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郑师傅在江苏开饭店,就是这道菜让他年入百万,附秘制配方

2017-11-13  似谷若渊

郑师傅在江苏开饭店,就是这道菜让他年入百万,附秘制配方

原料:

牛百叶150克、牛弯扣(直肠)100克、牛肝菌100克、牛蹄筋100克、莴笋100克、木耳100克、油菜100克,色拉油100克、自制麻辣料20克、味精4克、盐10克、蒜子20克、姜20克、水淀粉5克、料酒10克、香葱段15克、芝麻5克、麻辣油100克、自制黑椒牛肉酱5克。

自制麻辣料技术:

猪油2500千克、色拉油15干克、葱2000克、蒜1500千克、姜1000克、(花椒750克、青麻椒250克、灯笼椒750克、四川干红椒750克、香菜籽250克)提前用水洗一下、豆瓣酱6500千克、香叶200克、草果150克、白蔻500克、红蔻100克、白芷150克、肉蔻150克、筚拨100克、干草100克、山奈150克、草蔻100克、丁香50克、桂皮250克、香茅草200克、香草50克。所有香料提前用温水泡一下

1、将色拉油和猪油烧到四成热,加入所有香料香叶、草果、白蔻、红蔻、白芷、肉蔻、筚拨、干草、山奈、草蔻、丁香、桂皮、香茅草、香草,小火炸15分钟变色捞出来,不要炸糊了。

2、再下入花椒、青麻椒、灯笼椒、四川干红椒、豆瓣酱、香菜籽炸出香味捞出来,开小火炸不要炸糊了。

3、下入姜、葱、蒜,小火炸香捞出来,所成的油即为料油。最后将捞出来的花椒、青麻椒、灯笼椒、四川干红椒、香菜籽搅碎,放入同等重量的料油,即成自制麻辣料。

郑师傅在江苏开饭店,就是这道菜让他年入百万,附秘制配方

自制黑椒牛肉酱:

家乐牌黑椒汁0.3瓶,柱候酱0.3瓶、海鲜酱0.3瓶、保卫尔牌牛肉汁0.3瓶、黑胡椒20克、牛肉粉10克、南乳汁10克、美极鲜20克、味精50克、鲍汁10克、蚝油10克、广东米酒400克,全部混合到一起小火熬10分钟即可。

制作方法:

(1)牛肝菌切段、莴笋切条、木耳、油菜心一起汆水,捞出沥干。锅里加油,加入以上所有的料急炒出锅。

(2)将牛杂切条备用,放入牛杂,加入适量的水淹没牛杂,加入料酒10克、香葱段10克、姜适量,小火煮40分钟捞出来备用。

(3)锅里加入油将蒜子炸香,加入所有牛杂炒一下,在加入麻辣料和料酒翻炒一下,加味精、盐、牛肉酱勾芡倒入盛器内,撒上芝麻和香葱段5克。

(4)将麻辣油烧到六成热浇在牛杂上即可。

郑师傅在江苏开饭店,就是这道菜让他年入百万,附秘制配方

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