有鲜香茅草的盘中，放入面火220℃烤箱焗20分钟，取出斩块，连同香茅一起摆入煲中即可。
香茅汁 鲜香茅草500克洗净，放入搅拌机中，加冰水500克，搅打成汁，调入鸡粉30克、盐25克、鱼露15克混合均匀，即可制成香茅汁。 
鲜香+营养
燕麦海鲈球（1位） 
亮点 燕麦是一种低糖、富含膳食纤维的杂粮；海鲈鱼具有肉质鲜美、蛋白质丰富的特性。两者搭配烹调，非常符合当代养生的理念。这道菜调味清淡，口味鲜香，成菜鱼肉滑嫩，燕麦软糯。
原料 海鲈鱼净肉50克，燕麦100克，浓汤50克。
调料 腌鱼料（蛋清3克，盐、味精、鸡粉各0.5克，生粉1克），A料（盐、鸡粉、糖、鸡汁各1克），色拉油500克（约耗20克）。
制作 1.海鲈鱼净肉切6×4×1厘米的2片,调入腌鱼料抓拌均匀；燕麦洗净，提前用水浸泡一晚，加少量清水入蒸箱蒸熟（可提前批量预制，走菜时再按量取用，节省上菜时间）。2.锅烧热，放浓汤烧开，加入蒸好的燕麦小火熬煮，放A料调味，煮至汤汁浓稠，离火装入盘中。3.另起锅烧热，放色拉油烤至70℃，将海鲈球盛在马勺中，放入油中浸炸15秒取出沥油，摆在燕麦上，点缀葱花1克即可。
浓汤 桶内放清水25千克，加老鸡10千克，排骨4千克，猪蹄、鸡爪、猪展肉各3千克，猪皮1500克（以上用料全部提前处理干净），中火慢炖4小时，最后大火煮沸至汤汁奶白即可。 
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