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荇菜是一种处境尴尬的植物。有一首关于荇菜的诗歌家喻户晓，却少有人知道荇菜的样子；即使常常见到这种植物，却又或许叫不出它的名字——闻其名不知其貌，见其貌不识其名。 那首诗歌是这样的 关关雎鸠，在河之洲。窈窕淑女，君子好逑。 参差 荇菜 ，左右流之。窈窕淑女，寤寐求之。 求之不得，寤寐思服。悠哉悠哉，辗转反侧。 参差 荇菜 ，左右采之。窈窕淑女，琴瑟友之。 参差 荇菜 ，左右芼之。窈窕淑女，钟鼓乐之。 《诗经》名篇《关雎》里，这位姑娘每天采来采去的荇菜，就是下图这种东西：    这些圆圆的绿叶，在今天池塘甚至臭水沟里都相当常见，现在似乎绝少有人打捞回家当蔬菜吃了。《诗经》中的姑娘却无疑是经常采食荇菜的，才给了小伙子无数偷窥的机会。 此物利尿通淋，有清热之效，不宜多食。小伙子天天视奸采荇菜的姑娘，看得寤寐思服、辗转反侧、肿胀难受，自己应该多吃些败败火。 二、堇 [jǐn] 菜 《礼记 · 内则》列举了一份平民家子女奉养父母（公婆）的食物标准，其中就包括堇菜。 （事父母姑舅）饘酏、酒醴、芼羹、菽麦、蕡稻、黍粱、秫唯所欲，枣、栗、饴、蜜以甘之， 堇 、荁、枌、榆、免、槁、薧滫以滑之，脂膏以膏之。  （上图：北京堇菜）  （上图：广州堇菜） 三、荁 [huán] 同样出现在上一则子女侍奉父母公婆的食物标准中。荁属于堇菜属，可以看作堇菜的一种，也叫「黄堇」、「鸡心七」。   四、葵菜 《诗经 · 豳风 · 七月》： 六月食郁及薁，七月烹 葵 及菽。 八月剥枣，十月获稻。 为此春酒，以介眉寿。 “葵”就是葵菜，也叫「冬葵」，曾经相当受追捧，《齐民要术》蔬菜篇居首的就是“种葵”，元代王祯的《农书》称之为「百菜之王」，那是何等风光。今天饮馔间虽仍可见，但早已掉出蔬菜第一阵营。  五、莼菜 莼菜出现在这里多少有点牵强，在产区应该不难吃到。不过这种蔬菜曾经的名头太响，与今天不能同日而语。 让莼菜名声大噪的，就是西晋「江东步兵」张翰的「莼鲈之思」。张翰因为在北方做官，吃不到莼菜羹、鲈鱼片，日日夜夜思念这口美味，权衡之下，决定弃官回江左故乡，他说：“人生贵在适意”，做官有什么瘾，还是吃好吃的重要一些。原来张翰承包鱼塘的梗，能追溯到一千多年前。   六、薤 [xiè] 中国古人骈列自然事物，喜欢说“五”，五行、五谷、五蔬。 薤和葵曾列入五蔬，是最重要的蔬菜之一，《礼记 · 内则》说吃油脂时就着薤，是极佳搭配： 脂用葱，膏用薤 薤在今天一般称「薤白」，其地下鳞茎可食。它的一个亚种——藠 [jiào] 头，可用来腌、或炒肉吃。多一句嘴，腌制食物在食物贮存条件有限的时代意义重大，民间对食物腌制的重视今人很难想象，以至于演生出腌咸菜先算黄道吉日的说法……看了一眼手边的咸鸭蛋，好像忽然明白了最近为啥水逆都赖鸭蛋！  （藠头炒腊肉） 七、水蓼 也叫「辣蓼」，常用来调味，是辣椒传入之前，获取辛辣口感的食材之一。《礼记》介绍用蓼为猪肉佐味的例子： 春用韭，秋用蓼 苏·食神·东坡也说： 蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢 吃这玩意儿都吃出清欢感来了，简直是天大的满足，得蓼调味，夫复何求。 八、黍（大黄米、糜子） 黍出现在这里，恐怕要有争议。但作为“五谷”之一，黍在当代即使以北方粮食产量计，以及主食结构中的占比，与两千年前都是无法相提并论的，它正在“淡出”中国人的食谱。 今天，黍的主要加工方式是做粥和「馍馍」。在碾磨技术不发达的时代，黍常常被做成米饭。随着水稻和小麦产量提高，以及谷物磨粉技术进步，这种粗粝的米饭渐渐从餐桌上消失了。 九、缩砂仁 缩砂仁是宋元时期极其常见的调味品，出场频率堪比今酱油，80%的菜（包括炖煮）要放缩砂仁。随便举个例子，比如宋朝一道炒肉，是这样做的： 1.精瘦肉批成极细极薄的肉片，浸在酱油里入味。 2.锅烧到炽热，肉片下锅爆炒，炒白即起锅。 3.此时肉片经加热成型，复切细丝。加酱瓜、糟萝卜、大蒜、缩砂仁、草果、花椒、桔皮丝、香油拌匀。 4.再下锅略炒，起锅，浇或者蘸醋吃。 （《吴氏中馈录》） 缩砂仁（或砂仁）是姜科，豆蔻属植物砂仁的果实。今除入药外，也用于煲汤，但使用率远不及宋元明时期。 （上图：砂仁。勿与草果混同。） 动物类 一般来说，肉类是不会“淡出中国人的食谱”的，除非该物种被吃得岌岌可危，大有灭绝之虞，以下多属此类。 一、麋、鹿 鹿曾是肉食供应大户。《周礼》规定「庖人」（御厨）掌六畜、六兽、六禽的烹饪，六兽指：麋、鹿、熊、獐子、野猪、兔子。这里面，鹿肉比其他五兽的肉常见的多。 农耕社会一向不提倡杀牛，不少朝代将禁止私自屠牛列入法律；马是甲兵之本，国之大用，也不能随意宰杀吃肉。肉食只靠羊和猪供应的话，未免单调。鹿，提供了一种美味解决方案。从先秦至两宋，从贵族专供到香飘巷陌，鹿在中国人食谱上曾占有重要地位。 马王堆遣策记录的「羹」类里，就有多款使用鹿肉： 鹿肉鲍鱼（咸鱼）笋白羹、鹿肉芋白羹、小菽鹿胁白羹 大唐顶级豪宴「烧尾宴」有道「升平炙」，就是用三百条羊舌鹿舌烤成。 二、麇 [jūn]（獐子） 六兽之一。獐肉并非不可替代的特殊肉类，除先秦文献多见外，后世著作偶尔提及，也多与兔、牛等肉并举，言可相互替代。今已列入中国濒危动物红皮书——渐危。 三、熊 这个就不消说了，孟子最后在鱼和熊掌间作出了艰难决定，选择熊掌。除了熊掌之外，贵族喜吃蒸「熊白」，就是熊冬眠时储存在背部的脂肪，据说夏天捕的熊则没有。没吃过，没有发言权。 四、雁 六禽之一。这种大型禽类总是猎手们最喜欢捕杀的。周王室专司做酱的「醢人」会做「雁醢」，也就是雁肉酱。屈原《楚辞》那道“煎鸿鸧”，就是煎雁肉，不知能不能招回怀王的魂魄。 除了大雁外，他们还吃天鹅。还是屈原的《招魂》，有一道“鹄酸”，醋溜天鹅。马王堆食单上也有“熬鹄”，炖天鹅。 稼穑艰辛，先民采摭林薮，撷取四季，极尽所能拓展胃口。 一粒米，一碗羹，一个勤耕不辍的民族。 |
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