【新提醒】江南冷荤 拿来就能用 阿婆手工套肠

江南冷荤 拿来就能用
阿婆手工套肠

作者马长重 苏州苏苑饭店
原创思路 “套肠”也叫“圈圈肠”，套制的手法稍有点复杂，但形状比较独特，我们用自制的卤水将其卤熟，捞起来斜切成寸段，味美卤汁香，咸鲜微甜略带脆脆的口感，是不错的下酒卤菜。
原料  猪小肠500克
调料  自制卤水3千克。
制作  1.用清水清洗干净猪小肠内外的污物，加醋和面粉反复搓洗5遍以上祛除异味，洗好的猪肠剪成70厘米左右的段，这样成菜后每个圈的大小都比较均匀，如果太短套出来的肠会很松不够密实，如果太长套出来的圈会很大不利于入味。2.取一根猪肠，使一端张开口，将另一端塞进去套成紧密结实的圈。3.套好的肠放入自制卤水中卤制1小时，烧至入味，出锅晾凉，改刀即可。
自制卤水 1

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.将八角25克，桂皮、小茴香各15克，白芷7克，砂仁、甘草、白蔻各10克，丁香8克，花椒20克，香叶5克，焦糖色300克放入纱布袋中，生姜50克洗净拍破，葱50克连根须洗净挽结。

2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3.锅置火上，掺入鲜汤2千克，放入姜、葱，调入精盐、味精各8克，老抽3克，糖色，再放入香料包，烧沸后改小火慢慢熬至香味四溢即可。


阿婆手工套肠切开图
专家点评 现在很多酒店中套肠都是半成品配送的，如果自己加工的话，要注意套肠的手法，可以用筷子顶住小肠的一端，然后将小肠的另一头放平，接着两手配合不断向里拉伸，缠绕30圈，成为实心的圆环。另外在卤煮时小肠收缩，为了不使套肠爆裂，可以在套肠上用竹签扎几个洞，使套肠在卤煮时更好入味。
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