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辛香料使用的15种规律技巧,大师给您启示,比您研究一年都有效

2017-11-20  小野猫abc

认识香料是制作卤水的基础之一,我们还必须知道使用技巧,每一行都有自己的技巧,所以我们要学会如何搭配,哪些食材需要哪些香料,今天胡师傅写了篇干货,希望对您有帮助,有启发。关注并且留言,私信我获取胡师傅电子版菜谱1000道。

1.如果香料配的辛热的居多,则需配上罗汉果和甘草等败火香辛料。

2.如果香料配的寒凉的居多,则需配上荜博和胡椒等温热香辛料。

3.我们使用的辛香料必须控制在食材总量的0.08%—1%之间,过量会产生药味,影响食材本身味道,如果是老卤,再次投入的量控制在0.5%以下最佳。

4.香料使用时一定要控制量,尤其是丁香、荜拨这些过量产生药味严重的辛香料,一定要控制。

5.辛香料本身会有少许异味和苦味,使用之前,芳香类的可以用清水泡制一会,苦香类的用白酒浸泡,不可泡制太久。

6.有些脂溶性的香料如:薄荷、紫苏,都需要用油炒制才可以出香味,但是要用小火,低油温炒制,不然会糊,炒制时,香料顺序也很重要,比如出香慢的要先炒制(草果、八角)出香快的最后炒制(香茅草、孜然)颗粒大的要比颗粒小的先放,颗粒太大的敲碎了在进行炒制。

7.还有芳香类和苦香类的要学会搭配,不能随便一包料丢进去卤,做事的态度都不对,怎么能做出美食呢,芳香类的料一般会比苦香的多一点。

8.不同食材放置不同的香料,如牛肉要用小茴香和桂皮、羊肉要用白豆蔻和白芷花椒、鸡肉要用高良姜和白芷和丁香、水类的要用肉豆蔻和香叶、猪肉要用高良姜、砂仁、肉豆蔻、狗肉需用薄荷,这些里面全部需要八角,其他的辣椒花椒您随口味去变化。

9.内脏的香料,由于内脏腥臭味比较重,我们就要对症下药,多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、丁香、白芷、砂仁、荜菝等辛香料,以达到去异增香。

10.对豆香味的食材,我们尽量少用香辛料,免得压住了食材本身的味道,以达到增香的目的即可。

11.卤料包不可一直放在卤水中,一般煮50分钟就要捞出来。

12.还有香叶必须蒸制后才能闻到芳香的味道,现在很多在锅底炒制,只能闻到刺激香辛味,没有闻到香叶本身的味道。

13.我们做卤水时,像砂仁、豆蔻这两样要另放,等卤水煮的差不多再放,因为这两种香味挥发太快,如果时间太长,完全没有这两种的香味了,浪费食材。

14.我们烧鱼必须放的一种香料就是紫苏,紫苏不可早放,需鱼熟后,在把紫苏放入,再把鱼烧60秒即可,紫苏只能按照我说的时间来,早晚都有坏处的。

15.学会走出去,也是一种很不错的方法。

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