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1 排骨虾  将猪精排斩成小段，冲去血水后纳盆，加入姜片、葱段、蒜泥、蔬菜汁和少许盐，拌匀腌渍待用。另将鲜活基围虾从背上剖开，抽去虾线待用。 锅里放色拉油烧至五成热，先下排骨段炸至表面金黄且熟透，捞出来沥油，待油温升至七成热时，下基围虾炸熟后捞出来，再下藕条和土豆条炸熟，倒出沥油待用。 锅里放干锅油烧热，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和葱节炒香后，放干锅酱炒匀，随即倒入炸过的排骨段、基围虾、土豆条、藕条和黄瓜条，烹入啤酒，边翻炒边加盐、味精、鸡精和胡椒粉，炒匀后装入小铁锅，撒入酒鬼花生碎末，放香菜点缀便好。2 干锅排骨  选用猪精排，先片去多余的瘦肉，并逐根分开，投入沸水锅汆一水后，再放入川式卤水锅卤至熟透，捞出来斩成小段，然后投入六成热的油锅里，炸至金黄酥硬，捞出待用。花菜切成小块，也投入热油锅里炸至七八分熟时捞出。 锅里放干锅油烧热，投入干辣椒节、花椒炝香，再放干锅酱、洋葱块和青红椒节炒香出味，随后放入炸过的排骨段和花菜块翻炒均匀，起锅前淋适量干锅油，撒熟芝麻点缀便好。3 花千骨谈恋爱  锅里放色拉油烧至七成热，下入土豆片和藕片，炸至色金黄时捞出来。将锅端离火口待油温降至六成热时，下入油卤鸭头和油卤鸭心炸香，倒出来沥油待用。另把黄瓜块放沸水锅里汆一水待用。 锅里放干锅油料烧热，先倒入干辣椒、花椒、姜片和蒜瓣（拍破）炝香，再下鸭头、鸭心、洋葱块、黄瓜块、土豆片、青红椒节和藕片，用猛火炒约2分钟，加入干锅酱和调料包，翻炒均匀出锅即成。4 鸭掌情未了  这道菜是用熟菜油和化猪油炒制：石柱红（一种辣椒品种） 制成的糍粑辣椒、郫县豆瓣、泡姜末、泡小米椒末、泡二荆条辣椒末，广香、草果、千里香、香果、八角、桂皮、小茴香、荜拔、栀子、砂仁、红豆蔻、山柰等香料粉末制作而成，色泽红亮、香辣味浓。另外，制作时必须选用肉厚的大鸭掌，才能达到成菜口感软糯、食之余味无穷的效果。 先把鸭掌投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净后放进清水锅，加入八角、山柰、草果、花椒、辣椒节、大葱段、姜片、盐、胡椒粉和料酒，上火烧开后，转小火煨至软糯，捞出鸭掌用流动水冲冷，原汤留用。土豆粉和青笋片投入加有盐的清水锅里汆一水，捞出来放圆型烤盘里垫底。 锅里放糯香干锅油烧热，放入小米椒节、独蒜、花椒和干辣椒节炒香，掺入煨鸭掌的原汤，下煨好的鸭掌烧开，其间加放鸡精、味精、白糖、胡椒粉和老抽调味，烧几分钟后出锅倒入烤盘。 锅里放入香辣油和少许藤椒油，烧至七成热时，投入花椒和干辣椒节炝香，出锅倒在鸭掌上，最后撒葱花点缀便好。5 干锅猪蹄  在川厨手里，雪豆与猪蹄是一对好搭档，而此菜正是把猪蹄经过卤制后，斩成块下锅与煮的雪豆同炒成干锅菜。 制法： 1.先把卤猪蹄块在热油锅里稍炸，然后倒出来沥油。 2.另把青椒节、红椒块和煮好的雪豆入盆，与干锅酱、干锅油，一起配成干锅料，待用。 3.净锅放菜油烧热，先下姜片、蒜片、大葱节、花椒和干辣椒节炒香，在倒入配好的干锅料炒几下。 4.加入猪蹄块并调好味，炒至香味浓时便起锅，装在干锅里上桌。6 干锅拼盘  1.把兔头和鹅翅分别治净，放到清水盆里，加盐、花椒、辣椒、葱结、八角、白蔻等浸泡（兔头要泡五六小时，鹅翅泡两三小时），捞出来沥水。 2.将兔头和鹅翅放入香辣卤水锅里，大火烧开后转小火，卤熟了捞出来。 3.净锅入菜油烧热，先下姜块、蒜片和豆瓣酱炒香，再下花椒和干辣椒节，边炒边调入料酒、冰糖和鸡精，随后把兔头下锅炒几下，待淋入自制的香料油慢火炒至兔头色呈金黄时，撒入五香粉翻匀便起锅装盘。 (注)自制香料油的做法：将菜油在锅里烧热，先后放入八角 桂皮 花椒 香叶 砂仁 豆蔻 草 肉蔻 甘草丁香 陈皮 小茴香 沙姜 罗汉果 姜块、干辣椒节、大葱结，待锅里的油熬香后，打去料渣便得到。7 干锅辣子鸡  （都匀小王妹辣子鸡店） 把农家三黄鸡宰杀治净后斩成小块，用姜片、葱结、盐、酱油和料酒腌渍30 分钟，再下入六成热的油锅里，炸至色棕黄时，捞出来沥油。 锅留底油烧热，投入干辣椒节和花椒煸炒出香味至微棕黑色时，加入姜片、蒜瓣和细辣椒粉炒香，再下入炸好的三黄鸡块，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖和香料粉翻炒均匀，淋入红油并撒上熟白芝麻和酥黄豆，起锅装入铁锅内即成。 8 干锅牛背筋  （荔波县晓荔波原生态酒楼 莫仕芳制作） 把牛背筋切成条状，纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和水淀粉拌匀，加色拉油封面，腌渍15分钟。再下入七成热的油锅里，快速爆炒至断生，捞出来沥油。 锅里留底油烧热，下干辣椒节和花椒炝炒至棕黑色，投入姜片和蒜瓣炒出香味后，下入爆好的牛背筋条翻炒，掺入少量鲜汤，调入料酒、盐、白糖、酱油、蚝油和十三香粉。待烧至汤汁微干时，放入芹菜节、鸡精、花椒油和红油翻匀，起锅装入火锅盆内，撒上葱段和酥黄豆，上桌点火即可食用。9 泡菜牛蛙  （成都冷记锅锅香叶洪军制作） 此菜主料需选用每只重约250克的大牛蛙，再配以四川眉山的泡青菜、湖南的精品贡椒酱、海南的黄灯笼辣椒酱等调料，成菜后牛蛙肉质细嫩，味道酸辣。 将牛蛙宰杀治净，剁成块，纳盆加入姜葱汁、胡椒粉和料酒拌匀，腌渍几分钟后，加入湿生粉拌匀。 净锅里放入熟菜油烧至七成热时，下牛蛙块炸至七八分熟，捞出来沥油，随后下土豆片、藕片和魔芋片稍炸，倒出来沥油待用。 锅里放熟菜油、化猪油和泡菜油烧热，先下泡菜碎、泡姜末、泡椒末和大葱颗炒香，再放入黄灯笼辣椒酱和贡椒酱炒至色呈金黄，倒入炸过的牛蛙块、土豆片、藕片和魔芋片，烹入啤酒，大火烧开后，转小火焖约1分钟，起锅装入锅仔，最后以香菜点缀便好。10 干锅乳牛  去掉带皮乳牛的骨头，斩成大块再放入白卤水锅，卤至刚熟便捞出来，用重物压平并晾冷以后，切成厚片待用。另把杏鲍菇切成厚片，放入热油锅，炸干水分待用。 锅里放色拉油烧热，投入蒜瓣和红小米椒节煸香后，再放入乳牛片、杏鲍菇片和香菜梗，翻炒的同时加入盐、味精、辣鲜露和青花椒面，淋入香油便装入干锅，上桌前点缀香菜叶便好。11 干锅鳝鱼  制作此菜时，火候掌控很关键，一定要用高油温将鳝鱼炸至表面酥硬，但内部又需要保持软嫩。 制法： 1.把治净的去骨鳝鱼斩成段，待投入八成热的油锅炸至外硬内熟时，捞出来沥油，另下入藕条，炸熟了倒出来待用。 2.锅留底油，先投入二荆条干辣椒节和汉源花椒炒香，再放入干锅酱炒至出色，接着下入炸过的鳝段、藕条、洋葱条和青椒条，翻炒的同时加入盐、味精、十三香和孜然粉，起锅前淋入藤椒油和香油，即成。12 干锅牛蛙 锅里注入香辣油和菜油烧热，投入姜片、葱节和蒜仔，待姜片浮起时，下入香辣酱和野山椒，炸出香味再下入牛蛙600克，炒至其色微黄时加入蒜米续炒，待牛蛙色呈金黄时再下入土豆片，直至把土豆片炒干水分，接着下入青笋、藕片，同时还要调入鸡精、胡椒粉、白糖、料酒等。待继续加热至酒气挥发得差不多时，舀入盆里便上桌。 技术解读：香辣酱属于干锅酱当中的一种。需要说明的是，如果我们把主料换成鸭唇、中翅、八爪鱼、鱿鱼须等，那么做出来的菜肴就变成了干锅鸭唇、干锅中翅…… 炒制干锅酱 炒制干锅酱，要根据主料特性、成菜特点、制作数量、食俗习惯、季节等多种因素来确定配方。 原料：干辣椒节6000克郫县豆瓣18千克干大红袍花椒2000克干青花椒500克姜片600克洋葱颗500克蒜颗300克葱颗300克泡子姜1000克泡辣椒1000克野山椒1000克冰糖400克豆豉2200克白酒500毫升熟菜油（或调合油） 40升化猪油2000克化鸡油3000克 香料：八角500 克肉桂180 克草果160 克山柰100克丁香75克豆蔻30克砂仁95克白芷65克陈皮65克木香95克肉豆蔻95克罗汉果60克甜当归75克干姜95 克良姜75 克山楂45 克甘草80 克小茴香115 克月桂叶95克灵草150克 制法： 1.首先把八角、肉桂分别掰成小块，草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、肉豆蔻、甜当归、良姜分别切碎，豆蔻、罗汉果分别拍破，并和其他香料（除灵草） 一起装入盛器。灵草剪成长约0.5厘米的节，装入另一盛器中。将装有灵草和其他香料的盛器，分别加入清水，以完全淹没香料为度，香料洗净后沥干，分别加工成粗粉（比米粒稍微小一点），即成灵草粉和香料粉。 2.锅置炉具上，注入清水，旺火烧沸后下干辣椒节推匀，迅速捞出（作为底料的辣椒煮久了，辣味会不够），立即用清水冲洗至水色清亮，沥尽水后用绞肉机加工成粗块，即成糍粑辣椒。干花椒冲洗沥干，入绞肉机绞一下，利于麻味溢出。如没有绞肉机则沥干后保持粒状。然后把泡子姜冲洗沥干，加工成小颗粒。泡辣椒、野山椒冲洗沥干，加工成细块。冰糖敲成蚕豆大小。 3.底料炒制：净锅置火上，开中火烧热后关火，放入熟菜油（或调和油），用旺火或中火（量大用旺火，量小用中火）加热，待油温加热至180～190℃时，慢慢下姜片，以防溢锅，用中火或小火（量大用中火，量小用小火） 翻炸至姜片表面微微收缩时，放入洋葱颗、蒜颗推匀，再放入葱颗推匀，用中火或小火翻炸至锅内原料水分基本干、蒜呈淡黄色时关火，滤去料渣待用。 锅内加化猪油、化鸡油，开火加热至160～170℃，待油炼香时，关火（如果油温加热至160～170℃时还没香味，就要继续加热至香味出来后才关火，再等油温降至160～170℃），舀出适量的油，分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，并分别搅匀。 净锅倒油，油的用量以全部淹没花椒、且还有一点油为度。以量大用旺火，量小用中火为参考，油温加热至230～240℃或190～200℃ （因230～240℃下花椒，麻味浓，但微有涩口；190～200℃下花椒，则麻味稍轻，没涩味） 时，改用微火下入干大红袍花椒和干青花椒，并快速铲匀（如用勺就推匀），炸至麻香浓郁时，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香气浓郁且不干时，下加工成细块的泡辣椒和野山椒铲匀，用旺火或中火炒至香气浓郁不干时（如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于120℃。应立即关火，慢慢烹入适量白酒，以便降温；如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火），马上放入冰糖、糍粑辣椒铲匀，用旺火炒至油面沸腾（须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状），立即改用中小火，炒至辣椒表皮水分基本干、辣椒色泽深且不发黑、辣香味刚出来时，油温若高于120℃就须关火，慢慢烹入适量白酒，以利于油温降至120℃，油温若低于120℃就不关火。 接着，下郫县豆瓣和豆豉，再用旺火炒至三分之二油面沸腾时，改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉，用旺火或中火炒至三分之二油面沸腾时，立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时，下灵草粉炒至香气浓郁，然后烹入白酒一起炒匀，待白酒水分完全蒸发时关火。 待炒好的料不产生热气时，放入盛器中，加盖密封，或凉透后入绞肉机绞碎，入盛器中密封。 至此，干锅底料便制成，置放5～6日后方可使用。 炼制干锅油 原料：菜油1 升色拉油10 升豆瓣1500 克豆豉150克姜粒1000克蒜粒1500克洋葱粒1750克小葱节2500克辣椒面250克香料粉125克孜然粉150克花椒面100克白酒100 毫升盐100 克味精200 克糖100 克醪糟150克 制法： 1.香料粉用白酒、醪糟和匀备用。 2.菜油炼熟，加入色拉油烧热至240℃时，下洋葱粒和小葱节炸黄至微煳时捞出，再放入姜蒜粒炸黄捞出备用。 3.下豆瓣炸约10分钟出香，再下豆豉炒至酥香，立即关火。然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀，静置，用时取油装盛器即可。 制作关键 1.生菜油须炼成熟菜油后方能使用。 2.应根据干锅原料、成菜特点等多种因素选择干辣椒品种。需辣味浓郁者可选小米椒、新一代辣椒等。需香辣味浓郁者可用朝天椒、子弹头辣椒等，也可几者混用。需青花椒味突出，青花椒的用量可适量加大，干大红袍花椒的用量可适量减少或只用青花椒。 3.煮干辣椒时清水宜多，且须推匀。 4.炒制干锅底料时只能用铁锅，且铁锅应大，须考虑下了油脂和其他原料后油面与锅口之间还有一定的距离。若铁锅小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸腾后，油脂溢锅、溅锅。 5.测量油温用红外线测温仪，油温为锅内油脂中心油温，操作环境温度低，制作制品的油温要高；操作环境温度高，制作制品的油温要低。 6.炒制时，须用铁铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动，以使原料受热均匀，避免粘锅、煳锅。 7.下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅时，应慢慢下，以防溢锅。 8.干锅底料炒制完成后，必须待底料凉透后方可绞成粗块，底料有热气时水分较多，此时绞碎会使底料的水分增多。 9. 干锅底料须置放5～6 日再用，方能香气浓郁，味浓不燥 |
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