特点: 粉丝鲜亮,水润饱满,粉丝入味深透.鲜香微辣,口感顺滑,靠近砂锅底部的粉丝口感略微干香。特制XO酱在干贝、虾干、火腿等基础用料上增加了咸鱼丁,咸鲜浓郁,更添风味。
原料: 泡好的龙口粉丝200克,鸡蛋白碎20克,蒸熟的蟹籽10克。 调料:
红辣椒圈20克,海米10克,葱头碎10克,高汤250克,自制XO酱30克,海天酱油15克,葱段5克、香菜梗10克,香菜叶5克,白芝麻15克。
自制X0酱配方制作: 1、干贝500克泡软、撕碎;泡透的咸鱼150克、金华火腿350克分别入蒸箱蒸透,取出分别绞碎;海米250克洗净,入油炸透,捞出控油绞碎。 2、锅入色拉油400克,大火烧热,倒入干贝碎、海米碎、咸鱼末、火腿末,煸炒出香味,下适量高汤,调入蚝油、鸡粉、香料粉(八角、香叶、公丁香、母丁香、陈皮、甘草等香料混合打碎)熬至汤汁收干即可。
制作方法: (1)龙口粉丝入清水浸泡3小时至软,捞出控干水分备用。 (2)砂锅烧热,下猪油没过砂锅底,烧至五成热,下入红辣椒圈、海米、葱头碎炒出鲜辣味,倒入高汤,下自制XO酱20克,撒匀鸡精,下入粉丝旺火快速翻拌,使粉丝均匀粘上高汤,炒约3分钟,改小火,调入海天酱油,下葱段、香菜梗,继续用叉子和长筷子拌炒、撕扯,大约2分钟,粉丝即可均匀上色。
(3)此时关火下自制XO酱10克拌匀,放香菜叶、鸡蛋白碎,撒白芝麻,点缀蒸熟的蟹籽,盖盖带火上桌即成。
注意:
XO酱分两次下锅,第一次是用高汤稀释,目的是给粉丝入味,起锅前再下一次拌匀,目的是增鲜提香.使粉丝上桌时带着浓郁的鲜香味。
技术要点: 1、粉丝浸泡时间要长。让它喝饱水.炒制后口感才会顺滑。出品蓬松饱满,不会塌陷。 2、炒粉丝时用大火,加速成熟,防止加热时间太长、粉丝脱水变塌。
3、此外,炒制时要不断用长竹筷和又子翻拌、撕扯粉丝,一是避免粉丝糊底,二是因为粉丝容易成团,扯开表层的粉丝.可以让内部沾匀汤汁,均匀受热。
4、此菜采取先调味后上色的方法,即给高汤一次性调好味,保证粉丝入味深透。起锅时再下老抽上色,色泽更鲜亮。
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