|
卤水分为两大类：红卤和白卤。 其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的香料（所用味料，香料基本相同)。 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色、咖啡色，（如卤牛肉，猪蹄、卤肥肠等) 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，泡凤爪、白卤牛肚猪肚等) 在进行卤之前，会进行一个浸泡，目的是把血水泡出来  泡完血水，会更加的好  下来就是关键的炒糖色，这个关系到成品肉的色泽和颜色，如果好看的颜色，会让人看一眼就食欲大开的哦  秘制香料： 肉桂 丁香 花椒 小茴香 八角 白蔻 草寇 干辣椒 山奈 良姜 甘草 荜拨 砂仁 香叶 陈皮 香砂 桂丁 千里香 香果 胡椒 1、将卤肉香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 做好的卤肉，可以再改刀进行凉拌，会更受欢迎的，比如红油肚丝，还有凉拌耳朵，都是十分受欢迎的。  |
|
|
