卤菜有约：不寻常的川卤大厨, 数十年专攻一道卤菜, 为何每天还是供不应求?

　　正宗川卤的老卤水配方：

　　材料：猪筒子骨，牛筒子骨，鸡架骨，老母鸡各2.5斤，干贝0.5斤，火腿2斤，比目鱼干1斤，清水25斤，盐125克，味精60克，鸡精60克，冰糖200克，二锅头25克，鱼露125克，料酒50克，米酒25克，花生酱75克，生抽75克，葱油600克，花椒7克，桂皮7克，陈皮7克，小茴香5克，丁香5克，草果5克，香茅5克，白芷5克，肉豆蔻5克，当归5克，沙姜12克，八角12克，砂仁12克，南姜12克，白豆蔻8克，香叶5克，罗汉果3个，红曲米25克。


　　做法：

　　1.猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老母鸡、对半斩开，放入沸水中大火焯5分钟，取出倒入大桶中

　　2.加干贝、比目鱼干、火腿（火腿要切成大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内

　　3.加入味精，鸡精，冰糖，二锅头，鱼露，料酒，米酒，花生酱，生抽，葱油小火慢慢溶开

　　4.用纱布袋将花椒，桂皮，陈皮，小茴香，丁香，草果，香茅白芷，肉豆蔻，当归，沙姜，八角，砂仁，南姜，白豆蔻，香叶，罗汉果，红曲米装好扎紧袋口包好.

　　5.用小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开，加入葱油封汤。

　　小贴士：此时熬制的老卤水不仅色泽浅红，而且口味鲜香醇正，不腻口。


　　卤牛肉做法：

　　1.将牛腱子肉洗净，去除上面的经络，沸水焯水一次，去掉浮沫

　　2.用叉子在牛肉上戳出小孔，便于入味

　　3.腌制牛肉

　　4.将牛肉放入刚刚熬制好的卤水里去

　　5.静置两小时后，可取出切片，直接食用