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下面给大家介绍一下这道菜的制作方法： 初加工 将羊腱肉5千克洗净，切成大块焯水洗净；将白芷6克，槟榔、花椒、八角、山花根、草果各4克，肉蔻8克包成料包。 熟处理 1.锅内依次放入大葱200克、生姜160克、羊腱肉，倒入老汤10千克，加热开锅后加入料包、红曲水100克、盐200克，煮40分钟后离火下锅，放置冷却24小时，让羊肉充分浸渍，形成汤冻。2.将煮好的羊腱肉取出沥净汤冻，按需要切配装盘即可上桌。 1.卤汁羊肉用料 2.将羊腱肉切块 3.将羊腱肉焯水 4.煮羊腱肉 在线提问 Q 用什么品种的羊肉为最佳？ A 我们选用的是内蒙古草原小尾寒羊的羊腱子，推荐用它。 Q 这种羊肉膻吗？ A 这个品种的羊肉肉味浓郁膻味很轻。 Q 要怎样去除膻味？ A 我在煮制过程中加了八角、白芷、桂皮就是去除膻味的（如果羊肉味膻可以加大用量）。 Q 汤冻可以循环使用吗？ A 静置后形成的汤冻可以循环使用，直接加热就可以，每天检查卤汤口味，及时加减原料。 Q 羊肉腌制后味道口感不好是羊肉的问题吗？ A 羊肉的大小要均匀，肉质一致才能保证口感；老汤要在0-5℃的温度下储存，保证老汤的味道才能保证羊肉的味道；羊肉冷却出锅后也必须在0-5℃的温度下保鲜储存，保存时间1-3天最佳，这样每次制作出的羊肉的味道就会一致。 |
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