铁铲兔主料：新鲜兔肉300克。 配料：小米椒40克，红尖椒40克，姜片20克，大蒜籽20克，黄贡椒20克，二荆条辣椒20克。 调料：菜籽油80克，食盐5克，味精3克，山胡椒油/酱油适量，啤酒150克，胡椒粉2克，高度白酒少许。 制作：1、将菜籽油倒入锅中烧热。 2、将主料放入锅中爆炒，烹高度白酒，炒至主料出油。 3、将配料放入锅中，与主料一起翻炒，加啤酒煨制。 4、放入调料收汁，用老谭酱油上色，滴上山胡椒粉，出锅即可。 特点： 兔肉软糯，香辣入味。 锅仔花椒兔主料：兔里脊肉300克。 辅料：魔芋100克、香菇50克、葱10克。 调料：豆瓣茸10克、红泡椒10克、姜蒜各6克、青花椒10克、干辣椒10克、海椒面6克、味精10克、鸡精6克、白糖2克、香油2克、花椒油6克、红油20克。 味型：麻辣味 制作方法：1、兔里脊洗净改为厚一点五毫米片码浆好备用，魔芋改为长五至六厘米/宽三至四厘米/厚零点五厘米的条。 2、红泡椒剁细与豆瓣、姜蒜、海椒面炒香出色，加汤熬成家常味汤汁滤去杂质待用。 3、魔芋氽水与兔片、香菇、葱同入汤汁中调味烧至入味，放入香油、花椒油及少许红油起锅，面上用少许辣椒和花椒炸油。 提示： 家常味汁味不浓厚，咸味太重，兔片浸泡太久。 特点：麻辣鲜香，兔肉细腻。 真火油烹兔原料：活兔1只、干辣椒节200克、青花椒、红花椒各50克、香料、大葱节、盐、胡椒粉、鸡精、味精、自制红油各适量 制法：1、把活兔宰杀治净后，剁成1厘米大小的丁。 2、锅内放自制的红油，先下入干辣椒节、香料和花椒，炒香后再下兔丁和大葱节，接着加盐、胡椒粉、味精和鸡精，炒至兔肉熟即可装盘。 说明： 自制红油，是取菜油入锅加辣椒粉和大量香料（香叶、白蔻、草果、八角等）炼制成的。 串香兔材料：新鲜兔肉、辣椒米、姜片、料酒、肉丁、胡椒粉、辣椒粉做法：1、先把新鲜兔肉去掉骨头，切成2厘米见方的肉丁，加入姜片、料酒等调料腌制半小时，用细竹棍串好，炒锅上火加油烧至八成热，下入肉丁，把肉丁炸至金黄色捞出。 2、将胡椒粉、辣椒粉爆香后，倒入炸好的肉丁中和匀，撒上小葱花收汁装盘即成。 口味仔兔原料：净仔兔肉200克，韭菜花100克，红小米辣碎、姜米各10克，窝窝头10个。 调料：盐、料酒、甜面酱、味精、鸡粉、湿淀粉、香油、色拉油各适量 制法：1、把净仔兔肉切成小丁，纳盆加入盐、料酒和湿淀粉，拌匀后腌味待用。另把韭菜花切成颗备用。 2、锅里放色拉油烧热，下入兔丁滑熟后，倒出来沥油。锅留底油，放入姜米和红小米辣碎先炒香，下兔丁稍炒几下后，倒入韭菜花颗，翻炒的同时加入甜面酱、味精和鸡粉，然后用湿淀粉勾薄芡，等淋入香油便起锅，分盛于蒸热的窝窝头内即成。 另有5款菜，刊登在水手美食。 |
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