国宴为何热衷淮扬菜? ▼ 淮扬菜“能调众口 属”文人菜“有文化内涵 国宴淮扬菜更精致 色香味更到位 刀工精细,烹调方式多样 擅长炖焖煨焐 用料广泛 以江河湖海水鲜为主 追求本味 清鲜平和 菜品风格雅丽 形质皆美 淮扬菜的精妙之处 原料质量要求高,讲究刀工
淮扬菜讲究原材料的质量,调味不是第一位。讲究刀工,口感要酥烂爽滑。它之所以能成为国宴菜,一来符合国宴菜的有内涵、又精致;二原料尤为重要。一碗汤水看起来清澈实则少有两个小时熬煮,多则几个小时才能符合标准。这对原料的要求是非常的高。 下面,就让我们来看看淮扬菜的精妙做法吧。 主料: 鲥鱼净肉100克。 辅料: 火腿8克、笋片8克。 调料: 20年花雕王50克、清鸡汤50克、盐2克、糖3克。 做法: 1、鲥鱼去内脏、去骨、斩件,飞水放入盘中待用; 2、火腿切成长方片,鲜笋切成长方片,飞水放在鲥鱼的上面; 3、把花雕酒、清鸡汤、盐、糖兑成汁,浇在鲥鱼上,上蒸箱大火蒸20分钟即可。 调味特点: 鲥鱼不去鳞直接清蒸,便是上等美味。因鱼鳞中含有丰富的脂肪,脆嫩可食,肉质滑嫩,香鲜味美,营养价值丰富。 酒的妙用: 让汤汁感觉宽厚一些,配置调味汁的花雕酒和清鸡汤的比例是1:1,酒不宜过多,否则易出苦味。
主料: 甲鱼肉80克。 辅料: 山药10克、火腿5克。 调料: 盐2克、胡椒粉3克、料酒3克、水淀粉3克、鸡汤100克。 做法: 1、甲鱼煮熟去骨切成小丁备用,火腿切末,山药切丁,飞水备用; 2、鸡汤制作:选用两年以上的老鸡,加肘子、排骨、老鸭,炖8小时即可; 3、锅内注入清汤加入主料、配料、调料、火腿末,开锅后用水淀粉勾芡即可。 调味特点: 此菜以鸡汤调味,出品整体椒香味浓,醇厚鲜美,具有滋补功效。
主料: 阳澄湖大闸蟹1只。 辅料: 藕50克、太湖白虾2只、莲子10克、葱10克、姜10克、荷叶1片、荷花1片。 调料: 女儿红500克、糖200克、生抽50克、八角2个、香叶2片、桂皮少许。 做法: 1、大闸蟹洗净,上笼蒸熟15分钟,至凉备用; 2、白虾沸水,藕切薄片,沸水,冲凉,莲子去芯蒸熟待用; 3、大闸蟹、藕、虾、莲子泡入醉蟹汁中24小时,即可食用; 4、取盘,放入荷叶,摆其螃蟹、码入藕片、白虾,撒匀莲子,撒上荷花即可。 醉蟹汁: 1、取女儿红500克、糖100克、生抽50克、八角2个、桂皮少许、香叶2片、葱10克、姜10克,在容器中搅拌均匀; 2、使糖全部融化,酒香与调料香充分融合,即是既甜又香的醉蟹汁。 调味特点: 酒香浓郁,蟹肉鲜嫩,黄多肉肥,汁鲜味甜、色泽红亮。 酒的妙用: 1、让活螃蟹尽快吐出杂物,第一次去腥杀菌:在清水中滴入几滴白酒。 2、将熟螃蟹在女儿红酒中浸泡12小时后可提鲜提香。
主料: 河虾仁300克。 配料: 碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、鸡蛋1只。 调料: 盐2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。 做法: 1、选太湖三白之一的白虾,去其头尾取虾肉涨发2小时,冲水,控干加盐、味精、糖,摔打至其上劲,加蛋清生粉搅拌均匀待用; 2、蜜豆剥売取子待用; 3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁,用筷子搅散,放碧螺春茶汁,滑油至八成熟倒出; 4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠,倒入虾仁,淋入葱油出锅,装盘撒上蜜豆、枸杞即可。 茶的妙用: 此菜烹制以茶代酒,茶叶汁香味浓,有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区,原名吴语“吓煞人香”,因与果树交错种植,故有一种特殊的果香味。 调味特点: 虾鲜味浓,咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜,清淡爽口。 原料: 塘鲤鱼200克,春笋片100克,野菜(荠菜)50克。 调料: 盐、味粉、湿淀粉、鸡汤各适量。 做法: 1、野菜过水冲冷,切成菜末备用。 2、杀好塘鲤鱼去骨,切片,上浆备用,春笋切甲片用鸡汤煨入味; 3、塘鲤鱼脯用3成油温过一下,用鸡汤调味,打薄芡放入野菜,即可装盆。 塘鲤鱼: 个体虽小,但其含肉量高,肉质细嫩可口,因此为东部各省百姓所喜爱,最常见的烹制方法是红烧。 国宴中曾有一道塘鲤鱼菜式,叫荠菜塘鲤鱼,特别选用春末夏初的在特有的野生塘鲤鱼和当地的野菜荠菜做成,是一道特别讲究时令的菜肴,让很多品尝的人印象深刻。 还有很多方法也特别适合烹制塘鲤鱼,蜜汁、汆鱼片、香酥、软溜、糖醋,毫不挑剔。清理鱼的时候一定要记得去掉在鱼腹两侧的白筋,腥味就可以祛除了。
原料: 鰟鮍鱼200克,螺蛳200克,干辣椒50克,姜片10克。 调料: 盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。 做法: 1、鰟鮍宰好洗净,用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制一下,待用。 2、螺蛳剪尾洗净,待用。 3、鰟鮍装盘调味,螺蛳取另一碗调味分开蒸,蒸10分钟; 4、蒸好后将螺蛳装入鰟皮碗中即可。 鰟鮍鱼(旁皮鱼): 生长在水流缓慢、水草植物丰富的湖泊溪流中,由于它们的自然寿命短,又需要水质较好的、并且含天然机质的水生环境生存,因此人工饲养很难长期将其养活,所以鳑鮍鱼也算是一种相对比较难寻得的一种鱼。它肉质紧实,能补气健脾、滋养元气,是众多餐厅和百姓家的必选美味。
主料: 扬州豆腐干两块。 辅料: 姜丝20克、大虾干10克、红椒丝5克、香菜少许。 老抽2克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油8克、鸡精6克、白糖3克。 最佳食用月份当年10月到次年的1月,笋不能露尖,露尖即为老笋。在不剥壳的情况下,可保存一个月。一斤冬笋,最精华的食用部分约为3.5两。 春笋: 最佳食用月份,2月初到三月底,较冬笋,春笋口感微甜,水开后焖20分钟即可食用。 除了笋,煮干丝还讲究春季,用竹蛏入味,以海鲜增味;夏季宜脆,用脆膳丝与干丝同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黄,汤汁金黄,鲜味浓重;冬季宜用野蔬,娇嫩翠绿,色彩和谐,增色添香。 主料: 泰国老虎虾3只。 辅料: 白沙拉酱100克、土豆200克。 盐2克、鸡粉2克、蛋清4克、食粉少许。 小提示: 在上浆前不能放盐。 奇妙虾球的奇妙之处: 主料: 嫩鸭1只。 辅料: 糯米200克、冬笋100克、胡萝卜50克、鲜鲍鱼50克、辽参50克、冬菇50克、虾仁50克、五花肉80克、葱20克、姜30克、八角一个、香叶两片。 老抽20克、白糖20克、鸡精10克、蚝油5克、盐2克、料酒50克。 原料: 去皮精五花肉1000克,蟹粉50克,白菜叶6片,青菜心12棵,葱、姜米各5克。 调料: 胡椒粉3克,盐10克,味精5克,鸡粉10克,高汤300克,鸡汤750克,料酒5克。 做法: 1、五花肉斩成石榴米粒状,加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。 2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开,把肉馅做成鸡蛋大的丸子,下入沙锅,缀上蟹粉,盖上白菜叶,炖3小时即可。 技术描述: 传统的狮子头菜肴,其形应该如同中国古典园林中石狮子的头,一疙瘩一疙瘩的凹凸有致,那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里,仔细摇一摇再放在桌子上,这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动,那身形如狮头甩水一般。 做成功的狮子头,应该是肉香醇厚与清鲜怡人,两者兼备的。狮子头入口虽说是猪肉咸鲜,但吃下去能从舌根返回绵长的余味。当然,做狮子头的选料和做工也是非常讲究的,应取黑皮土猪的五花肉,选肥六瘦四。但如今市场上的猪肉都是饲料猪,五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉,而且五花层数应达到六层以上,五层以下不能叫五花,肉香也不足。肉取好后还得肥瘦分开成片,粗切成丝,细切成丁,大小如同石榴米一般,这其中的关键是不可以用绞肉机绞,不可用排刀剁,只能是饭店里的市肆之食,真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。 做狮子头不仅对刀法、刀功讲究,而且上劲和下锅也很有学问,因为肉全是切出来的,所以没有绞肉机绞出来的有粘性,以次达到入口后一抿就化的口感,这里不可以放鸡蛋、生粉之类,要想这堆不团结的肉粒抱成团,还需要下点真功夫,在加好调味品及高汤后,这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手,从右手摔到左手,如此反复直到不会散开。这里千万要用温柔的小火,汤面要始终呈现似开非开的状态,否则火一大,狮子头就成米粒汤了,加热4小时以上,千万不要着急。狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上,必须加高汤上劲。高汤,即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤,是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香,三者皆为高汤灵魂,且味型有别,自然鲜得有层次。 清炖蟹粉狮子头宜用砂锅炖制,成熟后,趁热上桌,还未取盖,醇香便已经散满席间。取开煲盖后,仅见菜叶覆盖煲内,揭去菜叶,就见只只大肉圆如同玉嵌珊瑚,腾腾热气中散发出阵阵肉香、蟹香、菜香。 原料: 长鱼500克,蒜片20克,葱10克,姜5克,白胡椒少许。 调料: 盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油各适量。 做法: 1、选用端午节前后,笔杆粗的小长鱼。 2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中,汆至鱼身卷曲,捞出取其脊背肉。 3、炒锅上火烧热放入熟猪油,烧七成热投入蒜片炸香,后放入鳝鱼脊背肉,加料酒、味精、酱油,用水淀粉勾芡,烹入香醋,撒上白胡椒即可。 长鱼: :也就是我们所熟知的鳝鱼,江苏两淮地区盛产。淮安一带精于制作鳝鱼肴馔,其传统名菜如“炒软兜”、“大烧马鞍桥”更为人们所津津乐道。 新中国成立前夜举办的开国第一宴中第一道菜就是淮扬的“软兜长鱼”,因此也有有“共和国第一菜”之称。经过多年的发展,淮安已经形成了吃长鱼席的习俗。 顾名思义,长鱼席就是用长鱼做成各种菜式摆成宴席。长鱼宴每天一席,连续三天,共一百零八道,烹制方法都不尽相同。 原料: 长鱼400克,五花肉200克,蒜片20克,葱10克,姜10克,白胡椒少许 调料: 酱油、绍酒、蒜油各适量。 做法: 1、将长鱼开肚,切成112.5px长的段。在鳝段两端各剞刀至鱼骨,放入开水锅焯水,捞出洗净白膜。 2、将带皮五花肉切成长100px,宽50px,厚12.5px的块,放入熟油煸炒,变色起锅,出锅时加酱油、绍酒,煮沸后加盖焖30分钟; 3、将锅中放蒜油、葱、姜,放鳝鱼段、五花肉,小火烧15分钟后,旺火收汁,放入盘中,撒白胡椒即可。 大厨俱乐部 微信chushi58 |
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