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一、周黑鸭酱香型的卤鸭脖的用料要诀 1、辣椒：如果你想口感更接近周黑鸭的辣味，选用印度的魔鬼辣椒或者是福建古田的朝天椒，只有这两种辣椒最合适。 2、花椒：选用四川汉源的花椒，这个品种的花椒更麻一些，香味非常的好，也很是有杂质。 或者是四川的梅花花椒，型似梅花，更优质，价格也更贵一些。 3、回甜：要想效果更甜一些，必须是黄冰糖，黄冰糖的效果更好。如果要香甜的味道和甜的回味更悠长一些，可以加些麦芽糖。 4、增加复合型香味的前味效果：灵香粉，灵香粉可以很好的提升复合型的前味效果。 5、最关键的酱香味：一是老抽，选用草菇老抽，草菇老抽上色会很漂亮，味道也很正宗。第二个是加一点添加剂，周黑鸭的鸭肉香膏，楚香源这个牌子的很好。添加剂这个东西是仁者见仁智者见智，用的人很多，但英雄哥是从来不用的哦！ 6、再给大家一个干货的福利，封油：一般的人会用色拉油或植物油，其实用熟猪油最好，熟猪油会很好的提升飘香的味道。 二、再回顾一下9月份英雄哥讲解周黑鸭配方的关键部分 1、回甜： 甜味：能够产生甜的香料有甘草、山楂、罗汉果、肉桂等是可以产生甜味的。周黑鸭的甜是微微的甜还是有一定的甜度呢，很显然是有一定的甜度的，那么山楂在这里就很吻合的。（甘草的甜味达不到，罗汉果容易起腻） 回味：在这里回味是对甜味的辅助，那么起到回味作用的香料有哪些呢，小茴香、八角是最常用的，但回味效果最好的当属当归。 2、颜色亮黑 黑色是怎么来的，什么香料能够着黑色。丁香、木香。 亮色怎么来的，黄栀子的柠檬黄色有辅助着亮色的作用。 3、提味的香料：香茅、白芷、豆蔻等，提味效果最好的当属香茅。 4、去腥类的香料，如白芷、木香等。 5、周黑鸭一直被模仿但从未被超越，那是应为他有几种特殊的香料在起到关键的作用。其中有一位起决定性作用的香料，那就是枳壳! |
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