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小麦，早在丝绸之路形成之前就从西亚传进了古代的西域，今天的新疆。传播的路线和丝绸之路几乎一致。 丝绸之路是联系东西方的一个广阔的时空，从汉唐一直到现在乃至将来，它都在那儿。这个空间里行走的不只是骆驼，传递的也不仅是丝绸。就比如作为粮食的小麦和小麦做成的面条儿，在这条道路上的传播历史和对普通人的影响力甚至远远超过丝绸。 人可以不穿丝绸，但不能不吃粮食。所以有的学者认为，丝绸之路也可以叫作“小麦之路”。 吃面条儿离不开麦子。种麦子离不开水。小麦传到西域，穿越河西走廊，遇到了黄河之水，之后像长了腿一样沿着黄河自西向东一路狂奔，很快就从西北高原传到了华北平原，进而成为整个黄河流域的“本命食”。 为什么会是这样呢？因为这儿的人把小麦做成了面条儿。用水煮出来的面条儿太有亲和力了！ 一碗白坯儿面，只要浇上当地的浇头，立刻就能适应当地人的胃口，进而演化成当地的地方风味。所以您看，从甘肃进陕西，奔河南，走山西，一直到北京，乃至到了号称“鱼米之乡”的江南，这一路下来，每个地方都有自己引以为豪的面条儿。 那就先从甘肃说起吧。甘肃是通往西域的必经之路，甘肃的面条儿具有丝绸之路的气质，也最接近原始状态的面条儿。单凭一块面团，在手里头抻拉扯拽，就能变戏法儿似的做出各种不同粗细、不同形状的面条儿。下到开水里一煮，是又白净又光溜，看上去真跟丝绸似的。 有人说了，你说的不就是“兰州拉面”吗？现在全国到处都有。错！您要是到了兰州，您见不到一家“兰州拉面”的招牌。兰州大街小巷见到的都是牛肉面，或者干脆叫“牛大碗”。因为那是好大的一碗面呀！而且吃法也相当朴素，不管是猛汉们爱吃的“大宽”，还是小女子喜欢的“毛细”，或者是棱角分明的“荞麦楞”，都是浇一个锅里熬出来的鲜牛肉汤，再加三四样简单的莱码儿。这样，普普通通一碗面立马变成了人间美味！ 甘肃省兰州市艺术馆里展示牛肉面制作过程的蜡像。（姜永良摄 / FOTOE供图） 面条儿传进了号称“八百里秦川”的陕西，也就隐约闻到了中原的气息。陕西人讲究吃什么面？臊子面。 所谓臊子，就是切得细碎的肉丁儿。您还记得《水浒传》里有一段“鲁提辖拳打镇关西”吧？鲁提辖一开始消遣镇关西，让他先切十斤纯精肉臊子，不要半点肥的在上头，再切十斤纯肥肉臊子，不要半点瘦的在上头，说的就是这种臊子。看来北宋的时候西北一带就已经吃臊子面了。当然，真正吃的时候没有谁只用精肉或者只用肥肉的，而是讲究用肥瘦相间的带皮五花肉，切成小拇手指肚大小，放进大铁锅里，用慢火燣。 臊子面的面条儿不再是拉面，而是擀面。要把反复揉搓的面团用擀面杖在案板上擀得薄如纸，切得细如线，滚水下锅，让面如莲花般转，捞到碗里一窝丝，再浇上燥子汤就成了。讲究那面，韧柔光；料，酸辣汪；汤，煎稀香。这已经是典型的汉族吃法了。 有人说了，怎么是一窝丝呢？陕西的面条儿不是像裤带吗？您说的那是另一种陕西特色面条儿，叫“biang biang面”。就是把和硬、揉软、醒好的面团先揉捏成油条那么长，一根根整齐地码好，下锅前用擀面杖略微一擀，顺势一拉，下到开水锅里一煮，就成了两寸来宽、三尺多长、一个钢铺儿厚的“裤腰带”。 至于为什么发biang这么个音，有人说是宽面条儿摔打在锅边上的声音，也有人说是吃面条儿的时候吧唧嘴的声响，但语言学家认为，这正是从唐代“饼”字的发音演变来的。 这个字写出来就更奇葩了，号称是笔画最多的汉字，而且只在这一个地方用。不好记没关系，有人专门编了个顺口溜： 一点上了天， 黄河两道弯， 八字大张口， 言字往里走； 你也幺，我也幺， 中间夹个言篓篓； 你也长，我也长， 中间夹个马大王； 月字旁，心字底， 留个钩担挂麻糖； 坐上车车逛咸阳。 裤带一样宽的面。 吃碗面条儿为什么还要美美地逛成阳？因为那是中原通往大西北的交通要冲，更是古丝绸之路的第一站。您看，一碗面条儿把我们的思绪带回到唐朝，当我们举起筷子端起碗，我们发现历史就在饭碗里。 吃biang biang面讲究的是油泼辣子。不过这种吃法应该是清朝中晚期以后才有的。辣椒原产于美洲，明朝末年才从长江口岸进到中国，清朝中期之后才传进陕西。 西北人特别乐于接受外来的吃食，并以自己擅长的方式转变成当地的风味。跟当初把胡饼变成泡馍，把烤着吃的饼变成煮着吃的面一样，辣椒很快本土化，晾干了磨成粉，用烧得滚烫的热油一浇就成了油泼辣子。拌上热腾腾的面，只吃得血脉偾张，荡气回肠。所以当地人有句话叫：“油泼辣子燃拌面，给个皇帝也不换。” 把滚烫的油泼辣子浇在面上。 三种山西面条儿：擦蝌蚪、猫耳朵、刀前面。 说到面，就不能不提山西。要问中国哪里的面花样多？当然首推山西。山西不光有您听说过的刀削面，还有擦解蚪、抿蝌蚪、剔尖儿、溜尖儿、水揪片、搓鱼儿、压饸饹、刀拨面等，据说能有几百种。当您走进山西，也就走进了面条儿的圣地。 山西的面为什么有这么多花样呢？根本原因是山西的地貌复杂，山地、高原、丘陵、台地、盆地样样俱全。这就使山西出产的杂粮品种特别丰富，除了小麦和谷子，还有荞麦、莜麦、燕麦、高梁等粮食，大豆、红豆、白豆、黑豆、绿豆等豆类。所以山西人做面条儿不再只用小麦粉，而是在小麦粉里按各种搭配和比例掺和上高粱面、荞麦面以及各种豆面，于是有了所谓红面擦蝌蚪、豆面抿蝌蚪等千变万化的吃法。不过，要想让面变成细长条儿，还是离不开白面。前面不是说了嘛，其他的面没面筋，拉不成条儿。 山西的面条儿不仅种类多，典故也多。一般人都听说过刀削面的来历。说是元代的时候，一对夫妇因为家里的菜刀被官府没收了，灵机一动，用一块铁皮代替菜刀削成面条儿，这么着发明出了刀削面。可您知道比刀削面历史还悠久的剪刀面吗? 所谓“剪刀面”，就是用一把裁衣服用的普通剪刀，把面团一下一下剪出上百条小银鱼儿似的面。当地人也叫“剪鱼子”。这剪刀面的身世可不得了。据说，李世民在太原的时候约武士彟来家谈事儿，到饭点儿了得留人吃饭吧，他媳妇长孙氏正在裁衣服，就顺手抄起剪刀把揉好的面剪成面条儿下锅煮了。武土彟看见之后不由感慨道：“纷乱当世，公子大略；面如天下，亦当速剪。”这才有了李世民父子起兵晋阳，以“剪面”之势攻取长安、建立唐朝的后话。这个武士彟有两儿三女，其中一个女儿就是大名鼎鼎的女皇帝武则天。 山西的面条儿好吃，有一个很重要的原因，就是山西的水是碱性的。这个不用测pH值，看看山西人是多么爱吃醋就知道了。人们常说山西“老醯儿”，什么意思？不是说他住在山西，而是因为醋的古称叫“醯”。 碱性的水和面筋相互作用，能让面条儿更筋道，更弹牙，而且不容易断。在山西，甚至有一种一根儿面，您找着头儿嘬着吃吧，嘬到最后发现整硫面竟然只有一根儿。您想想，那得有多老长！ 说到北京的炸酱面，这几年可是特别火。满大街都是老北京炸酱面馆子，甚至出现了老北京炸酱面大王，大有代替烤鸭、涮羊肉成为北京饮食名片的态势。 其实，出现专门的炸酱面馆子也就是近几年的事。再早，炸酱面都是百姓居家过日子离不开的家常饭，进不了馆子，也不算是街边随便点补的小吃。 北京人民艺术剧院的话剧《茶馆》里多次提到烂肉面、炸酱面。 北京人为什么爱吃炸酱呢？这在很大程度上是受了旗人的影响。当初努尔哈赤曾倡导“以酱代菜”来强化部队给养，后来清宫御膳更是四季离不开酱。春天吃的是炒黄瓜酱，夏天要有炒豌豆酱，立秋以后上炒胡萝卜酱，到了冬天要吃炒榛子酱，这就是所谓的“宫廷四大酱”。不过宫廷四大酱并不是拌面条儿的调料，而是精致的压桌小菜。 后来，这种吃酱的食俗逐渐传进京城的普通百姓家。老百姓的吃法当然没有宫里那么讲究，通常都是把饭菜放在一个大碗里，于是有人家就把黄酱炸透了再配上菜码儿拌着吃，有点儿像这两年流行的盖饭。日久天长形成了一套规矩，也就发展成了后来京城里最接地气的名吃——炸酱面了。 面条儿就有这么强的可塑性，它能适应不同地方人的胃口，不管在哪儿都能变成最接地气的美食。就比如江南人喜欢吃鱼，但越鲜嫩的鱼刺越多，怎么才能把鱼拌在面里又没有刺呢？ 我在上海吃过一种刀鱼面，是把号称“长江三鲜”之一的刀鱼反着钉在大木头锅盖上，靠汤锅里滚烫的蒸汽把鱼肉熏蒸得酥烂，鱼肉散落到汤里，鱼刺却掉不下来。真是不见鱼踪，只有鱼鲜。鱼和面的一次邂逅，美极了！ 以上内容选自崔岱远新作《一面一世界》 |
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