【餐店一角】
以单品豆花为主打的餐店，像“蜀秋渝王府贝子豆花”这么花大力气打造的不多见。开业大半年，最高日销售额达4万。客人太多时，门口的服务台都临时改作了餐桌。
第一次就餐的食客，看店内的环境，会以为该店人均消费不低。六七百平方米的面积，中式实木餐桌椅配全套青花瓷餐具，每张方桌和长凳边沿还刻有店家的Logo，店家认为，流行的东西是短暂的，还是亲近自然的东西来得长久些。包间分别以“贝子府”“蜀秋阁”等命名，木质窗棂或隔断、荷花条屏、古式吊灯，弧形动线将大厅和卡座及包间分隔出不同区域。刻有《渝王赋》的四张原木木板，上书清末巴蜀王爷和擅做豆花的秋氏的故事，表明了店名和主打菜品的由来和渊源。
店家说，160万打造的渝王府，设计费就花了十多万。不过，浏览其菜单，最贵的菜68元，可见走的是实惠亲民的路子——他们的定位客群是附近小区居民，主打家常菜和江湖菜，性价比高，完全以量取胜。
豆花店，肯定要吃豆花。其蘸水和其他家有所不同，除了常见的红椒油碟，还有青椒油碟。豆花细嫩，入口即化，两味油碟或鲜香或香辣。据总厨唐方义说，红椒味蘸碟是用了石柱红、新一代辣椒和贵州椒等四种辣椒加芝麻和花生面特别调制成的，而自制酱香料加青椒，就是他们家豆花的另一绝配——独门鲜椒剁酱。每天早上七八口大锅点豆花。8元一份，桌桌必点，甚至一桌点几份。
渝味豆腐脑是豆花加脑花的组合，也是主打菜之一，这道菜用仿古木质盛器盛装，装盘可谓霸气十足。糖醋味的酥肉是传统做法，也是城市人寻找乡村味的一道小菜。仔细瞧，其点菜单上的分类名，除了常规的热菜凉菜外，还列有“渝王偏爱五道菜”“御娘四暖烧”“御厨四热菜”系列，相信食客忍俊好奇之余也会点上一两份来尝尝。
店家介绍，其菜品实行量化管理，每份菜都称重。他们注重新鲜和质量，所以很多老食客情愿等也不催菜。笔者到厨房里探了探，发现其功能分区明晰，大厨手边的调料碗一色的青花瓷；员工餐具和水杯等统一摆放，整齐划一；厨房门口的墙上贴着醒目的警语：上班没事做吗？想想你的银行存款、想想你的竞争对手、想想你遥不可及的梦想、想想多久没给爸妈寄钱……9个“想想”后，最后反问一句：现在你有事做了吗？
可见，除了菜品管理，从前厅到后厨，每个环节都不能疏忽。管理到位了，必然事半功倍。以下选取了该店部分热销菜品给大家介绍。
制法：
1.把蛙肉治净斩成块，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油待用。
2.净锅入熟菜油烧热，投入干辣椒节、姜片、蒜片、泡辣椒节、野山椒节、青红小米椒节和花椒炒香出味，下入滑熟的蛙块并烹入料酒， 调入盐、味精、鸡精、白糖和生抽炒入味，出锅装盘后撒些酒鬼花生，即成。
制法：
1.把猪脑花治净后，切成丁，入加有姜葱和料酒的沸水锅汆熟，捞出来沥水，待用。
2.净锅入泡椒油烧热，下入泡姜米、蒜米、孜然粉、泡辣椒末、豆瓣和葱花炒香出色，掺鲜汤烧沸，放入猪脑花丁和内脂豆腐粒，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉和生抽，用小火烧入味，下入水淀粉勾浓芡，出锅装入盛器内，撒上酥黄豆和葱花，即成。
制法：
1.把牛腩肉切成小块，放入加有姜葱和料酒的沸水锅汆去血水，捞出来沥水，待用。
2.净锅入色拉油烧热，投入姜片、蒜片、葱节、花椒和番茄块炒香出色，掺入鲜汤烧沸后，下入汆过水的牛腩块和菠萝块，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，转小火炖至牛肉软烂时，出锅装盆，撒上葱花即成。
制法：
1.把草鱼治净，从背部进刀对剖成相连的两半，再用盐、料酒、姜葱汁和生粉码味，装盘后入笼用大火蒸8分钟，取出来待用。
2.净锅入香料红油烧热，下入姜米、蒜米、葱花、豆瓣和糍粑辣椒炒香出色，掺少量鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和白糖熬出味，出锅浇在盘中鱼身上。最后淋上用热油炒香的干辣椒节和花椒激香，撒上熟芝麻和葱花，即成。
制法：
1.把去皮猪五花肉切成条，用盐、料酒、姜葱汁、鸡蛋液和生粉码味上浆，再抖散下入五成热的油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时， 捞出来沥油待用。
2.净锅入熟菜油烧热，投入姜米、蒜米和葱花爆香，烹入用盐、料酒、鸡精、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤和水淀粉调成的糖醋味汁，待用大火收浓至二流芡时，淋热油并下入酥肉条裹匀芡汁，出锅装盘后撒葱颗和熟芝麻，即成。
制法：
1.把莲藕去皮洗净后，切成颗粒，纳盆并加入猪肥瘦肉粒、姜末、葱花、盐、胡椒粉、味精、鸡精、淀粉和鲜汤搅拌均匀，再用手团成丸子。
2.将丸子逐一滚粘匀泡涨的糯米粒，然后装入竹笼里，上火蒸至成熟时，取出来撒上葱花即成。
和堃 眼哥/文 张先文/图
菜品提供：重庆市渝王府贝子豆花 厨艺指导：唐方义
