方燕烤猪蹄技术制作技术配方资料·视频 极品配方,附带视频 烤猪蹄前景和趋势( ( 新手多看几遍熟练方法) ) 只有了解烤猪蹄的前景和趋势,学员在开店过程中,才会更有信心面 对和各种挑战!目前烤猪蹄是一种非常流行的美味! ! 其口感、色泽、 味道都别具一格!猪蹄又富含大量的胶原蛋白,美容养颜,男士、女 士都无法拒绝的美味!合肥曾有大学毕业生创业,卖烤猪蹄月入十万! 陆续有更多人加入这个行业,只要敢想,拥有好的配方技术,这些都 不是梦!未来自主创业,是发展大势!先预祝各位学员开店成功!拥 有幸福美满的家庭!赚取人生财富! 分 本教材内容共分 7 7 大版块 1 1 、开店摆摊需要的主要设备 2 2 、老汤熬制方法及保存 3 3 、如何用老汤调制卤猪蹄的卤汤 4 4 、猪蹄的挑选和前期处理 5 5 、卤猪蹄 6 6 、烤猪蹄 7 7 、蘸料撒料的制作、炒糖色 一、开店或摆摊需要的主要设备 铺 此技术为实体店技术配方!既然是开店,准备工作要充足。店铺 选址,选择 合格的猪蹄供应商,采购所需的设备等!这里将主要设备罗列出来,其他所 需设备细件,学员自己酌情添置! 1 1 、) 卤菜用的锅(卤菜用的不锈钢桶) 1 1 或 口或 2 2 口(根据生意情况,两个锅 同时,出产的量大)2 2 、 烤炉(燃气烤炉、无烟碳烤炉、碳火烤炉均可、一般 选择无烟碳烤炉居多)3 3 、 长方形不锈钢托盘(摆卤好的猪蹄);不锈钢容器 (装调料蘸料)4 4 、 不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶、5 5 、 斩骨刀一把,厨 房用小尖刀一把 二、老汤熬制方法及保存(骨头汤熬制) 老汤是用来卤制猪蹄的底汤,卤制味道浓郁,美味,主要来自于好 的老汤,接下来我们就开始讲老汤的制作与保存,香料的配比。 老汤的卤料包香料配比: 香料包:角 八角 20g皮 ,桂皮 10g桂 ,肉桂 , 10g, 椒 花椒 20g香 ,丁香 8g , 果 草果 5 5 仁 粒(拍碎),砂仁 25g皮 ,陈皮 25g香 ,小茴香 25g椒 ,胡椒 2g 装 出 入纱布袋,纱布袋预留出 3 2/3 空间. . 因为煮的过程中会膨 胀。 调味料:姜 鲜姜 食盐 主食材: 约 鸡架(市场价约 5 3-5 元/ /、 斤)、 约 猪大骨(市场价约 5 10~15 元/ / 斤) 猪骨架 鸡架 食材处理干净待用 熬制老汤的时候不用放葱。因为刺激性强的调味品时间长了会变质,变味, 不利于汤汁的保存 。 熬制老汤步骤: 具体做法,将食材用清水洗净放入锅内添上清水,注意水的用量刚刚 没过肉类正好,如果太多汤的味道会减淡,太少,肉类不能完全浸 肉 透,不能煮出最佳的味道,煮老汤所用肉与水的用量比例是肉 1: 水 2 2 也就是说十二千克肉用二十四千克水,然后用小火慢慢熬炖。时间 越长食材的香味就越多的煮出来,老汤的营养也就越高。 为 第一锅汤熬制时间为 3 3 小时。第一次吊汤,一定要使用鸡架,将包 香料包 1 1 个 和 和 5 5 约 个鸡架)一同放入冷水锅内(水没过食材超出约 m 5cm 水位)大火煮开, 盐 放入盐 50g姜 ,姜 15g ,撇去浮沫,小火慢炖,3 3 个小时后就可以熄火了,这时 的汤汁,鲜香清亮,味道鲜美,将食材捞出,用细网漏勺捞除料渣杂质, , 冷却 各 放凉(料包捞起还可以继续使用)。第二、三锅汤的熬制各 2 2 小时:将保存 骨 的第一锅汤,倒在锅中进行第二次熬制,放入新的食材,食材可以选择大骨 4 4 斤,加入熬第一锅汤放的料包,同时加入适量的清水,清水的量不要过多,同 样没过食材就可以了,大火煮开,炖熟食材后,又一用第一锅汤相同的方法, 保留汤汁就可以了。(料包依然可以继续使用 ), 然后用第二锅汤熬制的方法熬 第三锅汤即可。【第三次选用鸡架或大骨都行),和第二锅相同的方法炖煮保 存老汤】(如果有不懂可以与詹师傅联系)这样反复熬制三次就可以得到老汤 了,这种老汤用来卤猪蹄,卤出来的猪蹄味道极其鲜美。卤汤的保存:卤汤里 用 的卤包捞起(可下次使用,一般可以用 6 4-6 次,有条件的,可以换新料包, 都无妨)把汤过滤出来倒进容器(搪瓷类容器最好),冷却后,撇去浮油。如 果是隔天使用,放入冰箱冷藏,否则需放入速冻保存。 特别注意事项: (每次卤猪蹄,我们都需要提前熬制老汤。第一次老汤熬好 约 后,以后熬汤就方便多了,只需要熬煮一次约 2 2 小时即可,食材可以是鸡架 或大骨均可) ) 每次卤猪蹄前调卤,留下一半老汤,待下次熬老汤时一起加入食 煮 材炖煮 2 2 小时,一锅新的老汤又出来了,反复用此方法留取老汤,调卤,卤 包 制猪蹄。熬汤的料包 3 3 用 次都可以使用同一个料包,一般可以使用 6 4-6 次,料 包是否更换可自由选择,如果更换,用量减半) 三、如何用老汤调制卤猪蹄的卤汤 知道了卤料、老汤的知识后,就要了解卤汁的制作方法了,因 为 所有的食材都是将放入卤汁中烹制的,卤汁的好坏,将直接影 响 到卤味制品的色泽和口味质量下面我们介绍我们需要的红卤的 制作方法。红曲粉(红曲粉为自然发酵形成,并非化学材料) 汁 (预备做卤汁 8 8 千克,可以根据需要的卤汁量来调卤汁,香料 比例减少或增加即可 制作红卤的卤料包配料: 角 八角 0 20 克 克 皮 桂皮 0 20 克 克 皮 陈皮 0 30 克 克 香 丁香 8 8 椒 克花椒 20 克 克 香 茴香 5 15 克 克 叶 香叶 5 15 克 克 果 草果 5 5 个 个 草 甘草 5 15 克 道 将部分卤料改刀(草果拍破)以便煮制时容易出味道 桂皮用刀背敲成小块 片 甘草切成厚片 然后将这些料一起纱布袋,袋口扎牢,备用 制作红卤的调味料: 酒 料酒 0 100 克 克 粉 红曲粉 0 50 克(红曲粉和酱油主要用来调色的) ) 酱油 0 50 克 克 盐 精盐 0 100 克 克 松 生姜用刀拍松 汤 老汤 8 8 千克 红卤制作方法: 汤 将存储的老汤 g 8kg 粉 倒入锅中,用大火烧开,在将红曲粉 g 50g 倒入锅中,搅拌 酒 均匀,将料酒 g 100g 油 和酱油 g 50g 包 和自制红卤料包 1 1 个,精盐(细盐) 100g 煮 一起放入卤锅中熬煮 0 20 分钟,调匀即可。有的初学者做出的红卤, 颜色偏浅,或偏深。红卤的调配非常重要。詹师傅凭借多年的经验(如果有 不懂可以与詹师傅联系),按上面的比例这样呢可以调配的颜色比较正,发 黑,就因为个别的学员红曲放多了导致的,有的发白那就证明红曲粉放的少 了。 四、猪蹄的挑选和前期处理 猪蹄它分有前蹄、后蹄,一般是前蹄比后蹄肉好吃,最好选用前蹄。值得注 意的是,别贪便宜,批发购买老母猪的猪蹄,皮老、肉感差。不适合烤猪 蹄!挑选猪蹄需注意:颜色发白,个头过大,脚趾处分开是双氧水浸泡的化 学猪蹄,请勿选择!批发购买回来的猪蹄,需要经过哪些工序处理呢? 市面上的猪,基本上是经过人工饲养的饲料白猪。其特点,腥味重!还有未除 干净的猪毛,烹饪煮制过程中容易有很多浮沫。不建议先剁碎再清洗!买回的 猪蹄,第一步,除毛,洗猪蹄,整只的猪蹄比较容易清洗,因为量大,一天可 能卖上百只,近千只,不适合人工一个个去除毛,建议使用喷灯烧去猪蹄上的 残毛,刮洗干净! !泡 洗净的猪蹄,在温水中浸泡 3 2-3 小时去掉腥臭味,捞出猪 切 蹄,剁成块状,一只猪蹄可以一切 2 2切 ,或者一切 4 4 !猪蹄全部用斩骨刀剁好 后,凉水下锅,放入大锅中!放入姜、京葱段、大火烧开后撇去浮沫,水沸后 0 15-20 分钟后,捞出猪蹄,冲洗净。 五、卤猪蹄 卤汤已经准备好,接下来我们可以来卤猪蹄了。接下来,给大家讲解卤猪蹄 的详细过程!希望学员,认真仔细的学习! 这里以四只猪前蹄为例!希望学员们用心学习!多尝试!不要随便放弃,成 功也在于坚持! 需要准备材料: 1 1 、四只带筋猪前 蹄 2 2汤 、自制红卤老汤 l 2000ml ( ( 如果是半锅猪蹄,以卤汤淹没猪蹄为准,不宜太 满,烧开后容易溢出) ) 3 3糖 、白糖 100g) (炒糖色用) ( ( 后面有详细炒糖色制作方法) ) 4 4精 、味精 g 110g 左右 1 1 、成 四只猪蹄清理净杂毛,用斩骨刀剁成 8 8 或 块或 6 16 切 块(一切 2 2 者 或者 1 1 切 4 4 ),按照前面说的处理方法汆水清洗干净. . 2 2 、汤 锅内倒入调好的红卤老汤 2000ml ,放入猪蹄,水需没过猪蹄,大火煮 色 开,撇去浮沫,完全没有浮沫后,放入炒好的糖色 g 100g 精 左右,味精 110g ) 炖 小火慢炖 1 1 个半2 ~2 小时(保持水似开非开的状态) 3 3 、前 出锅前 0 30 分钟左右加入少量盐(卤汤已经有了底味的,如果掌握不了 量,可以用调料勺慢慢添加,并不断用筷子头沾一点汤汁尝下,咸淡适合即 可); 4 4 、 猪蹄卤好后,将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热,取出,放入不锈钢托盘 摆整齐,表面刷一层植物油,锁住表皮水份,保持湿润;等待烤制。 是 需要特别注意:这里用的是 l 2000ml 的 老汤调制的红卤,余下的 l 6000ml 可在 下次卤猪蹄前调制红卤,再进行卤猪蹄。根据需要用量来决定是否需要重新 第 熬制老汤【重新熬老汤方法如同前面第 6 6 页末尾所述,如果不需要重新熬老 以 汤,请保留一部分老汤做为下次熬制老汤使用】(注意:这里以 4 4 只猪蹄放 入老汤的,卤的猪蹄数量增多,请根据需要比例添加老汤,并适量添加熬制 老汤时用的料包) 六、烤猪蹄 1 1 、 烤猪蹄之前:取麦芽糖加热水化开,用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面(涂刷麦 是 芽糖,是为了烤的色泽光亮,比例是 g 20g 糖,l 3~5ml 水,稍微稀释下即 可);2 2 、 烤架上刷少许色拉油,避免粘上架子,摆开刷好糖水的猪蹄,一般 制 中火转小火烤制 5 8-15 分钟分钟左右最适宜,表皮红亮吱吱冒油即可出炉。烤 的时间长油腻感少,表皮外观比较干, , 但不影响里面的口感。3 3 、 一般还是选择 碳烤或燃气烤的多,电烤的话,是店面则属于商业用电,费用很高。但如果是 选择烤箱烤的话,下列数据可做温度参考。关于烤制火力。火力要根据烤箱温 差和预计烤制时间自行调整。烤箱一般是多层的,放在五层里的倒数第二层共 烤一小时左右。前四十分钟用了热风模式最后二十分钟关热风。下火一直保持 180 ℃先 左右。热风阶段上火是先 200 ℃再 十二分钟,再 180 ℃ 十二分钟, 200 ℃ 再 0 10 后 分钟关掉热风的最后 0 20 在 分钟一直在 180 ℃ 。火力大小调控完全是基于现 场观察的灵活调整,使用烤箱新手比较难掌握温度,上面数据做参考,根据烤 出来的成品,温度灵活微调! 4 、 烤好的猪蹄,可直接干吃,也可裹干碟香料蘸着食用。 七、蘸料、撒料的制作、炒糖色 烤猪蹄可以有很多种口味。可以根据顾客喜好调制口味. . (微辣、重辣、孜 然、蒜香、蜜汁)干碟、 撒料配料: 辣椒粉、花椒粉、熟黄豆粉及花生碎, 盐,五香粉,葱花,香菜随 意,(烤的过程中需要不断翻面, , 以免焦 糊)辣椒粉:购买,一般购买略粗一点的花 椒粉:购买孜然粒:购买蜂蜜:购买盐:购 买五香粉:购买 熟黄豆粉:购买黄豆自制花 生碎:购买生花生自制葱、 香菜:购买后洗净切碎。白 芝麻:购买,炒香 口味调 制 1 1 :微辣、重辣味 是 烤好后的猪蹄,用熟黄豆粉、花生碎,比例是 1 1 勺黄豆粉,2 2 勺花生碎、小 半勺五香粉(无论勺的大小,按此比例即可),盐适量,拌匀蘸食。口味调 制 2 2味 :蜜汁味 汁 在猪皮表层刷一层蜂蜜汁 烤 烤 5 3-5 烤 分钟,再刷一层蜜汁,再烤 2-3 分钟,撒上熟白芝麻即可。蜂蜜比较粘稠可以稍微加点温凉白开水稀释(2 2 勺 蜜,半勺水,热水蜜会发酸)。 3 3 :蒜香味 碎 大蒜瓣捣碎 盐 加少量盐 粉 少量五香粉 拌 搅拌 放容器装好,量最好是当天用的 量,不然大蒜会香味挥发。刷在猪蹄表面,微烤。口味调制 4 4 :纯孜然味 中 烤猪蹄的过程中 在皮表面轻轻刷一层植物油,用来沾住孜然,撒上孜然粒, 微烤,孜然不能烤久,容易发黑,丧失香味)如果是麻辣孜然味,直接撒上 少量花椒粉、辣椒粉、孜然粒就行 熟黄豆粉制作 :购买干的黄豆,清洗干净,晾晒干,去除水份。然后放在锅 里,小火炒,听见噼啪声响,有的有裂开,再炒半分钟左右就可以了,需是不 停的翻炒。炒好后的黄豆晾凉。放入搅碎机,打成细粉!或者研磨的小磨子, 磨成细粉。用玻璃罐储存。 花生碎做法: 购买生的花生米,清洗干净,晾晒干,去除水份。然后放在锅里,小火不停 炒动,花生米红衣有裂开脱落,香味出来后,就可以了。炒好的花生米,晾 凉,便会挥发掉水份,变的很脆。将花生上的红衣全部用手搓捏去除。去除 红衣的花生米放入容器内捣碎,即成可 熟白芝麻制作: 购买生的白芝麻,清理干净,然后放入锅内小火炒香,不断翻炒,以免焦 糊,颜色泛黄即可出锅放凉。 炒糖色 (油炒糖色时间快,火候新手掌握需要练手一两遍试试)1 1 、 冰糖或者 绵白糖和白砂糖适量都可以(冰糖需要提前捣碎)2 2 、 锅烧热,放入约少许植 物油, , 轻轻晃动下锅,使油均匀受热,转小火,放入糖(油和糖、水的比例是 1 1 : 12 :) 10) 3 3 、 炒糖色要小慢火,只有这样才能使糖逐渐熔化;如果火旺温度 过高,就会出现苦味和焦糊味;中途可以将锅拿起远离火,自然融化,再加 约 热。用锅铲或勺轻轻搅动,糖融化后,会起泡泡,(冒泡后约 3 3 秒钟,倒入 热水搅匀)颜色也会变成棕红色,非常好看。这时候可以关火了,用容器装起 来冷却,便制作完成了。(需注意,加水后,人站的远点,可能会飞油,以免 烫伤) ) 以上就是烤猪蹄的所有步骤和资料,个人觉得非常详细,如果还有什么不明白 的地方请随时联系客服或者詹师傅咨询指导。 祝大家生意蒸蒸日上,幸福快乐! 制作视频 附:本配方原版资料 |
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