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牛肉面兰州牛肉面的最大秘密在于汤，自本世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成，也许您不相信，这其中唯独没有大香!正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这"清"自然淳厚无比。也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的，另外，兰州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛，所以不论怎样外地如何是作不出真正地道的牛肉面的。所以现今吃牛肉面还得去兰州，也许今后有解决的办法。 牛肉面的另一种特殊拉法叫做"荞麦棱棱子"，及三棱形，很别致，不是吗?  据说牛肉面有多种药效，俺是深有体会，如果肚子不适，吃一碗就立刻见效。   解密兰州牛肉拉面汤配方 兰州拉面制作方法 牛肉用凉水浸泡三个小时，泡过后洗净切成大块。 准备炖肉料：大葱两根、干辣椒10根、八角两个、茴香一小勺、花椒两勺、草果1个、草寇1个、肉蔻1个、良姜一小段、生姜三片、盐四勺、香叶三片。 将生姜片、干辣椒、葱段、香叶以外的其他调料用调料球装起（没有的话用干净纱布包成一个小球系紧也可以。） 1.将牛肉放入高压锅，加半锅水。 2.放入所有的调料，开大火至烧开。 3.烧开后，用勺子撇去表面的浮沫。 4.高压锅加盖上阀，冒大气后大火20分钟。 5.开始和面：取小半勺食用碱，用温水化开，倒入面粉中。 6.面粉中加入半勺盐，用筷子搅拌成絮状，下手揉。 7.揉至表面基本光滑时，在底下撒上一点干面粉，然后用盆子将面团扣起来放20分钟；之后每隔20分钟就揉一会，总共揉三次。 8.牛肉炖好后，将肉块捞出放凉，撇去汤里的所有调料。 9.待牛肉放凉后，切成小块待用。 10.将白萝卜去皮，切成小块倒入牛肉汤中，小火煮10分钟。 11.将面团擀薄，切成一厘米宽的面条。 12.将一条面放在手掌上，两手搓动，一段一段的搓，直到整根面条变成圆柱形，直径为半根筷子那么宽即可。 13.将搓好的面放入盆中，撒上一点干面粉以避免粘连。 14.煮锅内加开水，加入一勺盐，然后放入搓好的面条。（大约煮5-7分钟即熟，期间加几次凉水煮。） 15.将小葱和香菜切成末，待用。 16.将煮好的面条盛入碗中，加入滚烫的牛肉汤，放入牛肉丁、香菜末、小葱末，然后再放上一点辣椒油即可~~ 小窍门：1.牛肉用冷水浸泡三小时以上再开始做； 2.面粉中加入小半勺减，具体比例大约是1市斤面粉：1克食用碱； 3.和好的面团经过反复的揉搓会变得非常筋道，时间允许的话可以多揉几次，但是最后一次揉完到开始使用之间至少要间隔20分钟，否则最后下锅的时候面会扯不开； 4.面条下锅前，煮锅里要加入一勺盐。 比较复杂，肉，牛肉汤，辣子，都是每一个创业者厉经好多次的比拼及自身对牛肉面的爱好而改进的，面比较简单，拉面剂或拉面师傅都可以搞定，辣子稍微有点难度，汤料比较复杂，几十味调料打粉后做底汤，调料配比比较难，所以造成各家牛肉面味道都各不一本`乍 |
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